Malgrat la seva simplicitat (o potser per això) la vinagreta té molts partidaris, tot i que, és clar, perquè surti bona els ingredients han de ser de qualitat, amb olis refinats i vinagres de supermercat el desastre està assegurat. La fórmula d’aquests caragols és ben senzilla, només cal bullir-los i amanir-los amb la salsa, però el resultat és excel·lent. A vegades el fan amb una salsa verda, que és una vinagreta amb julivert, però són salses que es confonen i tothom en diu vinagreta. El plat es conegut a Catalunya, les Landes, la Lomanha (Armanyac), el Causse de Cailutz (Carcí), el Larzac (Roergue), el Rasés i la Costiera de Nimes (Baix Llenguadoc) i sol eixir a taula de tant en tant.
Joan Amades en va parlar al seu Costumari català:
Els cargols havien estat, doncs, plat quaresmal. Hom sortia a fora, a menjar-ne a la petarrellada o cuits a la llosa, això és, damunt d’una pedra plana ben roent de foc, amb d’altre foc al damunt, per coure’ls doblement. També se’n feien de dolços i picants, amb força sucre i pebre. I així mateix a la vinagreta, sucant-los, llavors, en una salsa feta a base de vinagre i d’oli, continguda dins d’una xicra a fi de poder-hi sucar el peix del cargol, tret de la closca amb una agulla. Els cargols conviden molt a beure, i d’ací que hom els qualifiqui d’agulles d’enfilar vi.
I Josep Pla, de jove, en un dia de cacera amb els amics, en va menjar en un mas de Sant Climent de Peralta (Forallac, al Baix Empordà), segons que conta en El quadern gris:
Després, emprenem la marxa cap al mas Vidal, on arribem després d’una llarga caminada. És un mas de mitja muntanya, rodejat de solitud. Ens reben, a la porta, la senyora Bofill (donya Carme), groga, afinada, els ulls enfonsats, malalta, i la seva mare, donya Consuelo, grassa, petita, enraonadora i una mica afectada. Després dels compliments de rutina, ens dirigim al menjador i ens entaulem. Gori fa la pregunta habitual amb una certa prosopopeia. Diu:
—Què hi ha per dinar?
Resulta que hi ha cargols a la vinagreta i conill de bosc rostit amb allioli. La perspectiva no pot ésser més brillant. Hi ha un gran foc a la llar del menjador, infinitament agradable després del bosc humit que hem travessat. Gori ensenya a Nuts el camí de la cuina i del celler. Era el que faltava.
Els cargols, abundantíssims, la salsa, molt picant, amb un bitxo de cirereta, ens obren la gana. Amb els punxons de bruc els enfilem de tres en tres. Mengem com llops. El vi va a raig. Nuts sovinteja els viatges al celler. Els gossos, afamats, donen voltes a la taula ¿Què hi ha, «Secretari»? —diu Mata passant la mà sobre el cap d’un gos. La trompa és impressionant. En el menor gest, en la paraula més insignificant, es veu que la personalitat d’aquestos homes és molt limitada, però absolutament completa, acabada. En un moment determinat les senyores consideren que el més discret és retirar-se. Tothom ho troba natural. Sembla que és un vell costum del país. Els homes en un cantó i les dones en un altre. Així tot queda més clar, diu Bofill amb un enfilall de cargols a la mà. Després de la retirada, tot queda col·locat en el punt de la màxima naturalitat. L’absorció de l’allioli augmenta i el vi és abundant.
En Les Hores diu que era típic dels àpats de Carnestoltes:
Perquè aquest era, en efecte, el moment, en altres èpoques, dels plats forts i dels vins de cos —el moment d’asseure’s a taula davant d’un bon foc de llenya. És molt agradable de tenir l’esquena calenta i escalfar-se el pit amb els aliments i les begudes honestes. Hom menjava el rap amb patates més o menys lleugerament tocat d’allioli ardent; el centenar de cargols al forn amb una jovial vinagreta; l’estofat de conill de bosc, perfumat d’herbes, o l’ultima llebre suculenta; el tord d’ossos trencadissos o la becada il·lustre, el cuixot de porc rostit o la botifarra, que convida a beure.
A Catalunya hi ha un refrany molt popular que fa així: ‘Pel juliol, ni dona ni cargol’. És una parèmia sense cap trellat, pròpia de gent curta de gambals. A l’obra Paremiologia catalana comparada Sebastià Farnés escrivia:
Aquesta referta és un de tants aforismes higiènics que solen ésser, presos el peu de la lletra, vertaders despropòsits científics i morals.
Però, en fi, hi ha gent que el fa servir. En La Tomasa del 12 de juliol de 1894 van publicar la poesia ‘Pe’l juliol’:
En Pau y la Paula sols
varen anar l’altre dia
al Ninot, ab la mania
de fer-se un tip de cargols.
Contra ’l gust de la Pauleta,
que ab salsa li agradan més,
en Pau vá di al mosso fés
cargols a la vinagreta.
Y en Pau y la Paula armats
del tronquet per enfilarlos,
ván comensá á despatxar-los
ben tranquils, gens desganats.
Fent ’ls dos grant enfilada,
traguejant, gastan humor,
ván fer lo que ’s diu honor
á n’aquella cargolada.
Fins que la Paula y en Pau
tips de cargols y de beure,
al peu d’un marge ván seure
abatuts en últim grau.
En pau no estava en son centre;
ella no estava com çá…
Y á n’els dos ’ls vá agarrá
un cargolat mal de ventre.
«Revolcantse ’ls dos allí»
sense ni poder dir faba,
mentres ella gemegava
pensava ell «s’ha de patí.»
Cap al tart, ab gran trevall,
passant molt malas estonas,
marejats i casi monas
se’n tornavan vía avall.
Poch antes d’arrivá á puesto,
per despedida, pobrets,
varen fer-se petonets
ja á las foscas… (¡per supuesto!).
No crech qu’ envegessin pas
altre existencia més bella,
quan arrivá ’l pare d’ella
ab un garrot com lo bras.
Fins que ’l cor vá dirli prou,
á garrotadas, de prompte,
vá pendre al Pau pe ’l seu compte
y me ’l vá deixar… com nou.
Are, en Pau, fet lo bunyol,
ha fet resolució bona
de, pe ’l Juliol, may més dona;
may més dona, ni cargol.
Per part occitana, el poeta de la Lomanha Joan Giraud d’Astròs (segle xvii) l’esmenta en la composició ‘La metamorfhoso des higonaus en escargols’; en transcriurem els versos finals:
Les Cossouls, accablatsde lour grand raubo roujo,
Aprés abe soufflat tout le bi de la coujo,
Sourtion gaillardoment countro les enemics
Dins la resoulutiou de lour bailla cent pics,
Quand un gros paysan augit coumo un ouracle
Benguéc fort à prepaus lour counta le miracle;
É per millou prouba sa reélo bisioû,
D’un gran sac d’escargots mountréc la proubisioû.
D’abord aquels Cesars, d’uno mino gentilo
Menon les enemics presouniés dins la bilo,
Oun per se [pla] benja cad’un din soun oustal
Les manjéc ambe pebre, oli, binagre é sal.
(Els alcaldes, aclaparats amb la seua gran toga roja, / després d’haver xuclat tot el vi de la carabassa, / sortien amb valentia contra els enemics / amb la resolució de donar-los cent colps, / quan un pagès ben gros va oir un oracle / i vingué en el moment just per a contar-los el miracle; / i per provar millor la seua visió real, / d’un gran sac de caragols va mostrar-ne la provisió. / Primer aquells Cèsars, amb rostre agradable / porten els enemics presoners a la vila, / on per a venjar-se [degudament] cadascú a casa seua / se’ls va menjar amb pebre, oli, vinagre i sal).
Caragols a la vinagreta
Ingredients (4 racions): 1 kg de caragols (moros, cristians, xonetes), vinagre blanc, farigola, fenoll de marge, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, els farem un bull, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta, els posarem en una altra olla (o en la mateixa, prèviament rentada) els cobrirem amb aigua i els tornarem a deixar al foc. Ho salarem, hi afegirem un branquilló de farigola, un altre de fenoll i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, prepararem la vinagreta: posarem en un cassó un bon raig d’oli, un rajolí de vinagre i un polsim de pebre, ho batrem amb una forquilla i ho posarem en quatre tasses. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem la cassola del foc, en llançarem l’aigua, en traurem les herbes, posarem els caragols en un plat i ho portarem a taula, acompanyat de les tasses amb la vinagreta.
Variants: podem afegir a l’olla un branquilló de romaní (o d’herba-sana, o d’orenga). A la Garrotxa hi ha qui afegeix a l’olla una penca d’api. A l’Empordà hi ha qui afegeix a la salsa un bocí de vitet, picat en el morter. Al Baix Cinca, després de fer-los un bull, els posen en una cassola, hi afegeixen un raig d’oli, un altre de vinagre, una fulla de llorer i un pessic de sal, ho tapen i ho deixen coure fins que el vinagre se n’haurà evaporat. Al Segrià hi ha qui afegeix a la vinagreta una picada de tomaca escalivada, un bocí de vitet i un tros de ceba; uns altres fan la picada amb all i julivert (llavors és una salsa verda, però en diuen vinagreta). Al Garraf hi ha qui afegeix a la vinagreta un parell d’alls (picats en el morter). Per alguns llocs del Priorat hi ha costum d’afegir a la vinagreta una culleradeta de pebre roig, una cullerada (rasa) de farina o una picada d’ametles (o avellanes). A Menorca hi ha qui afegeix a l’olla una pela de llimona, un branquilló de marduix o un tros de vitet (en el darrer cas, ens podem estalviar el pebre).
A les Landes, després de fer-los un bull, els posen en l’olla amb el que en diuen un cort bolhon: una ceba, tres o quatre alls (tot pelat), dues pastanagues, uns branquillons de julivert, una culleradeta de grans de pebre, un branquilló de farigola i dues fulles de llorer. Ho cobreixen amb aigua, ho ensalguen i, al cap d’uns trenta minuts, apaguen el foc, en llancen l’aigua, en trauen herbes i verdures i ho porten a taula, acompanyat de la vinagreta.
Al Causse de Cailutz afegeixen unes verdures a la vinagreta (vinagrella, julivert, fulles d’encisam, alls tendres, una penca d’api), però les hem de trinxar ben fines. És una salsa verda, és clar, però en diuen a la vinagreta.
Al Larzac, després de fer-los un bull, els posen en l’olla amb una ceba, tres o quatre alls (tot pelat), dues pastanagues, una penca d’api, uns branquillons de julivert, un branquilló de farigola i dues fulles de llorer. Ho cobreixen amb aigua, ho ensalguen i, al cap d’uns trenta minuts, apaguen el foc, en llancen l’aigua, en trauen herbes i verdures i ho porten a taula. La vinagreta pot dur una cullerada de mostassa.
Al Rasés, després de fer-los un bull, els posen a bullir amb aigua salada i uns branquillons de farigola i herba-sana.
A la Costiera de Nimes afegeixen a la vinagreta una picada d’all i julivert. En diuen vinaigreta però, òbviament, és una salsa verda.
Altres denominacions: cargols a la vinagreta (domini del català oriental, Alta Ribagorça, Baixa Ribagorça, Pallars Sobirà, Andorra, Noguera, Segrià, Segarra, Garrigues, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), escargòlhs a la vinagreta (Landes), escargòls a la vinagreta (Causse de Cailutz), cagaraulas a la vinagreta (Larzac, Rasés), cacalausas a la vinaigreta (Costiera de Nimes). ‘Caragols a la vinagreta’ és una denominació que es fa servir al domini del català occidental, el Baix Empordà, l’Alt Camp i el Baix Camp.
Dialectalismes
- Cacalausas a la vinaigreta: ‘cacalousos a la veneigreto’.
- Cagaraulas a la vinagreta: ‘cagaraulos a la vinagreto’; ‘cogoraulos a la vinagreto’ (Larzac).
- Cargols a la vinagreta: ‘cargolls a la vinagreto’ (Solsonès), ‘cragols’ a la vinagreta (Vallès, Baix Penedès).
- Escargòlhs a la vinagreta: escargòlhs a la ‘vinagrete’, ‘ehcargòlhs a la vinagrete’, ‘escarcòlhs a la vinagrete’.
- Escargòls a la vinagreta: escargòls a la ‘vinagreto’, ‘ehcargòls a la vinagreto’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
