Hi ha paraules que amaguen viatges sencers. La de ‘bacallà’, segons el Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, ens arriba del gascó ‘cabilhau’. Darrere d’aquest nom hi ha també la història d’un peix que va recórrer milers de quilòmetres abans d’acabar convertit en un imprescindible de la cuina catalana. Procedent de les aigües fredes del nord de l’Atlàntic, el bacallà va arribar a Catalunya gràcies al comerç medieval.
És aquí quan entra en joc la salaó feny possible una cosa que durant segles havia estat gairebé impensable: portar peix terra endins i conservar-lo durant molt de temps sense necessitat de fred. Així, curiosament, un peix que no viu a la Mediterrània va acabar arrelant amb força al nostre receptari.
La tradició catòlica encara hi va ajudar més: durant la Quaresma, quan l’abstinència prohibia menjar carn en determinats dies, el bacallà es convertia en una alternativa assequible i fàcil de conservar. I en territoris interiors com el Bages, lluny del peix fresc de la costa, va trobar un terreny especialment fèrtil.
“El bacallà i el bacallà a la manresana és un plat que aquí coneixem i que fem sovint”, explica Gemma Martínez, a Vadegust, cuinera del restaurant Dos Cantons de Manresa. Manresa ha estat la històrica cruïlla de camins entre la costa, les comarques centrals i les zones de muntanya. Per això, el bacallà és un producte habitual dels seus mercats i cuines. D’aquí neixen preparacions que han sobreviscut generacions, entre les quals destaca el bacallà a la manresana, una recepta on el peix salat es troba amb els sabors més característics del rebost català: panses, pinyons i, en moltes versions, espinacs, prunes i un punt de vi dolç.
En la seva versió, el protagonista és, tal com explica Martínez, el morro de bacallà dessalat, amb panses, espinacs, pinyons i un sofregit. Una combinació aparentment senzilla que resumeix una característica molt nostra: la barreja entre dolç i salat.
La recepta també està estretament vinculada a un dels grans noms de la cuina catalana del segle XX, el manresà Ignasi Domènech i Puigcercós. El cuiner la va recollir a ‘La Teca; la veritable cuina casolana de Catalunya’, publicada el 1924, una obra fonamental per entendre la transmissió de la cuina popular catalana. Però la combinació venia de més lluny: preparacions semblants ja apareixien en receptaris conventuals i formaven part d’aquella cuina de Quaresma que havia convertit el bacallà en rei de les taules quan la carn desapareixia del menú.
Com passa amb gairebé totes les receptes que han entrat a les cases, però, no existeix una única manresana. N’hi ha amb espinacs, carxofes, nous, prunes o patates, i fins i tot versions acompanyades d’allioli de codony. El preu dels ingredients també ha obligat històricament a adaptar-la: els pinyons, per exemple, s’han substituït de vegades per nous o altres fruits secs més assequibles.
A la versió original amb espinacs es conserva, però, tota la potència d’aquesta cuina de rebost. El bacallà s’enfarina i es fregeix lleugerament; la ceba i l’all es deixen confitar, mentre les panses i les prunes s’han macerat prèviament amb moscatell. S’hi incorporen els espinacs i, finalment, els pinyons. El resultat és un plat on la salinitat del peix conviu amb la dolçor de la fruita seca i el moscatell.
Potser aquí rau la gràcia del bacallà a la manresana: en haver convertit un peix arribat de mars llunyans en una recepta profundament local.
