Bacallà amb ceba i tomàquet: senzillesa amb ànima

És plat senzill, un bacallà fregit i amorosit amb un sofregit de ceba i tomàquet. El sofregit, però, ha de ser abundós, d’una altra manera no deixaria de ser bacallà fregit. És plat conegut arreu de Catalunya (i també el Baix Maestrat), però és mes corrent a les terres del sud. Sol eixir a taula de tant en tant i per alguns llocs és molt apreciat.

Haurem de dir també que, del bacallà, com de qualsevol altra cosa, no cal abusar-ne perquè llavors embafa, segons que podem llegir en una poesia sense títol publicada en La Campana de Gràcia del 7 de juliol de 1906:

Bacallà amb ceba i tomàquet

Ingredients (4 racions): 800 g de bacallà, 600 g de cebes, 750 g de tomaques madures, farina, oli d’oliva i sal.

Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament dessalat i escorregut) i l’enfarinarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de bacallà (els que hi cabran, sense amuntegar-los), els fregirem per ambdós costats, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. A continuació pelarem les cebes i les tallarem per llarg. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem el bacallà. Hi farem unes remenades, hi deixarem amorosir el bacallà per espai de set o vuit minuts, ho traurem i ho escudellarem.

Variants: hi podem afegir una cullerada de sucre. S’hi poden sofregir uns alls trinxats. Per alguns llocs no confiten el bacallà amb el sofregit sinó que el posen en els plats i n’aboquen el sofregit per sobre. A la Terra Alta hi afegeixen uns brins de romaní. Al Baix Ebre posen el bacallà en la cassola sense fregir, amb una mica d’aigua (una vegada fet el sofregit). Al Baix Maestrat hi sofregeixen una culleradeta de pebre roig.

Altres denominacions: abadejo amb ceba i tomata (Ribagorça, Noguera, Llitera, Segrià, Urgell, Pla d’Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Ribera d’Ebre, Priorat, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat), bacallà amb ceba i tomata (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Noguera, Andorra, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès, Selva, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), bacallà amb ceba i tomàtec (Pallars Sobirà, Bages), bacallà amb ceba i tomàtic (Solsonès, Berguedà, Osona, Bages, Segarra), bacallà amb ceba i tomàquet (Baixa Cerdanya, Solsonès, Ripollès, Berguedà, Osona, Gironès, Bages, Moianès, Vallès, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat, Alt Penedès, Garraf), abadejo amb ceba i tomàtic (Segarra), abadejo amb ceba i tomaca (Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Priorat, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), abadejo amb ceba i tomàquet (Priorat). ‘Bacallà amb ceba i tomaca’ és una denominació que es fa servir al Berguedà, el Ripollès, el Lluçanès, l’Osona, el Bages, el Maresme, la Segarra, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Baix Penedès, el Garraf, l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès, les Garrigues i la Ribera d’Ebre.

Dialectalismes

• Abadejo amb ceba i tomaca: ‘badejo’ amb ceba i tomaca (Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘badeijo’ amb ceba i tomaca (Conca de Barberà), ‘badeiju amb ceba i tumaca’ (Baix Camp), ‘abadeijo en’ ceba i tomaca (Terra Alta), ‘badeijo en cebe i tumaque’, ‘abadeijo en cebe i tumaque’ (Baix Ebre), ‘abadeijo en’ ceba i tomaca (Montsià).
• Abadejo amb ceba i tomàquet: ‘badejo amb ceba i tumàquet’, ‘badeijo amb ceba i tumàquet’.
• Abadejo amb ceba i tomata: ‘abadetxo amb cebe i tomate’, ‘abadeixo amb cebe i tomate’ (Ribagorça), ‘badeju amb cebe i tomate’, ‘badeiju amb cebe i tomate’ (Noguera), ‘badeijo amb cebe i tomate’ (Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘badejo amb cebe i tomate’ (Noguera, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘badeixo en cebe i tomate’, ‘abadeixo en cebe i tomate’ (Llitera), ‘badexo en cebe i tomate’, ‘abadexo en cebe i tomate’ (Llitera, Terra Alta), abadejo amb ‘cebe i tomate’ (Segrià), abadejo ‘en cebe i tomate’, ‘abadetjo en cebe i tomate’ (Baix Cinca), abadejo ‘en’ ceba i tomata (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Matarranya, Baix Ebre, Baix Maestrat), ‘abadetjo en’ ceba i tomata (Baix Cinca, Baix Maestrat), ‘badejo amb ceba i tumata’, ‘badejo’ amb ceba i tomata, ‘badeijo amb ceba i tumata’ (Priorat), ‘abadeijo en’ ceba i tomata (Ribera d’Ebre, Matarranya, Montsià), ‘abadetxo en cebe i tomate’, ‘abadetxo en’ ceba i tomata, ‘abaetxo en’ ceba i tomata, ‘abaetxo en cebe i tomate’ (Matarranya).
• Abadejo amb ceba i tomàtic: ‘badejo’ amb ceba i tomàtic, ‘badeijo’ amb ceba i tomàtic.
• Bacallà amb ceba i tomaca: bacallà amb ceba i ‘tumaca’ (Berguedà, Ripollès, Lluçanès, Osona, Bages, Maresme, Segarra, Conca de Barberà, Anoia, Segarra, Baix Penedès, Garraf, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès).
• Bacallà amb ceba i tomàquet: bacallà amb ceba i ‘tumàquet’ (Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Osona, Bages, Moianès, Vallès, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Alt Penedès), bacallà amb ‘cebo i tumàquet’ (Solsonès), bacallà amb ceba i ‘tumàquec’ (Gironès), bacallà amb ceba i ‘tumàtet’ (Anoia).
• Bacallà amb ceba i tomata: bacallà amb ‘cebe i tomate’ (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘baquellà amb ceba i tumata’ (Alt Urgell), bacallà amb ceba i ‘tumata’ (Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès, Selva), bacallà amb ‘cebe i tumate’ (Alt Empordà).
• Bacallà amb ceba i tomàtec: bacallà amb ceba i ‘tumàtec’ (Bages).
• Bacallà amb ceba i tomàtic: bacallà amb ‘cebo i tumàtic’ (Solsonès), bacallà amb ceba i ‘tumàtic’ (Berguedà, Osona, Bages).

Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.