El dia de Reis, mentre gaudia d’un magnífic tortell de Reis -en el meu cas el més clàssic, el farcit de massapà-, em va tornar a venir al cap una reflexió al voltant de perquè al món de la pastisseria, com també podria ser el cas dels forners, encara no ha arribat la consciencia ecològica amb la mateixa força que en altres sectors, com per exemple el del vi. Jo m’estava menjant un tortell elaborat per una pastisseria de renom, boníssim, però no estava certificat ecològic. Per contra, l’escumós amb que l’acompanyava sí que ho era.
Vaig anar pensant en altres pastisseries, les de més renom, les més famoses i jo no en vaig saber trobar cap que el seu tortell de Reis i, per extensió cap del seus pastissos i altres elaborats, tinguessin el certificat ecològic. En canvi, els establiments d’alimentació ecològica tenen a la venda tota mena de pastisseria -inclosos els panettones i els tortells de Reis- certificada ecològica, el que significa que si hi ha voluntat i interès és possible certificar els pastissos. Però la realitat és que cap pastisser reconegut, al menys fins on jo he pogut esbrinar, té el seu establiment certificat com a ecològic, ni tampoc ho són la gran majoria, per no dir tots, dels seus elaborats certificats ecològics.
És que els nostres pastissers no tenen consciència ecològica? És que el gremi de la pastisseria, a diferència d’altres sectors, com per exemple el sector del vi, no dona importància al fet ecològic? Com ja us podeu imaginar, aquestes preguntes són capcioses, perquè és evident que de pastissers, com succeeix en tots els gremis, n’hi ha que tenen consciència ecològica i d’altres que no. Aprofundint una mica en alguns obradors, he pogut observar que utilitzen molts ingredients certificats ecològics, com les farines, les llavors, alguns olis, la llet, els ous, la mantega, els fruits secs, alguns sucres (els integrals, per exemple), però també en fan servir que no ho són.
El que em crida poderosament l’atenció és que en gremis com els de la pastisseria, com també els forns de pa, no hi hagi encara avui dia una línia estratègica d’actuació que els porti en un horitzó no massa llunyà a que tots els seus productes siguin certificats ecològics. Segurament això és molt fàcil de dir i deu tenir moltes dificultats per poder-se dur a terme, però també és una necessitat vital de la nostra societat.
I una part de culpa la tenim els mateixos consumidors, en no exigir als nostres pastissers, com al nostres forners, de capçalera que vagin iniciant la seva transformació a obradors certificats ecològics, com sí que ho hem exigit en altres sectors, i torno a posar com a exemple el sector del vi, que és un dels sector que té més avançada la transformació ecològica.
