Les gambes vermelles mediterrànies formen part de l’Olimp dels més grans plaers gastronòmics. Quan són fresques són terriblement seductores, tant a la vista -amb el seu color vermell viu i intens- com per les seves aromes marines intenses. Idealment, un cop sortides del mar, no haurien d’estar sotmeses a temperatures superiors al 5ºC, i cal consumir-les el més aviat possible, a ser possible abans de 48 hores després de la seva pesca. El seu preu és elevat, però val la pena fer l’esforç, encara que només sigui de tant en tant.

El drama de la gambes vermelles normalment es produeix quan es cuinen. Hi ha molt pocs, però molt pocs, establiments on les cuinin correctament, de manera que es pugui maximitzar el gaudi de menjar aquest marisc. El pecat que es comet en la majoria de llocs és la sobrecocció de la gamba, amb el que aquesta perd tota la gràcia.

La gamba vermella és molt delicada i el seu atractiu principal és el gust a mar, salí i iodat, que es concentra sobretot als líquids que emanen del seu cap. Si es cou massa, aquests líquids es perden, a la vegada que les vísceres internes del cap queden resseques i perden el seu sabor. El mateix li passa a la carn de la cua. Cuinar una gamba és un procés que demana una precisió extrema, ja que cal ajustar el temps de cocció a la grandària i el gruix de la gamba. Només una llarga experiència atorga l’expertesa necessària per cuinar amb èxit una gamba vermella.

Es poden cuinar de moltes maneres, però la més reeixida, i que preserven més el conjunt gustatiu d’aquesta joia del mar, és cuinar-les a la planxa o, sobretot, saltejades. Si optem per la planxa, cal escalfar-la fina a 200ºC, posar-hi oli d’oliva extra verge i sal gorda i a continuació posar-hi les gambes. La cocció anirà d’1 a 3 minuts per banda, en funció de la mida de la gamba. Si optem per saltejar-les, cal escalfar una paella amb abundant oli d’oliva extra verge. Un cop tenim l’oli a temperatura, hi disposem les gambes, i com en el cas de la planxa, les saltejarem d’1 a 3 minuts per banda en funció de la seva mida.

El resultat ha de ser que, en separar el cap del cos, aquest contingui tots els líquids i es pugui xuclar, fent que arribi al paladar una glopada de sensacions de mar intenses. El cos ha de presentar una textura ferma, però gelatinosa, que conservi tot el sabor.

Quin plaer tan immens proporciona una gamba ben cuinada, i que vulgar pot arribar a ser quan no s’ha cuinat amb tota la tècnica, però, sobretot, amb el mim que demana una producte tan únic i exquisit com aquest.

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Julio a juliol 29, 2022 | 19:37
    Julio juliol 29, 2022 | 19:37
    Ara que parlem de gambes, diré que detesto les gambes "argentines" (pesca Atlàntic sud). Però vaig trobar una manera de triomfar amb elles. Érem 6 per a un dinar especial. Vaig partir d'una caixa d'un parell de quilos de gambes congelades que vaig descongelar en aigua salada. Com la del mar, 3 g per litre. Una vegada descongelades, les vaig esbandir una altra vegada també amb aigua salada i les vaig posar a escórrer. Un cop escorregudes, les vaig fregir amb poc oli. Ja tenien la sal de l'aigua salada. Les vaig reservar. Com que aquesta gamba no és gustosa com les de Palamós, el truc és no esperar que les gambes ens proporcionin el gust sinó fer que la salsa doni gust a les gambes. Vaig fer una salsa "normal" amb xocolata: sofregit de ceba i tomàquet, brandi, farigola, llorer, una mica de Pernod, pebre negre, safrà i una mica de xocolata negra (quantitat amb cura perquè ningú ha d'endevinar que en duu, però la xocolata hi és). Vaig afegir fumet de peix i aigua. Sempre tasto i ajusto la condimentació de la salsa abans d'ajuntar-la amb les gambes. Les va acabar un xup-xup de 5 minuts. No va quedar ni el vernís dels plats

Nou comentari

Comparteix