Patates per fregir, patates per bullir

"Moltes cadenes de gran distribució ofereixen malles de patates per a diferents usos, però a dins sempre hi envasen la mateixa varietat"

Fa pocs dies uns amics em va convidar a sopar a casa seva. Són una parella nouvinguda al món de la cuina. Abans del confinament dinaven fora de casa i el sopar el solucionaven sense cuinar. Com en tants casos ha succeït, durant el confinament van començar a cuinar. En l’àpat que ens van oferir, la patata era un dels ingredients estrella ja que estava present en una parmentier i també fregida. En aquesta ocasió i tenint convidats van decidir fer-se la parmentier ells i no comprar puré de patata deshidratat en bossa, i també fer-se les patates fregides i no comprar-les congelades. El resultat va ser desigual, la parmentier els va quedar molt bé però les patates fregides, tot i fer-les amb l’ajuda d’una fregidora, van quedar francament desastroses.

Com que els convidats érem de confiança, la situació va servir per riure una estona mentre comentàvem el que havia passat. Quin problema van tenir? Que senzillament van utilitzar una varietat de patata que no era adequada per fregir, concretament l’agatha. En la seva defensa van al·legar que havien comprat les patates en un supermercat i que en la malla, que ens van mostrar, posava “patatas para freir”. També havien comprat una malla de patates diferent per fer la parmentier, en aquest cas la bossa posava “patatas para hervir”. El que no s’havien adonat és que en l’etiqueta de composició en tots dos casos indicava que la varietat de patata era la mateixa, l’agatha. Una varietat indicada per bullir, però no per fregir.

No totes les varietats de patates serveixen per a tots els usos. El que els va passar als meus amics és que van caure en el parany que fan moltes cadenes de gran distribució oferint malles de patates per a diferents usos, fregir, bullir, guisar,…  però a dins hi envasen la mateixa varietat de patata i no sempre la varietat envasada serveix per l’ús que s’anuncia. És molt important fixar-se sempre en quina varietat de patata hi ha dins de la malla. Això es pot veure en l’etiqueta de composició que va adherida normalment al revers de la malla. Si comprem les patates en mercats, verduleries o als petits productors aquest problema no el tindrem, gràcies als bons consells que sempre donen per triar el millor producte pel plat que volem cuinar.

Les varietats de patates per fregir han de ser força farinoses, amb un contingut alt de matèria seca, molta fibra i hidrats de carboni i amb poca quantitat d’aigua. De les varietats que es troben habitualment en els supermercats, les vàlides per fregir són: agria, anivia, caesar, frisia, liseta, monalisa, sifra, sirco i soprano.

Les varietats de patates per bullir han de ser poc farinoses, amb un contingut baix de matèria seca i poca fibra i hidrats de carboni. De les varietats que es troben habitualment en els supermercats, les vàlides per bullir són: agatha, ambra, colomba, gioconda, heros, liberta, lucinda, monalisa, orlena, orimabelle, universa.

La millor varietat per fregir, la que no falla mai, és l’agria. La varietat monalisa serveix per a tots els usos, és la patata més versàtil per la cuina.

Comentaris

    Josep Mª Esteve 26/09/2020 11:04 pm
    Hola, I la kennebec? Per a mi supera en gust i textura la monalisa, tant fregida com bullida (especialment si es fa a rodanxes de 1/2 cm). Tot i amb això, comparteixo plenament que l'agria és de les millors per a fregir. Salut!

Nou comentari