Molt s’ha escrit sobre el pa amb tomàquet, un dels plats o una de les receptes més populars de la cuina catalana. De totes les hipòtesis que s’han anat fent al llarg de la història sobre l’origen del pa amb tomàquet, la més versemblant sembla la del periodista i gastrònom Néstor Lujan, que afirma que la primera referència escrita del pa amb tomàquet data del 1884 i s’hauria creat al món rural en un moment d’abundància de tomàquets i, entre altres aprofitaments, les van fer servir per a estovar el pa quan aquest, amb el pas dels dies, anava perdent tendresa.
Jo recordo perfectament, a la meva infantesa, que a casa per fer pa amb tomàquet fèiem servir el pa de dies anteriors, mai el pa del dia o acabat de fer. Era un temps en que els forners treballaven de nit, feien dues o tres fornades diàries i tots els pans eren de massa mare, pel que duraven uns quants dies. No existien les masses crues i precuites congelades.
El pa amb tomàquet és molt present tant a les cases particulars com a la restauració. Quasi tots els grans cuiners de casa nostra n’han fet una versió, des de Santi Santamaria als germans Roca, passant per Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carles Gaig o Jordi Vilà. Encara recordo l’estupefacció de la meva primera visita al Bulli, l’any 1999, quan em van servir la seva versió del pa amb tomàquet.
Però el pa amb tomàquet tradicional s’elabora sucant una bona llesca de pa de pagès, si pot ser d’un parell o tres de dies de vida, amb tomàquets madurs, normalment tomacons o tomàquets de penjar, que són els més sucosos.
La gràcia del pa una mica sec és que rasca el tomàquet i n’extreu tota l’essència, al mateix temps que l’estova però evitant que el pa s’humitegi en excés, un dels pecats capitals dels pans amb tomàquets mal fets. Carles Gaig aconsella que si no tenim pa una mica sec, el passem lleugerament pel forn, en posició de grill, per assecar una mica la molla i fer l’efecte del pa un xic sec.
Cal evitar de totes, totes, el pa amb tomàquet fet a partir de pintar amb un pinzell el pa amb tomàquet prèviament triturat, com fan en un bon grapat d’establiments, o bé posar unes rodanxes de tomàquet a sobre del pa, força típic d’establiments de fora de Catalunya.
La qüestió, però, és si cal sucar el pa per una de les seves cares o bé per totes dues. I aquí hi ha gustos de tota mena. Carme Ruscalleda va manifestar l’agost de 2011 a la periodista Trinitat Gilbert en un article pel diari ‘Ara’, que ella només posava una condició pel pa amb tomàquet: que només es suqués per una de les cares de la llesca de pa. “Ho faig per tradició familiar, perquè el meu pare sempre m’havia dit que sucar-lo per les dues bandes era cosa de rics”, manifestava la xef de Sant Pol de Mar. En el mateix article, Jordi Vilà, del restaurant Alkimia, deia que ell era partidari de sucar la llesca de pa per les dues bandes per notar més el tomàquet.
Jo tinc un debat obert amb tot el meu entorn sobre com sucar el pa amb tomàquet, i haig de dir que a mi m’agrada més sucat per les dues cares, però la majoria dels meus amics i coneguts només el suquen per una cara.
I vosaltres?
4 
2 
