Ous ferrats, la complexitat de la simplicitat

"Quin és l’ou ferrat perfecte? Aquesta és la pregunta del milió de dòlars"

A qui no li agraden un parell d’ous ferrats ben fets. És un plat simple -que no fàcil de fer-, i deliciós, que si no fos per allò de que menjar massa ous pot ser un problema, en menjaríem molt més sovint. He escrit que no era fàcil de fer, perquè malgrat l’aparent senzillesa de la seva elaboració, és molt més complicat del que sembla.

Quin és l’ou ferrat perfecte? Aquesta és la pregunta del milió de dòlars, ja que cada comensal pot tenir unes preferències. Analitzant tota la literatura sobre aquest plat es pot arribar a la conclusió de que no existeixen els ous ferrats perfectes de manera unívoca. Cada cuiner té les seves preferències a l’hora de cuinar-los, i no hi ha una recepta original i única acceptada universalment. La clara i el rovell admeten tants punts de cocció com preferències pugui tenir el comensal. Tanmateix si han de tenir “puntilla” o no, o si la sal es tira a l’inici o al final de la cocció, tampoc genera cap mena de consens.

Els punts d’aquesta recepta que generen consens de manera universal són els següents:

  • Els ous han de ser frescos (que no freds), com més frescos millor. La mida no importa.
  • Els ous han d’estar temperats, és a dir a temperatura ambient.
  • S’ha d’evitar que caiguin trossets de closca a dins de la paella.
  • La paella ha de tenir el diàmetre mínim perquè hi càpiguen els ous, fet que ens ajudarà a estalviar oli. Una paella de 18 cm. de diàmetre seria l’òptima per fer dos ous a la vegada.
  • Els rovells han de quedar amb textura líquida.
  • Un cop fets, s’han de menjar immediatament.

Els punts que no generen consens són els següents:

  • Intensitat de l’oli: hi ha qui prefereix olis d’oliva suaus i qui prefereix oli d’oliva extra verge. La diferencia estarà en el major o menor protagonisme dels sabors de l’oli en els ous ferrats.
  • Quantitat d’oli: hi ha qui posa 1 cm. d’alçada d’oli i qui n’hi posa de 2 a 3 cm. Si els volem amb “puntilla” és important que hi hagi el mínim oli possible. Si els volem amb una textura tendre cal que hi hagi molt oli.
  • Temperatura de l’oli: la forquilla es mouria entre els 120ºC i els 170ºC. Amb més temperatura la textura de l’ou ferrat queda més tendre i és més gustós. A menys temperatura, la textura queda més cruixent.
  • Temps de cocció: Varia entre els 20-25 segons fins al 50-60 segons. La quantitat i la temperatura de l’oli influiran en el temps de cocció.
  • Salat: hi ha qui prefereix salar els ous a l’inici de la cocció amb sal fina i qui prefereix salar-los un cop acabats de fer amb sal fina o amb escates de sal.

Per tant, potser cal anar més en compte amb aquella afirmació tan popular de “És que no saps ni fregir un ou” per deixar en evidència que algú no sap cuinar!

Nou comentari