Sí, sí, ja sé que molts n’heu comprat o n’heu tastat, però el producte que us penseu que és oli de tòfona, en realitat no ho és. Passa com en les llets: no existeixen les llets de soja o de civada. Les begudes vegetals a base de soja, de civada i d’altres ingredients se les mal anomena llets, bàsicament per facilitar la comprensió del consumidor en quan al seu consum. Pel que fa a la tòfona, si agafeu tòfones -que són fongs comestibles del gènere tuber- i intenteu obtenir-ne oli -com obtindríeu l’oli de qualsevol planta oleaginosa- ja us avanço que fracassareu. De la tòfona no se’n pot produir oli i, per tant, l’oli de tòfona no existeix.
El que tothom coneix com a oli de tòfona no és altra cosa que un oli vegetal, normalment un oli d’oliva verge extra, que s’ha aromatitzat amb aromes de tòfona blanca o de tòfona negre. Però aquestes aromes no s’extreuen de la tòfona fresca, sinó que s’obtenen d’agents aromatitzants provinents de derivats petroquímics aptes pel consum alimentari, normalment el Bis(methylthio)methane.
Cal saber que les aromes natural de les tòfones fresques tenen una durada màxima d’uns 20 dies. És per això que, a menys que es capturi l’aroma natural de la tòfona fresca -per exemple, encapsulant-la dins d’un greix, com podria ser una mantega-, tots els productes que porten tòfona -i això inclou molts formatges, entre d’altres- passats els primers 20 dies -malgrat portin trossets de tòfona- ja no fan olor ni tenen sabor de tòfona. El que fan molts elaboradors per resoldre aquesta situació i allargar el pefum de tòfona en els seus productes és afegir oli d’oliva extra verge aromatitzat amb l’agent descrit anteriorment.
El fet que alguns olis perfumats amb aromes de tòfona blanca o negre portin a l’interior del seu envàs trossets de tòfona fresca és pur màrqueting. No deixa de ser una tècnica per suggestionar al possible consumidor que aquell oli s’ha obtingut a partir d’infusionar oli amb tòfona fresca. Però aquesta tècnica, que sí funciona amb altres espècies de fongs, no resulta efectiva amb la tòfona.
Al mercat hi ha moltes marques que comercialitzen oli d’oliva extra verge aromatitzat amb agents químics que tenen el perfil aromàtic de les tòfones fresques, però sovint la potència aromàtica d’aquests olis és tan gran, que si no se’n fa un ús molt mesurat, el resultat és exagerat. No té res a veure amb l’experiència sensorial obtinguda amb la tòfona fresca, i això ha provocat que persones que no havien tingut mai l’oportunitat de gaudir d’una tòfona fresca, però sí que havien consumit productes o plats que portaven oli aromatitzat, quan han tastat la tòfona fresca han quedat decebuts.
L’ús abusiu del mal anomenat oli de tòfona és una més de les “plagues” que tot sovint afecten el món de la gastronomia, com també ho són, o ho han estat, les cremes industrials de vinagre balsàmic de Mòdena o els caramels líquids de qualsevol sabor.
