Rostir és “coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix”, segons el DCVV. El rostit, en principi, es fa a la brasa (modernament pot ser a la planxa) i, per això, admet els sinònims de torrat (carn torrada, torrinyada de sardines -a Llançà, torrada de botifarrons -a Mallorca-, pimentons/pebreres torrats -al País Valencià-etc.), de carn a l’ast o a la graella. Internacionalment es fa servir el terme de barbacoa, que ve de l’angloamericà barbecue, abans barbeque. Aquest mot es fa derivar del francès barbe à queue (barba de cua), tot i que sembla que en realitat l’origen és un terme indígena americà. La barbacoa, com és ben sabut, ha esdevingut un paradigma universal, d’Àfrica del Sud a Catalunya, dels Estats Units a l’Argentina, passant per la Xina.
La barbacoa, d’un temps ençà, ha adquirit un èxit esclatant. S’ha produït la seva definitiva popularització gràcies a les barbacoes portàtils en metall. Jo, que venia de pagès i només coneixia la brasa al foc a terra, em vaig sorprendre la primera vegada que vaig tenir uns argentins a casa de veure com viatjaven amb la seva barbacoa on, naturalment, feien el seu famós “asado”. Tampoc prescindien del ‘mate’ al qual m’hi vaig aficionar. No és només una tècnica universal, és la tècnica de cocció més antiga –anterior al Neolític i a la invenció de la cuina en recipient, olla o cassola,- i té unes especials connotacions: significa, d’una banda, la cuina feta per homes i, de l’altra, l’excepció i la festa.
Al Llevant ibèric és, porti el nom que porti, l’àpat festiu i masculí per excel·lència, i té noms tradicionals basats en un producte monogràfic. Cargolada (a la Catalunya Nord, inclou, però, llonganisses fresques o botifarres picants i costelles de xai), Costellada (al Principat), costelles de xot torrades (a Mallorca), Xulles de corder torrades o rostides (a Ponent, País Valencià); fins i tot menges vegetals, com els calçots, les faves o les carxofes són el prolegomen d’una bona torrada de costelles. I, ja entre nosaltres, els musulmans, com a mínim un cop l’any, fan el seu mechui o xai rostit a l’aire lliure; els xinesos, els equatorians, els cubans, etc. el porquet o garrí; i els pescadors, tradicionalment, els seus peixos i mariscs -orada, llobarro, mero, escórpora, calamars, llagosta, llamàntol- rostits a la brasa, i naturalment, les sardines, que Josep Pla considerava que era la millor manera de presentar-les.
Cada país manifesta, a través de la barbacoa, les seves preferències culinàries: catalans, valencians i mallorquins hi posen costelles de xai, me, be, xot o xulles de corder, botifarres i botifarrons. Els espanyols, xoriços; els gallecs, xurrascos (aquesta paraula ve del gallego-portuguès); els brasilers i argentins, vedella, chouriços i chorizos; els nordamericans hamburgueses, salsitxes de Frankfurt o spare-ribs (costelles de porc o costelló…).
Un factor important de la barbacoa és el tipus de font de calor, qualsevol millor que el carbó: sarments, tòries o redoltes per a la Calçotada (xirments pera la Cargolada de la Catalunya Nord), alzina per a les carns i alguns diuen que l’olivera per als peixos.
Hi ha diversos tipus de barbacoes: rodones, quadrades, d’obra, totalment obertes, cobertes amb una campana -sobretot nordamericanes ja que els agrada exalçar el gust de fumat-. Finalment, la súper barbacoa és la japonesa Kamado, amb l interior ceràmic; el seu preu va dels 500 als 5.000 euros. Cou a la brasa, fuma, rosteix, fa de forn i cou a la planxa, tot en un mateix aparell de carbó. Té forma d’ou, concentra l’energia i gasta menys carbó. Gràcies a la seva versatilitat, facilitat d’ús i manteniment, cada vegada és més popular entre les barbacoes tradicionals. El control de la temperatura és molt precís, i la gruixuda estructura ceràmica permet retenir eficaçment la calor, fins i tot durant més de 12 hores. Aquesta barbacoa també té l’avantatge de consumir poc carbó.
De totes maneres, per al meu gust, no hi ha com una bona brasa feta amb llenya: és l’ideal per a les calçotades, cargolades, costellades i torrades de xulles.
