L’amoníac és un compost químic molecular, la molècula del qual consta d’un àtom de nitrogen enllaçat mitjançant enllaços simples covalents a tres àtoms d’hidrogen d’acord amb la fórmula NH3. D’olor molt penetrant, és un gas que es genera de manera natural en molts processos biològics per bacteris, per plantes i animals en descomposició i per rebuigs animals.
A nivell domèstic, l’amoníac és un gas que el tenim associat als processos de descomposició de la proteïna, és a dir, que apareix quan tenim una carn o un peix que comença a fer-se malbé i actua com a senyal d’alarma per indicar-nos aquest fet. Per tant, quan les persones percebem l’olor d’amoníac el tenim associat a un procés negatiu i no ens resulta agradable. Però hi ha un cas en que l’amoníac contribueix al gust, i la percepció negativa que en tenim ens pot portar a rebutjar un autèntic plaer: els formatges més evolucionats.
Durant la maduració dels formatges es produeix un procés anomenat proteòlisi, que consisteix en la degradació de proteïnes causada pels enzims específics d’alguns fongs. En la proteòlisi, les proteïnes es transformen en aminoàcids, que després es degraden a amoníac i altres compostos nitrogenats. A mesura que la proteòlisi va avançant, la percepció de l’olor d’amoníac es va fent més forta, i aquí comença el debat.
Hi ha una part dels aficionats als formatges que consideren que quan els formatges presenten una olor d’amoníac molt intensa, estan passats i que ja no es poden consumir. Per contra, hi ha els aficionats als formatges amants de les sensacions fortes, que defensen els formatges molt amoniacats com una sublimació de la seva evolució, atorgant-li una complexitat aromàtica que els fa extraordinaris. Jo he tingut l’oportunitat, diverses vegades, de conduir tastos de formatges en un estat d’evolució extrema, el que anomenàvem la “bacanal de la proteòlisi”, on les aromes amoniacades dominaven completament l’ambient, i encara recordo les cares de felicitat d’alguns assistents, gaudint de la complexitat aromàtica i sensorial d’aquests formatges. Cal dir que en els formatges evolucionats, l’amoníac només és un dels aromes que es poden percebre, n’hi ha molts d’altres, i alguns resulten deliciosos.
Sigui com sigui, el que és important que tothom sàpiga és que les dosis naturals d’amoníac que es generen durant la proteòlisi dels formatges no tenen cap risc per la salut i tot queda en el terreny de les percepcions sensorials i els gustos personals.
