Fa pocs dies era testimoni d’una acalorada però assenyada discussió sobre el caviar. Un grup de persones, totes elles lligades d’una manera o altra al món de la gastronomia, discutien sobre les virtuts i els defectes d’aquest producte que, com tots sabem, és considerat de manera universal com un dels símbols del luxe dins de la gastronomia.
La discussió versava sobre les característiques organolèptiques del producte i si realment el seu gaudi mereix la despesa econòmica que suposa la seva adquisició. A mesura que avançava la discussió anaven sortint matisos molt interessants que es poden extrapolar a la relació plaer/preu que ens donen els diferents productes gastronòmics considerats de luxe.
El preu dels productes com a norma general es fixa en funció de la llei de l’oferta i la demanda. Si d’un producte n’hi ha molta oferta, això vol dir que és abundant i, per tant, n’hi ha disponibilitat en tot moment, aleshores la part venedora ha de seduir a la compradora i el preu sempre és un estímul que funciona. Per contra si un producte, pels motius que sigui, és escàs i la seva demanda és molt superior a l’oferta disponible, aleshores la llei del mercat és impecable i el preu es va elevant fins que s’equilibra oferta i demanda.
El preu del caviar Beluga de mida 000 procedent d’esturions salvatges pescats a l’Iran oscil.la entre els 7.000 i els 8.000 euros el kg. Aquest preu és una mesura del seu valor en termes de propietats organolèptiques? Rotundament no. Aquest preu es fixa en funció de la quantitat de caviar d’aquest tipus disponible per vendre, en funció de la demanda de compra que hi ha arreu del món. Si el preu fos més baix, augmentaria el nombre de compradors i no hi hauria prou caviar disponible per satisfer-los. La població d’esturions salvatges és la que és i això limita el caviar disponible. I si el preu fos més alt, els productors de caviar no vendrien tot el producte que tenen disponible i no els resultaria rendible el seu negoci.
Ara bé, servir caviar en un àpat o demanar-lo en un restaurant és un símbol d’estatus. Com tots els productes que formen part del que es coneix com a luxe: qui els compra està fent un acte que va molt més enllà que la simple adquisició del producte. Expertesa, reconeixement social, exclusivitat, ostentació,… són alguns dels motius que porten a la compra dels producte més luxosos i exclusius.
Tornant a la discussió que ha inspirat aquesta reflexió, parlàvem sobre com d’interessant seria poder conèixer si tothom qui compra caviar li agrada i en gaudeix. Una de les tesis del debat era que, si quan hom paga una gran quantitat de diners per un determinat producte, en aquest cas el caviar, és prou honest per dir que no li agrada, o senzillament que no li troba el què, a risc de que la seva reputació de gourmet caigui en picat. Tanmateix si aquesta mateixa persona compraria caviar, si el preu fos de 10 euros/kg en comptes del 7.000 euros/kg.
La reflexió feta pel caviar és aplicable a tots els productes gastronòmics que es consideren de luxe, com per exemples les angules (600 euros(kg), la trufa blanca (6.000 euros/kg), i tants d’altres.
