Amanida russa: la incapacitat d’interpretar una recepta senzilla

Segons la viquipèdia, l’origen de l’ensalada o amanida russa es troba en una recepta que el xef d’origen francès Lucien Olivier va cuinar l’any 1860 al restaurant L’Ermitage de Moscou. Arran de la revolució del 1917, els aristòcrates russos exiliats la van estendre a França i des d’aquí es va donar a conèixer per tot arreu. A casa nostra aquesta recepta es va fer popular amb el nom d’ensaladilla russa, sense que es conegui el motiu exacte de l’adopció del diminutiu.

L’amanida russa és un plat que sobre el paper és senzill de cuinar. Consisteix en una barreja de verdures i hortalisses tallades en forma de daus petits i bullides amb tonyina en conserva, olives, ou dur, pebrot escalivat i tot plegat amanit amb maionesa. Val a dir que no hi ha una recepta única d’aquest plat i, prenent com a base els ingredients esmentats, se n’han fet moltes variacions. Tornem a estar davant d’un plat que té tantes receptes com cuiners el preparen. En funció de la mida que es serveixi pot ser una tapa o pot esdevenir un primer plat.

El problema de l’amanida russa és que sota l’aparença d’una recepta senzilla de preparar, apte per a cuiners de tots els nivells, és molt difícil trobar-ne una que estigui ben cuinada. Les verdures massa crues o passades de cocció, el desequilibri entre els diferents ingredients, i el defecte o excés de maionesa, o de qualsevol altre salsa que es faci servir, acostumen a ser els problemes més habituals que presenten la gran majoria d’amanides russes que se serveixen als nostres bars i restaurants. Un dels orígens de la mediocritat d’aquest plat és l’ús d’amanides russes industrials amb les verdures precuites i congelades, que només cal descongelar, afegir la resta d’ingredients frescos i amanir-la. Un altra factor de mediocritat és quan la serveixen cuinada de moltes hores i la gran majoria d’ingredients s’han pansit.

No és un problema d’incapacitat de cuinar-la, és un problema de manca d’interès per servir una bona amanida russa. Bullir unes verdures i hortalisses tallades en daus al seu punt exacte no és una tasca reservada a ments privilegiades, és senzillament no bullir-les totes juntes i tenir controlats el temp que li cal a cadascuna d’acord amb la seves característiques. L’equilibri entre els diferents ingredients és una tasca de bon gust i sentit comú, igual que posar-hi la quantitat de salsa justa perquè quedi melosa i li aporti un punt de sabor, no perquè els ingredients hi nadin.

L’amanida russa és un plat d’aquells que defineixen la qualitat culinària d’un bar o restaurant, tot i que això és una condició necessària però no suficient. Si l’amanida russa no està ben feta, de ben segur que la resta de plats no seran cap meravella; però si és bona, serà difícil que la resta de plats no siguin bons.

Nou comentari