És probable que la comunió entre la tòfona i els formatges de la família de les pastes toves de pell florida elaborades amb llet crua de vaca s’iniciés al segle XIX. Els llibres de cuina del reputat gastrònom i xef francès Marie Antoine Carême, conegut com Antonin Carême, datats en aquella època, ja parlen del formatge Brie farcit amb tòfones.
La potencia i la singularitat de les aromes i sabors de la tòfona es combina amb perfecta harmonia amb els delicats però intensos aromes i sabors dels formatges de pasta tova de pell florida elaborats amb llet crua de vaca. La clau de la seva elaboració rau en com atrapar les aromes de la tòfona perquè es conservin amb el temps, i aquest és el secret més ben guardat dels mestres formatgers que elaboren formatges farcits de tòfona.
El Tou dels Til·lers farcit amb tòfona és un formatge de pasta tova i pell florida amb penicillium candidum elaborat amb llet crua de vaca per la formatgeria Tros de Sort, ubicada al municipi de Sort a la comarca del Pallars Sobirà. Aquesta és una de les formatgeries catalanes històriques i la primera de casa nostra en elaborar un formatge farcit de tòfona. Per fer-ho van partir d’un dels seus formatges més emblemàtics, el Tou dels Til·lers, que un cop elaborat el tallen per la mitat i el farceixen amb una crema àcida barrejada amb tòfona negra (Tuber melanosporum) i oli de tòfona. La seva maduració és de tres setmanes.
Es presenta al mercat en forma de roda de mida petita amb un pes que volta els 360 gr. El seu aspecte exterior està definit per la seva pell florida de color blanc, degut a la presencia del fong penicillium candidum, que ofereix aromes de xampinyons frescos. En tallar-lo és quan apareix la singularitat d’aquest formatge, ja que ràpidament es poden visualitzar les tres capes que formen la pasta i que corresponen a les dues meitats del formatge que envolten la capa que conté la barreja de crema àcida amb la tòfona i l’oli. Tanmateix, només tallar-lo desprèn les intenses i característiques aromes de la tòfona i ens hem d’apropar molt a la pasta per percebre les aromes làctiques, de mantega fresca, típiques d’aquesta mena de formatges.
En assaborir-lo trobem la seva textura tova, cremosa i untuosa i un sabor intens i potent però delicat a la vegada resultant de la fusió de les aromes làctiques, de mantega fresca, del formatge amb les de sotabosc de la tòfona formant un conjunt organolèptic màgic, dels que emocionen.
La tòfona negra aporta al conjunt aromàtic del formatge compostos volàtils amb sofre, com el tiols, que són molècules que també es generen durant la fermentació d’alguns vins blancs elaborats amb varietats molt aromàtiques, com la sauvignon blanc o la riesling. La meva recomanació per acompanyar aquest formatge seria un vi blanc elaborat amb una d’aquestes varietats de raïm, com per exemple l’Ekam del celler Castell d’Encús, elaborat amb un 85% de riesling i un 15% d’albarinyo. Un cupatge perfecte pel Tou dels Til·lers farcit de tòfona.
