Manquen pocs dies per endinsar-nos completament en els àpats de les festes nadalenques, on es conjuguen els plats tradicionals de sempre amb plats més moderns, i on no falten mai les delicadeses, aquells productes que per sí sols ja vesteixen una taula festiva. Una de les delicadeses més preuades són els formatges. Segurament, en moltíssimes taules els assortiments de formatges ocuparan un lloc destacat. La clau de l’èxit d’aquest assortiment està en la qualitat i en la varietat però, sobretot, en saber combinar correctament els formatges que més us agradin. Des de Vadegust us volem donar uns quants consells i us farem una proposta de taula de formatges.
- En primer lloc no poseu més de 6-7 varietats de formatges diferents. Si en poseu més, difícilment el vostre paladar tindrà capacitat de gaudir-los com cal.
- L’ordre de tast, tot i que sempre dependrà dels formatges concrets que conformin la taula, de manera general el marca la quantitat de greix de cada tipus de llet, la maduració i l’afinat del formatge. A títol general, l’ordre seria: primers els elaborats amb llet de vaca, seguits dels de llet de cabra, els de llet d’ovella, i finalitzarem amb els especials, blaus i tupins.
- Traieu-los de la nevera 45 minuts abans de consumir-los i allibereu-los de qualsevol embolcall 20 minuts abans de servir-los a taula. S’han de tallar just en el moment previ a servir-los. Sobretot no els talleu hores abans de servir-los, els de pasta tova es desfaran i els de pasta premsada suaran i es ressecaran. Si compreu una taula ja preparada, mantingueu-la a la nevera fins 20 minuts abans de servir-la embolcallada amb plàstic per evitar que es ressequi.
- Per tallar els formatges cal seguir dues premisses bàsiques:
- Tots els talls han de ser idèntics en forma i quantitat
- Tots els talls han de mantenir la mateixa proporció de pell i de pasta
Taula de formatges artesans catalans
- El Put, de la formatgeria Le Bolut (Galliners, Pla de l’Estany): llet crua de vaca. Pasta tova. Pell florida.
- El Botàs, de la formatgeria del Molí de Ger (Ger, Cerdanya): llet crua de vaca. Pasta premsada. Pell rentada.
- La Carbonera, de la formatgeria Cuirols (La Nou, Berguedà): llet crua de cabra. Pasta tova. Pell cendrada i florida.
- Reserva del Castell, de la formatgeria de Veciana (Segur de Veciana, Anoia): Llet crua de cabra. Pasta premsada. Pell natural
- El Tou, de la formatgeria Casa Mateu (Surp, Pallars Sobirà): llet crua d’ovella. Pasta tova. Pell florida.
- Vall de Meranges Reserva, de la formatgeria de la Vall de Meranges (Girul, Cerdanya): llet crua d’ovella. Pasta premsada. Pell natural.
- Blau de Jutglar, de la formatgeria Reixagó (Olost, Lluçanès): llet crua de vaca. Pasta tova. Pell florida. Formatge blau.
– Si els acompanyeu de pans, torradetes, bastonets,… penseu en menjar-los entre formatges, mai amb els formatges. El pa i derivats disminueix dràsticament el conjunt gustatiu del formatge.
– Si els acompanyeu de melmelades, confitures i altres productes amb un alt contingut de sucres, penseu en com afectaran els vins. Una bona solució és acompanyar els formatges i les confitures amb un vi escumós tipus brut reserva.
– La fruita seca (nous, ametlles, avellanes,…) i les fruites dessecades (orellanes, panses, nabius,…) són molt bons acompanyaments dels formatge, sense que penalitzin els vins.
Si voleu seguir el meu consell, acompanyeu-los amb vins blancs joves, afruitats i amb acideses vives i/o vins escumosos de tipus brut i de la criança que més us agradi. Penseu que els formatges minven molt les acideses dels vins. Deixeu els vins negres per les carns.
