Un dels processos més interessants de viure pels que ens dediquem al món dels formatges és el de l’evolució d’un formatge al llarg dels anys: des de que va néixer, carregat amb tota la il·lusió del seu elaborador però ple d’imperfeccions, fins que arriba a dalt de tot del podi d’un dels concursos de formatges més importants de casa nostra.
El Serrat Fumat, guanyador de la medalla d’or en una de les categories més complicades del Concurs de Formatges Artesans del Pirineu celebrat recentment a la Seu d’Urgell, és un clar exemple d’un formatge que s’ha anat superant a ell mateix any rere any. No és un formatge nou, sinó que ja porta una bona colla d’anys al mercat, però és un formatge que enguany presenta unes característiques organolèptiques que el fan excels. És un formatge potent, però molt elegant.
Aquest formatge l’elabora la Clara Ferrando a la seva formatgeria Casa Mateu, de Surp, petita població situada a la Vall d’Àssua, a la comarca del Pallars Sobirà. És un formatge que pertany a la família dels serrats d’ovella, uns dels formatges tradicionals catalans i que, segons recull la descripció que en fa la pàgina web de l’Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà, és “el formatge més representatiu de la idiosincràsia formatgera catalana”.
S’elabora amb llet crua d’ovella, és de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural florida. Té una maduració que volta els sis mesos i es presenta al mercat en peces d’aproximadament 3 kg. El tret que fa especial el Serrat Fumat és que un cop elaborat, el xef Mariano Gonzalvo del restaurant Lo Paller del Coc, també situat a Surp, com la formatgeria, li fa un tractament amb fum provinent de la crema d’encenalls d’alzina i roure. Així, el Serrat de Casa Mateu es converteix en el Serrat Fumat de Casa Mateu.
Fumar un formatge, com qualsevol altre producte, no és una tasca senzilla, ja que si la transformació que pateix el conjunt organolèptic del producte fumat no resulta harmònica i equilibrada, haurem arruïnat el producte en comptes de potenciar-lo. El toc aromàtic fumat del Serrat Fumat de Casa Mateu és prou intens per donar-li personalitat al formatge sense que aquest perdi cap dels matisos aromàtics. Les aromes fumades se sumen a les aromes del formatge, convertint-se en un complement que fa créixer la intensitat i també la personalitat del formatge.
Visualment, el Serrat Fumat és un formatge que presenta el color ambarí típic dels formatges fumats. Les aromes fumades ens donen la benvinguda en acostar el formatge al nas. La pasta del formatge és de color groguenc, amb un aspecte tancat i amb presència de nombrosos petits ullets d’origen mecànic. La pasta ofereix aromes de mantega evolucionada acompanyades de notes de fruita seca i records de naturalesa caramel·litzada, sempre embolcallades de les aromes fumades.
En boca és ampli i de gust intens, formant un conjunt potent, però molt ben equilibrat que facilita que es pugui gaudir del formatge malgrat tenir totes les característiques d’un formatge de llarga maduració fumat. Mentre el mantenim en boca, es va esmicolant degut a la seva textura granulosa, i mostra un tacte secant i lleugerament picant. És una delícia pels sentits.
Un escumós brut de llarga criança on el seu vi base hagi estat fermentat i criat en bótes de roure, o bé un vi blanc que presenti aromes fumades derivades d’una criança en bótes de roure, en seran els acompanyants perfectes.
