El recuit de drap és un tipus de formatge de llarga tradició a la zona del Baix Empordà. Hi ha certa confusió al voltant de quin producte és realment el que coneixem com a recuit, però, al Baix Empordà, el seu recuit és el resultat de quallar la llet i posteriorment batre la quallada fins a obtenir la textura desitjada. Com passa també en el cas del mató, cada elaborador té els seus petits trucs per donar-li un toc personal al producte. Per tant, tenim tantes versions del recuit de drap com elaboradors en fan.
Una vegada que s’obté la textura desitjada, el recuit s’embolcalla en draps de cel·lulosa -d’aquí el seu nom-, moment en el qual també se li dona la forma desitjada, essent la quadrada la més típica. Originalment els draps eren de lli o de cotó, però amb el pas del temps van anar canviant als actuals de cel·lulosa.
En Pau Figueres, de Làctics Pauet, potser és l’elaborador de recuit de drap més desconegut pel gran públic. Té el seu obrador al Mas Saguer de Jafre, un municipi de la comarca del Baix Empordà, molt proper a Fonteta i a Ullastret. En Pau elabora el seu recuit de drap amb la llet que obté del seu propi ramat de cabres.
Visualment tots els recuits s’assemblen molt i presenten poques diferències significatives. A nivell olfactiu, hi ha diferència entre els recuits de drap elaborats amb llet de vaca i els elaborats amb llet de cabra, però entre els elaborats amb cadascuna de les llets les diferències són poques. El mateix succeeix amb el gust. En els recuits de drap, en ser un formatge fresc, totes les seves aromes són làctiques.
La veritable diferència entre un recuit de drap i un altre la trobem en la textura. I aquí és on el recuit de drap de Jafre destaca per sobre de la resta de recuits. La textura del recuit de drap de Jafre té un punt de densitat màgic, que sedueix des del primer moment que comença a fondre’s dins de la boca. Aquesta textura, juntament amb la perfecte harmonia entre la intensitat de les aromes i sabors d’aquest recuit de drap, són capaços d’estimular els circuits cerebrals responsables de les sensacions plaents.
El recuit de drap de Jafre el podem gaudir tot sol, en un festival de sensacions làctiques, o acompanyat d’una bona mel, fent la combinació més clàssica, o de qualsevol tipus de confitura de fruites -jo recomano la de fruites vermelles-, o també regant-lo amb una mica d’anís, una combinació molt interessant i sorprenent. En qualsevol cas, una copeta d’un bon moscatell o de garnatxa dolça d’Empordà acabarà d’arrodonir la degustació del recuit de drap.
