Els formatges elaborats amb llet crua d’ovella de quallada àcida o làctica i pasta tova constitueixen una de les famílies de formatges més recents del panorama formatger català, però sense cap mena de dubte de les més delicioses. El gust làctic intens i potent que els hi confereix la llet crua d’ovella -força més greixosa que les llets de cabra i de vaca- i la textura fundent i cremosa que li atorga la quallada àcida, quan no es premsa, formen una combinació que ens fa tornar bojos als més formatgers. Capítol apart quan comença la proteòlisi del formatge i la pasta es va tornant cada cop més fluida fins a esdevenir completament líquida, guanyant volum i rebentant la pell.
Un dels formatges més entranyable d’aquesta família és el Llanut, un formatge elaborat per la Natàlia Rich i el Manel Marcè a la seva formatgeria Mas Marcè, situada a Siurana d’Empordà (Alt Empordà), amb la llet certificada ecològica que obtenen del seu ramat d’ovelles de raça ripollesa, una raça en perill d’extinció. La singularitat d’aquest formatge rau en la seva maduració sobre un niu de llana natural de les ovelles ripolleses del ramat. El formatge es presenta al mercat acompanyat del seu niu de llana natural, el que li confereix un aspecte molt característic.
Un cop el traiem del seu niu de llana, el Llanut presenta una pell florida i ofereix aromes intensos on les notes d’humitat típiques de la pell florida amb fongs es barregen amb les aromes de llana i amb lleugeres notes animals. De tall fàcil, el llanut presenta una pasta de color ivori i una textura que dependrà del temps de maduració. Sortit de la formatgeria, amb 15 dies, podem trobar-nos amb un formatge d’aspecte més compacte, però a mesura que passen els dies es va liquant per efecte de la proteòlisi. Quan està liquat més o menys al 50% és quan arriba al seu àlgid de sabor. En qualsevol cas és deliciós. És una experiència sensorial extrema deixar-lo madurar fins que està completament líquid. En boca és fundent i sempre amb un gust làctic intens que recorda la mantega salada, amb un punt de salinitat i de tacte picant que va guanyant intensitat a mesura que va madurant.
Les característiques sensorials del Llanut el fan un formatge idoni per acompanyar-lo amb un escumós de tipus brut (fins a 7-8 gr./l de sucre) i amb tota la criança que pugueu trobar. Si no sou d’escumosos evolucionats, un brut reserva us anirà bé, sempre i quan el formatge es trobi dins del seu punt de maduració comercial (de 15 a 45 dies). Més enllà dels 45 dies de maduració ja necessita un escumós amb més de 36 mesos de criança. Si preferiu un vi blanc, el Llanut us agrairà que l’acompanyeu d’un vi amb personalitat, amb una bona acidesa però també amb una bona untuositat. Accepta tota mena de vins blancs fermentats i criats amb botes o qualsevol altre recipient.
