Formatge La Carbassa, l’obra mestra d’un geni

Amb aquest formatge, l’Albert Pons, geni i figura de la formatgeria artesana catalana, ha aconseguit expressar magistralment el seu talent innat

L’Albert Pons és un formatger autodidacta amb un dot natural per l’elaboració de formatges. Cadascun dels formatges que elabora és una petita joia que, en molts cassos, va molt més enllà de la ortodòxia estètica. Si hi ha un tret característic dels seus formatges, sobretot els de pasta tova, és la seva asimetria. L’Albert focalitza tot el seu talent en aconseguir formatges que atrapin pel seu conjunt gustatiu.

És el propietari de la formatgeria artesana Formatges Vall de Meranges, ubicada al Mas del Sisco de Girul, un petit nucli inclòs al municipi de Meranges, a la comarca de la Cerdanya. Compta amb un ramat de 500 ovelles que pasturen pels prats dels voltants del Mas, a 1.600 m d’alçada. Controla tot el procés, des del pasturatge de les ovelles fins a la distribució dels formatges, passant per la munyida, l’elaboració i l’afinat dels formatges.

Si hi ha un formatge que defineix el tarannà de l’Albert, aquest és La Carbassa, la seva obra mestra. La Carbassa és un formatge extraordinàriament singular, amb una elaboració que comporta una elevada dificultat tècnica i un alt risc, degut a la seva mida i a la seva llarga maduració.

Elaborat amb llet crua d’ovella és un formatge de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural. Es presenta al mercat en forma de cilindre de cares planes de 10 kg de pes amb una maduració mínima de 24 mesos. La seva pell, de tons ocres, desprèn aromes on les notes de celler es barregen amb aromes de fenc i de cereals. El tall de La Carbassa no és gens senzill, donades les seves dimensions, i per això ens caldrà un ganivet de doble mànec de mida gran. El color de la seva pasta és grogós i la textura a la vista és ferma i granulosa, però en cap cas trencadissa. Pot presentar alguns ullets de caràcter mecànic. La pasta ofereix aromes làctiques evolucionades, de mantega salada, acompanyada d’aromes de pastura, cereals i fruita seca.

En menjar-lo, es fractura de manera fàcil degut a la seva baixa elasticitat, però no s’esmicola i la seva textura ferma a la vista, ara es mostra mantegosa i deixa anar un conjunt gustatiu molt complex i ple de matisos. Les notes làctiques han anat evolucionant durant l’afinat cap a records de mantega madurada, fruits secs, pinyons i sensacions caramel·litzades, que el fan molt llaminer. El final de boca està marcat per un tacte lleugerament picant molt típic dels formatges enzimàtics madurats d’ovella. És molt llarg i persistent.

Els tactes astringent al paladar i picant a la part posterior de la boca provocats per la llarga maduració d’aquest formatge, demanen un vi que tingui la capacitat de restablir l’equilibri a la boca. Un vi blanc amb cos i estructura com poden ser els vins elaborats amb garnatxa blanca fermentats i criats en bota, de ben segur que serà capaç de fer aquesta tasca. Tanmateix un escumós de llarga criança de tipus brut amb un mínim de 30 mesos de criança (gran reserva) també és una molt bona parella per La Carbassa.

Comentaris

    Ramon 30/12/2020 6:09 pm
    Ja ho deien els nostres avis: "Per bonyigues, Espanya, i per formatges, la Cerdanya".

Nou comentari