El formatge la Calma neix al Parc Natural del Montseny on el Jordi Ollé, un pastor i pagès de tota la vida, té cura del seu ramat de cabres, un ramat que pastura de manera lliure pels boscos i prats d’aquest parc natural. Amb la inestimable complicitat de la seva parella, la Sílvia Lluís, una artista que en visitar el Montseny se’n va enamorar i s’hi va quedar a viure, són les ànimes de la Formatgeria del Montseny, situada a Can Gorgs, una masia de la població de Montseny, al Vallès Oriental.
La Calma és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, una llet que destil·la les aromes del Montseny, de quallada àcida o làctica, de pasta tova i de pell florida amb penicillium candidum. Amb una maduració de quinze dies, aquest formatge el presenten en format de barra rectangular de mida petita. Té un pes aproximat de 400 gr.
Només observar-lo, un ja se n’adona que aquest formatge és artesà. La seva pell florida desprèn aromes intenses humides, de xampinyó fresc, acompanyades de notes de sotabosc. En tallar-lo, mostra una pasta de color blanc immaculat, de textura densa i tancada, d’aspecte guixós. Més compacte en el centre que en les vores, on a mesura que va evolucionant en la seva maduració, es van fent més evidents els efectes de la proteòlisi. Si es deixa madurar algunes setmanes més, esdevé molt fluid i guanya complexitat aromàtica. Amb dues setmanes, el seu conjunt aromàtic està marcat per intenses aromes de nata fresca acompanyades de manera subliminal de les omnipresents notes de sotabosc, les que podem sentir en passejar pels boscos del Montseny.
En boca és intens, de fusió lenta i de tacte adherent. Saborós, té un postgust molt llarg que el fa molt llaminer.
D’aquest formatge en fan una versió amb la pell arrebossada amb herbes del Montseny, una amb carbó, i la meva preferida, una arrebossada amb pebre vermell, que rep el nom del Turó. El punt que li aporta el pebre vermell als intensos gustos làctics, de nata fresca, del formatge, formen una combinació sensacional.
Com tots els formatges de la família de les pastes toves de llet crua de cabra amb la pell florida, el millor vi per acompanyar La Calma és un vi blanc, jove i afruitat amb una acidesa viva que sigui capaç de netejar bé la boca de l’adherència del formatge a la vegada que refresqui la boca. Els vins elaborats amb xarel·lo, chardonnay, malvasia i similars són idonis per aquests formatges.
