El Ferrús és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de cabra, de quallada làctica, pasta tova i pell florida, per la Laia Muguruza a la seva formatgeria Formatges Blancafort situada a la Casa Manudells, una masia que es troba entre les poblacions de Gironella i Casserres, a la comarca del Berguedà. Aquesta formatgeria, una de les pioneres en elaborar formatge artesà a Catalunya, va ser creada per Llorenç Muguruza l’any 1984. Tanmateix, va ser una de les primeres formatgeries que va exportar els seus formatges a països com Anglaterra, Estats Units i Suïssa.
El Ferrús és un formatge que crida l’atenció de seguida que es veu, d’una banda per la serva forma de lingot quadrat i, d’altra banda, per la seva pell florida de color gris blavós que contrasta amb la pasta de color blanc immaculat. Si olorem la pell hi trobem aromes animals barrejats amb notes humides que ens recorden els cellers subterranis.
La pasta presenta aromes làctics intensos, de nata fresca, i una textura densa i ferma que recorda l’aspecte d’una paret enguixada. Cal anar en compte a l’hora de tallar-lo, ja que és força fàcil que es trenqui donat que la pasta no és gents elàstica. El millor és fer servir un ganivet amb una fulla molt estreta per evitar d’una banda que no es trenqui i, de l’altra, que no s’adhereixi la pasta a la fulla del ganivet.
En tastar-lo, ràpidament es confirmen les percepcions que ens havia generat el seu aspecte. És textura adherent, de fusió llarga en boca per la densitat de la seva pasta i de gust làctic molt intens degut al seu procés de maduració i afinat de 2 a 3 mesos. El seu sabor intens juntament amb un final de boca llarg i persistent, el converteixen en un formatge molt llaminer.
Aquest formatge demana un vi blanc d’acidesa viva i esmolada que tingui una certa estructura per tal que sigui capaç de neutralitzar l’adherència de la seva textura, netejar el paladar i combinar-se amb les sensacionals aromes que el formatge ens deixa. Li van especialment bé els vins de raïms que alliberen compostos terpènics com els muscats, els rieslings i similars.
En especial m’agrada moltíssim acompanyar el Ferrús amb el Carisma, un vi elaborat amb raïms de les varietats gewürztraminer i riesling plantades en alçada a les poblacions de Montant de Tost i Montanissell a la comarca de l’Alt Urgell.
