En Xesco Buscallà es va enamorar a primera vista de l’impressionant paisatge que envolta el petit i pintoresc poble de Bar, al peu de la cara nord de la Serralada del Cadí. L’atzar l’havia portat fins allà per fer-hi nit. Quan es va despertar, de bon matí, va quedar tant bocabadat d’aquell paisatge que va decidir quedar-s’hi a viure i emprendre una nova vida com a pastor i home de muntanya. Així va néixer la Formatgeria de Bar.
El seu ramat de cabres de raça alpina surt a pasturar cada dia pels prats dels voltants del poble de Bar, alimentant-se exclusivament de la pastura natural que en cada època de l’any hi creix. Amb la llet d’aquestes cabres, que en Xesco muny diàriament a mà, cridant-les una a una pel seu nom, elabora el seu formatge, el Baridà.
En Xesco, pastor i formatger artesà, fa tot el cicle complet, té cura del ramat, fa les munyides, elabora i madura el formatge i el comercialitza. El Baridà és un autèntic formatge de pastor.
El Baridà és un formatge de llet crua de cabra alpina que es caracteritza per ser una quallada làctica que posteriorment es premsa. Un procés que no és habitual en les quallades làctiques i que li atorga una textura singular, més consistent que les quallades làctiques sense premsar, les de pasta tova, però més tova i cremosa de la que trobem en les pastes premsades.
De forma de cilindre petit, amb un pes de 300 a 400 grams, el Baridà surt de la seva cava de maduració als dos mesos de vida. Durant aquesta maduració, a la seva pell s’hi desenvolupa una floridura natural provocada pels fongs que hi ha en el propi ambient i que li aporten al formatge unes intenses aromes humides, de bosc de muntanya, acompanyades d’aromes animals, que es van intensificant amb el pas del temps.
És un formatge que la seva textura depèn totalment del temps de maduració que tingui. Als dos mesos, la pasta és de color blanc immaculat, d’aspecte compacte, sense pràcticament presencia d’ullets ni esquerdes. A mesura que va madurant, la pasta va evolucionant de color, cap a ivori. Es forma una petita franja de color més fosc al voltant de la pell, per efecte de la proteòlisi. Es va tornant més trencadissa.
El seu sabor sempre és molt intens i complex. És un formatge de matisos. Si es vol apreciar cal tenir paciència a l’hora de menjar-lo. Si el deixem fondre a la boca, podrem apreciar el seu conjunt aromàtic format per les notes làctiques, de nata fresca, acompanyades de notes de la pastura, marcades per l’alimentació de les cabres, amb un final de sabor lleugerament àcid. En evolucionar, van guanyant pes les aromes animals i de pastura per sobre de les làctiques i s’intensifica el sabor.
Una joia de la formatgeria artesana catalana, que degut a la seva petita producció, limitada en cada moment per la llet que li donen les seves cabres, només es ven en a la pròpia formatgeria i en establiments dels pobles del voltant.
El formatge Baridà i els escumosos de tipus brut (màxim 7-8 gr. de sucre per litre) gran reserva (com més criança tingui millor) fan un tàndem sensacional.
