En Pere Pujol va viatjar a la regió francesa d’Alvèrnia per descobrir els misteris que s’amagaven al darrera de l’elaboració del Cantal, un majestuós formatge de llet crua de vaca, de pasta premsada no cuita que es presenta en societat en peces cilíndriques de 36-42 cm de diàmetre, i que el seu pes pot anar dels 35 als 45 kg. El gran secret d’aquest formatge rau en que la quallada es premsa dues vegades i, entre premsat i premsat, es tritura i se sala.
A punt per intentar fer un Cantal “made in Cerdanya”, en Pere va pensar que encara podia filar més prim i aplicar al nou formatge algunes de les tècniques que es fan servir en l’elaboració d’un altre dels grans formatges mundials: el britànic Cheddar. D’aquest, va manllevar la tècnica del “cheddaring”, que consisteix en tallar la quallada en trossos molt petits, escaldar-la amb el seu propi xerigot, escórrer-la i apilar-la en blocs per tal que deixi anar l’excés de xerigot.
Així va néixer el Ceretani Cheddar, un formatge de llet crua de vaca del ramat propi del Molí de Ger. El seu procés d’elaboració és una combinació de les tècniques emprades per l’elaboració del Cantal i del Cheddar, i alguna aportació personal del Pere. Un cop elaborat, al Ceretani Cheddar se li fa una maduració mínima de 6 mesos en un indret molt especial de la formatgeria, on desenvolupa una pell natural florida molt característica que acaba de conformar la personalitat d’aquest formatge.
La pell desprèn aromes humides, de cova subterrània. El tall d’aquest formatge no és gens senzill. La pasta de color ivori és d’aspecte tancat i textura friable (trencadissa). Ofereix aromes làctiques, de mantega, acompanyades de notes de sègol i altres records de bosc. En boca comença tranquil i acaba potent: va de menys a més i, si tenim la paciència de deixar-lo desintegrar, és molt complex i ple de matisos. Pot mostrar un lleuger tacte secant i un punt picant. És molt llarg i persistent.
El Ceretani Cheddar és un formatge que té uns companys de viatge que li van com anell al dit. Són els escumosos de llarga criança. Concretament els escumosos de tipus brut, amb un màxim de sucre residual de 8 gr/l i tota la criança amb les mares que pugueu trobar. La meva recomanació: el sublim Mestres Mas Via Vintage, del que ara mateix en podeu trobar la collita 2004 amb gairebé 192 mesos de criança. Un cava que sap com domar el formatge, i un formatge que es rendirà davant de les virtuts del cava.
