L’elaboració de peces de formatge de gran format és una assignatura que a casa nostra, tot i que progressa adequadament, encara té molt marge per la millora. Aquesta mena de formatges tenen un procés d’elaboració que no és gens senzill i tampoc absent de riscos. Tanmateix, s’hi ha d’invertir força recursos, tant de temps com de diners. Són molts els litres de llet que es perden en les proves fallades de formatges que tindran un pes de 10, 12, 15 o 20 kg, i això no tothom està disposat a assumir-ho.
A la formatgeria La Balda, de Granollers de Rocacorba, a la Vall de la Llémena (Gironès), en Pablo Garcia elabora un d’aquests formatges de gran format que ja van arribant a tenir un nivell de qualitat destacable. Es tracta del Baldat. Inspirat en els formatges de guarda de gran format típics de les zones alpines, el Baldat és un formatge elaborat amb llet crua de vaca ecològica procedent d’una de les millors explotacions lleteres de Catalunya, la que està situada a la finca de Can Garriga al veïnat de Bruguers de Maià de Montcal, tocant a Besalú, dins la comarca de la Garrotxa. És un formatge de pasta cuita i pell rentada, una combinació de tècniques molt adients per aquesta mena de formatges. Es presenta en forma de roda amb un pes que va dels 12 als 20 kg.
Les aromes de la pell són força intenses i marcades per la seva llarga estada a la cambra de maduració, on hi passa al voltant d’un any. Aquesta mena de formatges cal servir-los en talls en forma de bastonet, pel que cal planificar molt bé el tall de la peça per poder-ne fer un bon aprofitament.
La pasta presenta un color groguenc, que pot variar lleugerament en funció de l’estació de l’any, d’aspecte compacte, amb presència de petits ullets d’origen mecànic. És un formatge que de seguida que es tempera amb l’escalfor de la boca mostra un bon caràcter fonedís amb una textura mantegosa i l’elasticitat típica de les pastes cuites. Ofereix un conjunt gustatiu intens però elegant, de notes làctiques certament evolucionades, lleugers caramel·litzats, gust afruitat, de fruita dessecada, sobretot orellanes i amb un suau record final de nous. Pot arribar a tenir cristalls de tirosina. Tacte subtilment secant, sense arribar a ser astringent. De llarga persistència en boca, és un formatge molt llaminer que convida a repetir.
