Parlem amb Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976), una cuinera que ha portat les aromes florals de la muntanya als fogons per demostrar el poder de sabor i propietats que tenen aquests ingredients. Ella és filla de mare restauradora i pare pastor, i d’ells ha heretat el seu coneixement de la naturalesa i l’art dels fogons. La seva cuina es basa en les flors com a ingredient motor, donant a conèixer les propietats nutricionals i sanadores d’aquests productes. Recentment, ha publicat un llibre per apropar la pedagogia de les flors a tots els públics, Cuinar amb flors: receptes per connectar amb natura.
Com va endinsar-se en el món de la cuina?
Soc cuinera de sang, es pot dir. La meva mare tenia un restaurant i el meu pare era productor de l’horta. Sempre he crescut entre el camp i les cassoles. Però la meva mare des de ben petita em va dir que havia d’estudiar una carrera i que m’allunyés del món de l’hostaleria.
Aleshores, què va fer?
Vaig estudiar relacions públiques i protocol. Ho vaig intentar en aquest món, però no em motivava i veia que per a mi tot tenia sentit quan anava a la cuina, estava entre fogons o recol·lectant. Per això, vaig obrir l’any 2007 la Calèndula a Girona. Un restaurant que portava el producte del camp a la ciutat, donant valor a l’horta botànica.
Com és que li va posar el nom de Calèndula?
Sempre m’he interessat per aquesta flor. És com el meu alter ego (riu). Crec que tots hauríem d’imaginar-nos quina flor som. Saber per què ens atrau i com sobreviu. Jo vaig triar la calèndula perquè és una flor tot terreny que creix tant en sequera com en humitat i que hi és present tot l’any. El meu negoci necessitava una flor enèrgica, vital i que sempre florís.
Per què va començar a experimentar amb flors?
Des de petita que tinc els sabors connectats a tots els meus sentits perquè anava a pasturar amb el meu pare les ovelles. Pare, i aquella ovella per què menja aquella flor? Com s’ho fa per tornar a florir? Quin sabor té? Totes aquestes respostes les tinc interioritzades i m’han permès crear plats on la barreja d’aromes em surt natural. A més, tant la meva mare com la meva àvia eren remeieres i utilitzaven les propietats medicinals de les plantes tant en el menjar com en qualsevol aspecte del dia a dia.
D’on li ve aquest interès floral?
Les flors són una manera de jugar amb elements naturals del paisatge i connectar aquesta vitalitat amb el nostre paladar. Ara, he tret el meu últim llibre Cuinar amb flors: receptes connectar amb natura, que vol ser un manual d’ús perquè tothom pugui introduir les plantes silvestres i de jardí als seus plats. És important que les plantes no hagin estat mai tractades químicament abans de ser menjades.
Quines flors saboroses tenim als nostres patis?
En tenim moltes. Però una de les més agraïdes és la rosa. Les roses es mengen totes i els seus pètals són boníssims arrebossats i tenen una aroma increïble. Amb un pètal gros de rosa pots fer una tempura o unes xips boníssimes. També pots fer un cus-cus de pètals de rosa i amb aroma de roses a l’aigua de la cocció. A banda, tens els pensaments, les margarides i els geranis que pots integrar-los en les teves elaboracions.
Què és el que més sorprèn de la seva cuina?
Crec que les flors aconsegueixen que la gent es pari i miri el plat diferent. Que connecti amb el present i el menjar. I això és una de les millors pedagogies que puc transmetre des de la cuina.
Ara, quin projecte té al cap?
Recentment, he canviat de camí i he començat a cuinar per clients en privat. Faig esdeveniments i maridatges per aniversaris o qualsevol mena d’experiències. Barrejo els meus coneixements de sommelier amb tastos de vins i olis acompanyats d’herbes botàniques. Treballo per l’Empordà i inundo de natura, flors i plantes els llocs on vaig. La meva feina es pot seguir al meu Instagram, @iolandabustos.
Quin llegat creu que ha deixat?
Recordo que fa vint-i-cinc anys quan vaig començar, la gent deia “mira la nena que posa flors per decorar”. Aquest menyspreu per la meva feina m’enfadava i crec que amb el pas del temps he aconseguit reivindicar com les flors aporten moltes propietats i valors nutricionals als nostres plats.
Quin repte més ha hagut de superar?
Al principi, només visitaven dones el restaurant. Era increïble que aquesta mena de cuina només ressonés a la sensibilitat femenina. Trencar aquesta barrera de gènere m’ha costat i, finalment, he assolit una paritat.
Què ha aconseguit amb la seva cuina?
Que la gent estimi més la natura. Quan coneixes les propietats de les herbes, flors i plantes i després passeges per la muntanya o els camins, valores molt més tot allò que t’envolta. La meva missió és que la gent estimi els éssers vegetals i els conegui.
