Parlem amb Iban Campos, un jove emprenedor de Talarn (Pallars Jussà), que conrea blat forment per fer-ne pasta. De vocació i professió és formatger i, en un dels seus viatges per millorar l’ofici, va topar amb aquesta varietat antiga que fa uns anys es recupera al Lluçanès i el Berguedà per fer-ne pa o cervesa.
Com va començar la seva aventura fent pasta del blat de forment?
A la finca familiar ens vam trobar amb la problemàtica que la producció de quilos que fèiem de blat ens donava un rendiment econòmic molt baix. És per això que en un principi vam deixar de cultivar la terra i ens vam centrar només en la formatgeria, que és el nostre negoci principal.
I el gir de guió?
La nostra intenció sempre va ser continuar treballant la terra. Però va ser gràcies a la formatgeria, i al meu afany de continuar aprenent sobre els formatges, que vaig descobrir el blat de forment. On vaig posar-me a treballar donaven molta importància a aquestes llavors més antigues de blat. D’aquí va néixer la meva inquietud i les ganes d’aplicar el que havia après a la finca.
On més li va portar aquesta descoberta?
En una tercera fase més d’investigació vaig marxar dos mesos a Itàlia, sempre perseguint millores per la formatgeria. En aquest cas, volia aprendre a fer el formatge taleggio -que actualment el fem amb cervesa a casa nostra- i una pasta italiana de formatge cuita comuna. Va ser allà que vaig veure que hi havia diverses explotacions agrícoles dels Alps que treballaven amb petites elaboracions de blats antics, i que així aconseguien productes amb més identitat i amb més consciència amb la terra.
Quina és la particularitat del blat forment?
Es tracta d’una llavor que dona menys producció, però que és més conseqüent climatològicament amb les necessitats de la terra i més sostenible. Ara, que ja estem començant a patir grans sequeres, veiem la necessitat de treballar amb cultius que demandin menys aigua i que siguin més resistents. Això és el blat de forment.
Tornar al passat, doncs…
Bé, no és tornar al passat. Són cultius com els d’abans. Cultius que produeixen normalment plantes més altes. Menys productius, però més resilients. Perquè et facis una idea: l’any passat vam fer 3.500 quilos de blat, dels quals ens en van sortir 2.500 de pasta.
Com va portar el blat forment a la seva finca?
A casa sempre hem tingut una farinera i la idea va ser treure-li més profit. Aleshores, del blat que cultivem, a les finques Miravet, en faig farina i aquesta de moment té una molt bona acollida al mercat, ja que es tracta d’una farina amb dosis molt més baixes de gluten i que està formada per un gluten de cadena curta. Molt més fàcil de digerir i molt més lleugera.
I el salt a la pasta?
Fa només mig any que produïm pasta perquè l’obrador el vam inaugurar a l’hivern i tot just ara comprarem una nova màquina per poder continuar amb la producció. Ara mateix estem fent macarrons de boca ampla, tagliatella de niu i, sobretot, turritela, una especialitat de pasta que és ideal per fer-ne sopa i també per menjar al plat.
D’on treu la llavor del blat?
Es tracta d’una llavor antiga pròpia del Lluçanès i del Berguedà que la vaig anar a buscar fa qüestió de dos anys a Cal Pauet, una finca ecològica que treballa amb llavors antigues.
Quina és la seva visió del de futur?
Ara volem ampliar la producció, però sempre buscant la qualitat. Nosaltres volem créixer fins que el mercat ens ho demani, perquè amb la formatgeria ja tenim prou feina. Tot i això, ara estem estudiant un parell de finques de la vora per augmentar el nostre cultiu ecològic i treure-li profit mitjançant el pasturatge.
