Parlem amb la xef Ada Parellada, propietària del restaurant Semproniana des del 1993 i autora de diversos llibres sobre cuina i nutrició. Acaba de publicar Brous, escudelles i sopes fredes. Receptes familiars i dels millors fogons (Rosa dels Vents). També s’ha dedicat a impartir tallers sobre cuina sostenible i per fomentar els valors dels hàbits alimentaris saludables i conscients. Parellada prové de més de set generacions dedicades al món de la restauració.
Quin pes suposa ser la setena generació d’una família de restauradors?
D’entrada crec que soc més de la setena generació perquè el restaurant de Granollers dona servei des del 1771. Però, com jo sempre dic, la restauració és una feina molt humil i sempre tenim les mans ocupades. Per tant, no tenim temps de documentar la història. Però estic molt contenta de formar part d’aquesta família de restauradors i, sobretot, d’haver heretat la seva tossuderia.
Tossuderia… en quin sentit?
Som una família molt tossuda en el bon sentit, perquè sempre hem treballat per oferir el millor de nosaltres als clients. Des del restaurant Senyor Parellada, el Set Portes i, òbviament, la casa de tots: la Fonda Europa de Granollers. Una tossuderia que em fa estar orgullosa de la meva carrera acadèmica on he après aquest ofici i que m’ha transmès uns valors fonamentals.
Com va començar aquest llegat?
La primera llavor la va posar la Cecília. Ella sempre havia treballat a pagès fins que uns ruixats li van destrossar tots els camps. Aleshores es va trobar amb una mà el davant i dues botes de vi. Va ser quan es va traslladar a Granollers a casa d’uns parents i va començar un negoci gràcies a racionar en gotets de vi les botes. Després dels gots de vi van venir els platillos que acompanyaven les begudes i, finalment, va acabar obrint el restaurant.
La Fonda Europa és fruit de la supervivència, aleshores?
Bé, ho és com ho són tots els restaurants. Crec que la primera sortida que troben les famílies davant d’una crisi és ficar-se en el món de la restauració. També és una professió molt recurrent per a la gent que es veu amb la necessitat d’immigrar, com va passar amb els restaurants italians als Estats Units.
Què ha après del seu llegat familiar a la cuina?
Crec que l’atemporalitat. La Fonda ha passat impertèrrita a les tendències i sempre ha escoltat al clien, que és qui dona sentit a la feina, defensant la cuina catalana. Crec que el Semproniana ha mantingut aquesta ideologia. I, sí que he aplicat noves tècniques, però sempre amb el criteri de la sensatesa. Si a mi un client em demana edamame, doncs jo el sedueixo amb unes faves.
Aquest sentiment també l’ha ajudat a fer prevaldre la sostenibilitat a la cuina?
Sí. Crec que els xefs tenim una responsabilitat enorme perquè som l’última peça de la baula de la cadena de valor dels aliments. Tenim una responsabilitat amb les nostres pràctiques i en transformar la cuina amb un servei que respongui al desenvolupament sostenible i que intenti malmetre el mínim el planeta.
I com ho posa en pràctica?
Crec que el més important és no sermonejar. La gent quan va als restaurants va gaudir, i no a rebre lliçons. Però els pots ajudar a tenir uns hàbits més conscients amb el menjar. Per exemple, a la nostra carta hi ha la possibilitat de demanar tres mides de plats, com a tècnica per lluitar contra el malbaratament. Òbviament, també la meva cuina sempre busca el producte de proximitat, sostenible i ecològic.
Això com es tradueix en els plats?
Sobretot respectant el producte i la feina de tots aquells que hi ha darrere. També respectant la nostra cuina perquè és una cuina que ha perdurat durant molts segles, com perquè ara la deixem arraconada. Molta gent es pensa que la cuina catalana és greixosa, però ho creuen perquè la que s’ha fet famosa és la festiva, i el nostre patrimoni culinari és molt més ric. Que no tinc res en contra dels canelons, ni del rostit, ni del fricandó… però la nostra cuina és molt més.
Seguint aquests valors… Quins canvis ha experimentat la carta del Semproniana per adaptar-se als canvis del consum?
Com a cuinera he tingut la sort de viure la revolució de la cuina i de la gastronomia. Va haver-hi una revolució molt important als anys noranta i la professió de xef va començar a agafar prestigi. Però també es va passar d’una cuina ètica a estètica. Aleshores, els fogons es van enlluernar amb altres cuines, com l’asiàtica. Els volums, les formes i els colors van imperar i es van crear plats dignes d’admirar.
I l’equilibri?
Penso que l’equilibri l’estem trobant ara. La cuina ha començat a rebre molta influència nòrdica i s’estan tornant a valorar els retalls, el reaprofitament i el producte. Els aliments són com són i no podem desprestigiar una verdura perquè no té la forma desitjada. És el producte qui defineix el plat, no el plat el producte.
Entenc.
Tu saps la feina que té un pagès en la producció dels aliments i per mantenir el producte en el seu màxim esplendor? Jo valoro aquesta feina de triatge i no m’agrada ser tan supèrbia com per desprestigiar la forma dels productes. No faré un hummus d’una mongeta del ganxet, perquè m’entenguis.
Parlant de vostè: que li hagués agradat ser, si no fos cuinera?
Mira, jo si tornés a començar hauria desenvolupat una de les meves altres passions, que és la dansa. Però aleshores segur que m’hagués penedit de no ser cuinera.
Ara, quin projecte té al cap?
Aquest any que ve fem trenta anys al Semproniana. Cada dècada és un moment de reflexió per a mi. Crec que ara mateix em trobo en un moment més d’introspecció i agafant forces per continuar amb la meva passió. No cal sempre trobar-se en un moment expansiu i d’efervescència creativa. Per això, ara estic consolidant-me i mimant el què faig.
