“És un embotit curat que es feia després de la matança i que es menjava durant la temporada de pèsols”. Això és el que explica a aquest diari Domènec Canadell, propietari i carnisser de la Cansaladeria Canadell Pi (Lliça d’Amunt), sobre el ventre d’ossos.
És un producte típic del Vallès Oriental que va néixer com la majoria dels productes carnis del nostre territori: de la cultura de l’aprofitament. El ventre d’ossos és un embotit elaborat amb llengua, fetge, costella i algun retall de porc, sal i pebre. També se’l coneix a la zona com a “sac d’ossos” o “sac dels ossets”.
Tal i com comenta a Vadegust Josep Dolcet, expert en embotits catalans i tradició, es tracta d’un embotit que recorda al farcit de Carnaval o al bisbot: “S’aprofiten les parts amb més tendrums, i després es guisa tota la barreja per amorosir-la”, detalla.
El ventre d’ossos mereix un petit espai en el patrimoni de la cultura gastronòmica popular. La seva senzillesa, i la seva capacitat de convertir-se en un embotit ben bé per a l’aprofitament d’algunes parts del porc -la punta de la costella o la careta-, el converteixen en tot un símbol dels embotits d’assecar dels vallesans. Malgrat això, com que es tracta d’un embotit que es feia a les cases i a les viles, cada cop es deixa veure menys en els aparadors.
Per a la propietària de la carnisseria La Perla (la Garriga), Yolanda Presseguer, és “trist” que s’estigui perdent el llegat d’aquest embotit i que cada vegada la seva elaboració “estigui en mans de menys productors”. Presseguer destaca que es tracta d’un embotit d’aprofitament fet amb carns magres i que és tan important el procés de farcir el ventre com el temps que s’ha de bullir a la caldera per aconseguir que tot agafi un sentit. “Un dels secrets de la recepta del ventre d’ossos és que alguns li afegim licor”, afirma.
És un embotit singular perquè el seu consum s’ha de fer amb les mans. I perquè ha resistit qualsevol pràctica mecanitzada, pel simple fet que la costella impossibilita que s’emboteixi a màquina, i cal fer-ho a mà. “Com que porta ossos no el podem tallar amb ganivet, sinó que s’ha de dividir amb les mans. Per això, hi ha persones que consumeixen aquest producte com si fossin pipes per acompanyar una sobretaula”, afegeix la carnissera vallesana.
Tant Dolcet com Presseguer coincideixen en el fet que el ventre d’ossos és un embotit molt polièdric: es pot menjar tot sol amb un vermut o bé afegir-lo en diversos guisats. “És un producte ideal per afegir a uns fideus a la cassola o per fer-lo estofat amb pèsols”. De fet, és un embotit que si tingués temporada, seria de finals de febrer i primaveral: període de pèsols, faves, calçots i carxofes.
El ventre d’ossos potser no té el nom més atractiu del mercat, però val la pena tastar-lo pel seu bon sabor i també perquè ens parla de tradició i fa lluir tota aquella elaboració artesanal que hi ha darrere dels productes de qualitat, els de tota la vida.
