Un dels símptomes més característics i particulars que pateixen els pacients de Covid és la pèrdua del sentit de l’olfacte i del gust. Quan el menjar no fa olor ni té gust de res, l’acte de menjar perd gràcia i, si menjar deixa de ser un plaer, alimentar-se bé es converteix en un repte. La Fundació Alícia, un reconegut centre de recerca en cuina, ha preparat un taller per explicar com funcionen aquestes alteracions i com es poden contrarestar els seus efectes a l’hora de menjar amb tècniques i trucs que ajudin els pacients a alimentar-se adequadament i, fins i tot, a poder gaudir del menjar.
El taller, que se celebrarà telemàticament el 26 de gener, va destinat a sanitaris, a personal a càrrec de la gestió de l’alimentació de les persones amb aquests símptomes i també als mateixos pacients. Ja fa temps que la Fundació Alícia treballa per oferir solucions culinàries a persones amb aquestes alteracions, perquè malgrat que s’hagin fet conegudes arran de la Covid, hi ha altres persones que les pateixen. Per exemple, les que tenen malalties neurodegeneratives, com el Parkinson o l’Alzheimer, o molts dels pacients que reben tractament oncològic. També hi ha persones que neixen amb aquests sentits bloquejats o que desenvolupen els símptomes a causa de lesions, cirurgies o tractaments.
Fabiola Juárez, responsable de projectes de recerca de la Fundació Alícia, serà una de les dues nutricionistes encarregades d’explicar la part teòrica del taller, que serà de caràcter divulgatiu, comprensible per a tothom. Així, explicarà com funciona a nivell fisiològic la percepció de l’olor i del sabor i quines malalties poden provocar alteracions d’aquests dos sentits essencials a l’hora de menjar. “En funció de la patologia, les alteracions i els motius d’aquestes alteracions, varien. En el cas del càncer, la quimioteràpia i la radioteràpia tenen un efecte directe en les papil·les gustatives. En el cas de les infeccions respiratòries, com la Covid, entre d’altres, pot existir una afecció neuronal induida pel virus que afecti el sentit de l’olfacte”.
També hi ha variacions segons el pacient, que poden presentar diferents tipus o diferents graus d’alteracions, explica Juárez: “Pot ser que no percebis cap olor o que ho facis amb poca intensitat, i el mateix amb el sabors. Però totes aquestes persones tenen en comú que acostumen a tenir poca gana i que, a més, allò que mengen no els resulta agradable. Això fa que corrin un alt risc de desnutrició”.
Juárez adverteix que és molt important que aquests pacients no se saltin cap dels àpats principals i que portin una dieta equilibrada, que compti amb hidrats de carboni de bona qualitat, que els aporten energia, amb les proteïnes, necessàries per a la seva recuperació, i amb verdures, hortalisses i fruites com a font de vitamines i minerals.
Il·lusions gastronòmiques
Vinicius Martini, cuiner i biòleg de la Fundació, impartirà la part pràctica del taller, que no consistirà en elaborar un sol plat sinó en proveir als assistents d’eines i solucions perquè les puguin aplicar als plats que preparin a casa. “El taller és una mostra de la interacció que caracteritza la feina realitzada a Alícia, una interacció entre les necessitats que generen les malalties i les solucions que poden oferir les tècniques culinàries”, diu Martini.
El coneixement i la creativitat de l’equip de cuiners d’Alícia, que ja fa temps que treballen per trobar maneres de fer atractiu el menjar per a gent amb aquestes patologies, és cabdal per trobar aquestes solucions. Una de les estratègies que proposen, explica el cuiner, consisteix a potenciar els altres sentits amb plats que tinguin textures interessants o que siguin visualment atractius: “Sempre ens agrada observar la cultura gastronòmica mundial, plena d’elements que ens donen solucions. Per exemple, al Japó, per fer atractius els plats freds, que no desprenen olor, hi donen color i forma, així t’entren per la vista”.
Alguns pacients de càncer, diu Martini, presenten distorsions en la percepció del gust. Per exemple, sovint noten que la carn té un sabor desagradable, com metàl·lic. Marinar la carn, acompanyar-la amb salses o coure-la més lentament, són algunes de les tècniques que recomanen des de la Fundació Alícia per canviar aquesta percepció en boca. Alguns pacients també troben que el menjar té un gust massa dolç, o voldrien notar més els àcids: “Es pot jugar amb les espècies i les herbes aromàtiques, que aporten matisos. Si són herbes mediterrànies, acostumen a donar sensacions més salades i si són herbes més caloroses, com el cardamom o la canyella, provoquen sensacions més dolces”.
Com que algunes d’aquestes persones sí que senten una mica el gust dels aliments, també es poden utilitzar productes amb sabors potents, com l’all o els embotits curats. També es pot jugar amb la temperatura del menjar o amb les sensacions tèrmiques que generen alguns ingredients, explica el cuiner: “La menta, ja només per cultura adquirida, ens transmet una sensació freda. També hi ha molts derivats del sucre que extrauen temperatura de la boca per poder fondre’s i, automàticament, produeixen una sensació refrescant”.
Les tècniques i els trucs que oferirà el taller són totes reproduïbles a casa i estan pensades per fer plats que puguin agradar tota la taula, no només la gent amb alteracions sensorials. El taller està obert a tothom i, si funciona, la Fundació Alícia no descarta fer-ne més.
