Barcelona es va convertir aquest dilluns, per unes hores, en la capital mundial del Parmigiano Reggiano en celebrar-se a l’Hotel Majestic del Passeig de Gràcia un fet insòlit: l’apertura i tast de la roda de formatge Parmigiano Reggiano amb la maduració més llarga de la que es té constància arreu del món. Una peça elaborada l’abril de l’any 2000 per Erio Bertani al seu obrador de la Latteria di Tabiano, a la província italiana de Parma. La seva maduració en el moment del tast era de 23 anys de maduració -o bé 276 mesos-. Adquirida per la distribuïdora Ardai, avui propietat de Vila Viniteca, l’any 2021 en un subhasta benèfica celebrada amb motiu dels World Cheese Awards celebrats a Oviedo, aquesta roda es va guardar a les seves cambres de maduració fins avui.
En aquest esdeveniment, a més d’obrir-se en directe aquesta històrica roda de Parmigiano Reggiano, també es van poder tastar unes altres quatre rodes d’aquest emblemàtic formatge italià: tres elaborades per Caseificio Montecoppe -de 18, 24 i 54 mesos- i una de l’afinador Luigi Guffanti, de 12 anys de maduració, convertint-se tot plegat en un exercici únic de tast comparatiu de Parmigiano Reggiano. Les peces van estar supervisades abans de la seva apertura per l’expert battitore Sante Spagiari, i el seu tast va estar guiat per Igino Mori, tots dos del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Cadascuna de les rodes va estar acompanyada d’un vi triat especialment per l’ocasió per l’equip de tast de Vila Viniteca. Amb la roda Montecoppe de 18 mesos es va servir l’Idioia Blanc 2014 del celler Ca N’Estruc (DO Penedès) en format màgnum, un vi elaborat amb xarel·lo, garnatxa blanca i chardonnay amb una criança de 5 mesos en botes de roure francès que, no només va formar una excel·lent harmonia amb el Parmigiano Reggiano més jove del tast, sinó que es va demostrar aptituds per acompanyar els de 24 i 54 mesos.
Amb la roda Montecoppe de 24 mesos, un Parmigiano Reggiano de tacte elàstic i textura granulosa, de gust lleugerament picant, el vi triat va ser un escumós inèdit del celler Llopart (Corpinnat) que es va estrenar en aquesta ocasió. Es tracta del Llopart Ex-Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, una edició limitada d’aquest escumós elaborat amb un 60% de xarel·lo i un 40% de macabeu amb una criança de 228 mesos i que es va degollar l’octubre de 2012.
Amb la roda Montecoppe de 54 mesos, el formatge ja presentava una coloració més intensa, amb molta presencia de cristalls de tirosina i un tacte força trencadís. Les aromes torrades, de fruits secs, de nou moscada, de pebres, ben acompanyades de la clàssica aroma de brou de carn, molt típica d’aquest formatge. Es va acompanyar del sake IWA 5 d’Assemblage 3, un Junmai Daiginjo sense addició d’alcohol, elaborat amb les varietats d’arròs Yamadanishiki y Gohyakumangoku polides al 35%.
La roda Luigi Guffanti de l’any 2011 va presentar un color força fosc, una friabilitat alta, amb moltíssima presència de cristalls de tirosina i unes aromes on dominava el brou de carn, aquesta vegada acompanyat de notes animals, de cuir i també de sotabosc. Potent en boca, tacte astringent, salinitat alta i un final acidulat. Li va fer els honors un Amontillado VORS de Bodegas Lustau que, amb els seus més de 30 anys de criança i un soleratge de 8 botes, va formar una parella excepcional amb el formatge, unint-se a través de les salinitats d’ambdós.
I la reina de la festa, la roda de 23 anys de maduració, la més madurada que s’ha obert mai, va presentar un color marró molt fosc, absolutament colonitzada pels cristalls de tirosina, amb un tacte trencadís i una textura compacte i seca. Menys intens aromàticament del que es podia haver esperat a priori, va oferir aromes de sotabosc, de tòfona, de regalèssia i de vainilla. En boca va resultar astringent, un punt picant i de gust àcid i amargós. I per un formatge d’excepció, calia un vi d’excepció. I aquest va ser el Matilde Henriques Malvasia de l’anyada 1870. Es creu que aquesta malvasia de Madeira es va criar en bota prop de 80 anys en la Quinta do Serrado. Entre 1943 i 1946 el vi es va traspassar a damajoanes on va romandre al voltant de 77 anys més. El vi es va embotellar el 31 de març de 2023 a partir d’una damajoana de 18 litres. En van sortir 22 ampolles, 6 de les quals es van oferir en aquest tast. Sense paraules!
