L’ou és un aliment ric en vitamines i proteïnes, que s’utilitza en multitud d’elaboracions gastronòmiques i que requereix d’algunes precaucions, tant a l’hora de comprar-los com en conservar-los a casa i manipular-los.
Fes la prova del got de l’aigua
Perden la seva frescor ràpidament, i més si estan a temperatura que refrigerats, encara que poden consumir-se fins a 28 dies després de la seva posada. El rovell i la clara han de ser consistents i la pela ha d’estar intacta i neta. Tots aquests símptomes revelen que l’ou és fresc, encara que per a comprovar la frescor existeix una senzilla i infal·lible pràctica: la prova del got amb aigua, tal i com publica l’OCU. L’ou estarà fresc si en submergir-lo en aigua amb un 10% de sal dissolta es queda en el fons del recipient. Si flota, rebutja’l (no t’equivoquis amb els ous ja cuits, que suren).
Els ous vells, a més, canvien de densitat, a causa de l’augment d’espai de la cambra d’aire que hi ha entre la membrana interna i l’externa. La pela de l’ou nou és aspra i opaca. Quan és vell, és més llisa i guanya brillantoro. Si l’ou està esquerdat, rebutja’l, per a evitar riscos sanitaris.
Una vegada obert, un ou fresc no ha de presentar olor de cap mena. La clara ha de ser neta, translúcida i gelatinosa. Si la clara no presenta aquestes característiques i el rovell no ofereix relleu, és molt probable que l’ou estigui envellit. A mesura que un ou perd frescor, el rovell perd consistència i s’escampa.
Els ous han de conservar-se sempre en el frigorífic, on se solen col·locar amb la punta més fina cap avall. Treu de la nevera només els ous que vagis a consumir i respecta la data impresa en el propi ou i l’envàs. Evita exposar els ous a variacions de temperatura.
Propietats dels ous
L’ou compta amb tots els nutrients necessaris per al desenvolupament dels pollets, per la qual cosa es tracta per força d’un aliment bastant complet. Tant la clara com el rovell contenen una part substancial de proteïnes d’alt valor biològic. Es consideren així per la quantitat i equilibri entre els aminoàcids que les componen, a l’extrem que són l’estàndard de referència en els estudis de nutrició.
Beneficis de menjar ous
El rovell és ric en greixos, però també de la millor qualitat: el contingut conjunt d’àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats supera àmpliament al de greix saturat i la seva aportació d’àcid oleic, linoleic i omega 3 té un gran interès pels seus efectes beneficiosos en la salut.
A més, l’ou és la principal font que tenim de colina, compost necessari per a diferents processos metabòlics. I ens proveeix generosament de vitamines, així com de luteïna i zeaxantina, carotenoides amb acció antioxidant als quals s’atribueix capacitat per a prevenir la degeneració macular i malalties coronàries com l’infart cerebral.
I la huevina? És el nom popular dels productes d’ou pasteuritzat. El tractament tèrmic elimina bacteris i el seu ús és obligatori en hostaleria per a aquelles receptes en les quals no s’arribi a aconseguir els 65è.
Quants ous es poden menjar a la setmana?
És un aliment bastant nutritiu. Conté proteïnes tant en la clara com en el rovell. La clara es compon de moltes vitamines i aporta entre un 10% i un 20% de la quantitat diària recomanada de vitamines A, D, E i K. Els ous també tenen minerals, com a fòsfor, seleni, ferro i zinc.
L’ou puja el colesterol?
L’any 1973 l’Associació Americana del Cor va recomanar limitar la seva ingesta setmanal a tres unitats pel seu alt contingut en colesterol (200mg per ou) i els responsables sanitaris van transmetre aquesta instrucció a la població. Múltiples estudis posteriors, no obstant això, han desmentit aquesta idea.
Qualsevol aliment pres pot exercir un efecte negatiu en la salut del consumidor. En el cas dels ous no s’ha d’abusar tampoc. Però prendre un ou cada dia no augmenta el risc de contreure malalties cardiovasculars i tampoc eleva el nivell de colesterol en sang en persones sanes, com afirmen algunes creences populars.
Per la teva seguretat, compte amb els rovells crus
Totes aquestes virtuts poden convertir-se en un risc si l’aliment es manipula de manera inadequada. Per això cal fer-ho amb escrupolositat. El tractament tèrmic té especial importància, tant des del punt de vista nutricional com sanitari. L’escalfament no només facilita la digestió de les proteïnes de la clara, sinó que ajuda a alliberar vitamines i minerals i destrueix possibles microorganismes contaminants.
De fet, no és recomanable, consumir grans quantitats d’ou cru. És més, aquest conté una substància denominada avidina que pot originar una deficiència vitamínica en bloquejar l’absorció de biotina, problema que s’ha observat en culturistes que prenen abundant clara crua.
Però és que la calor també es recomana per a evitar intoxicacions com la provocada pels bacteris salmonel·la. Aconseguir una temperatura de 70 °C almenys durant un parell de minuts en tot l’aliment garanteix la seva eliminació. Una vegada cuinats, no obstant això, el més prudent és refrigerar-los si no es menjaran en un breu espai de temps i tornar a aconseguir aquesta temperatura en reescalfar-los.
En últim terme, la forma de preparació de l’ou també influeix en les seves propietats nutricionals: l’ou ferrat aporta més calories i greix que si el cuinem bullit o passat per aigua. I recorda que el rovell és la part més calòrica. És a dir, 100 grams de només rovell tenen més calories que 100 d’ou complet.
Tipus i valors nutricionals
Els ous que es venen habitualment a les botigues estan classificats per la seva qualitat i el seu pes i grandària, encara que en els establiments únicament els trobarem de categoria A, que és la millor. Els de categoria B presenten algun defecte i només s’utilitzen en la indústria alimentària, no es posen a la venda a les botigues.
Per pes i grandària podem trobar ous talla XL, que són els de més de 73 grams; de categoria L, els d’entre 63 i 73 g; els M, d’entre 53 i 63 g; i els P, de menys de 53 grams.
A vegades alguns ous indiquen en l’envàs les paraules Extra o Extrafrescos, la qual cosa indica que es posen a la venda durant els 9 dies següents a la seva posada.
Els números dels ous: 0, 1, 2, 3
Els ous llueixen un codi que indica el tipus de cria de les gallines ponedores i que es xifra del 0 al 3:
0 per a gallines ecològiques. Sortida permanent a l’aire lliure i penso ecològic.
1 per a les gallines camperoles. Amb sortida permanent a l’aire lliure.
2 per a les criades en el sòl. Les gallines poden moure’s dins d’un galliner cobert.
3 per a les criades en gàbia. S’allotgen en gàbies per a facilitar la recollida d’ous.
Les dues lletres següents indiquen el país de procedència de l’ou i els següents dígits identifiquen la granja concreta amb un número per a la província, un altre per al municipi i la resta és l’explotació dins d’aquest municipi.
Els ecològics, fins a 5 vegades més cars: valen la pena?
Els ous ecològics poden superar els 0,50 euros la unitat i els de corral, els 0,30 euros. Mentre que un ou de gallina criada tota la seva vida en una granja coberta pot trobar-se des de 0,10 euros. És a dir, les diferències entre unes categories i altres poden aconseguir el 500%. Val la pena? Perquè tal com explica l’expert José Luis Campo, no hi ha evidències científiques concloents que permetin associar sistemàticament un determinat tipus de producció a més benestar o millor qualitat. Això depèn d’unes bones instal·lacions, de l’adequat maneig dels lots i de l’adaptació dels tipus de gallina a la forma d’explotació triada.
En realitat, la frescor del producte influeix més en el gust que qualsevol altre factor, mentre que els seus valors nutricionals estan sobretot relacionats amb el tipus d’alimentació dels ocells: el contingut lipídic i d’oligoelements (minerals) pot variar segons el pinso que rebin, així com la composició en àcids grassos i vitamines liposolubles, especialment la vitamina D3.
Blanc o marró? El color no importa
A Espanya es dispensen ous de pela marró i blanca, encara que els que més es consumeixen són els ous marrons, procedents de gallines de plomatge castany vermellós. Es tracta d’una qüestió exclusivament estètica, ja que el color de la pela no influeix ni en el sabor, ni en la qualitat, ni en el valor nutritiu. Malgrat les llegendes sobre aquest tema, l’única raó és comercial: les gallines blanques precisen d’un sexado japonès, una tècnica de selecció més cara i complexa.
El color de la pela d’un ou ve donat únicament per la raça de la gallina que l’hagi posat i l’alimentació que hagi rebut l’animal. Per exemple, si la gallina s’alimenten amb blat de moro i aquest té colorants, la pela de l’ou tendirà a ser més groga.
10 consells d’ús
Un aliment tan popular i consumit a tot el món com l’ou sembla que no té secrets. Però no és així. Manipular els ous requereix de precaucions i també prepar-los per a ser consumits, ja sigui en algun plat preparat o els ous sols cuinats, normalemente bullits o fregits:
- Compra sempre ous amb la pela intacta i neta, i amb la data de consum preferent impresa en l’envàs.
- No els rentis, ni tan sols abans de ficar-los en el frigorífic per a la seva conservació. L’aigua pot facilitar l’entrada de gèrmens en l’ou. Si estan molt bruts poden rentar-se just abans cuinar-los per a no danyar el reticle que els protegeix de l’entrada de bacteris. En general, la humitat i els ous són dolents companys.
- Vigila en trencar-los, ja que la contaminació ambiental podria passar de la pela al rovell. No trenquis l’ou en la vora del recipient on el vagis a batre i no separis les clares dels rovells amb la pròpia pela de l’ou.
- Cuina bé els aliments que portin ou, ja que la calor mata a bacteris com la salmonel·la.
- Per a que els ous no s’escampin, si es trenquen en coure’ls, afegeix una mica de vinagre abans que bulli l’aigua.
- Qualla bé les truites i guarda-les refrigerades si no es menjaran immediatament.
- Prepara la maionesa amb la màxima higiene i conserva-la en el frigorífic fins al seu consum, però com a màxim 24 hores si està feta amb ou fresc.
- Guarda’ls en el frigorífic. No deixis els ous ni els aliments que els continguin sense refrigerar. Treu-los de la nevera just quan els vagi a usar.
- Conserva els ous allunyats d’olors estranyes que poden afectar el seu sabor.
- I per descomptat, rebutja els ous amb olors o sabors estranys.
