A la cassola és una de les maneres més senzilles que tenen els catalans de guisar el pollastre, amb un sofregit i, si volem, una picada. És un plat de quan hi havia corrals a les cases, amb tota mena d’aviram. Les mestresses mataven de tant en tant un pollastre (no passava cada dia) i els preparaven a la cassola, però no cal parlar del guisat en pretèrit perquè encara hi ha qui en fa, amb pollastre de mercat, és clar.
Trobem un pollastre a la cassola en el sonet ‘Virám humana’, publicat en L’Esquella de la Torratxa del 5 de març de 1897:
Vejéu lo que’l meu cap ara barrina:
dona y home solters, pollastre y polla
son, y si’ls cassa de l’amor l’embrolla
ell se transforma en gall y ella en gallina.
Si s’avenen y aixís Deu ho destina,
al curt temps de pollets n’hi ha una colla,
que si’l pollastre y polla fan forrolla
no’ls manca’l blat de moro, ordi y farina.
Quina vida més dolsa! Avuy per l’era
ab la pota escampant boll y brostada,
demá per l’hort, pel camp, tot s’espigola.
Mes ¡ay! que tot sovint vé la cuynera
qu’es la Mort, y quan mes viure’ls agrada
’ls hi talla’l ganyot y á la cassola.
I en el número del 23 de desembre de 1938 van publicar una poesia que portava per títol ‘Poema de Nadal’, amb la qual un sereno demanava les estrenes; en transcriurem una part:
Sóc el sereno amatent,
consol i ajut de la gent,
que tremola en la nit fosca;
no deixo passar una mosca
que resulte inconvenient.
Amb el xiulet (la meva arma
en tots els casos d’alarma)
crido a l’enemic que fugi
i aviso als veïns ensems
que cal aprofitar el temps
per a amagar-se al refugi.
Ja veu, doncs, que sóc com cal
i que no és pas per cap mal
que avui amb el cor ben net,
sereno sense pistola,
per les pasqües de Nadal
li desitjo un pollastret
ben guisat a la cassola.
La gent, a vegades, en diu pollastre amb suc, una denominació que deu ser tan vella com l’altra perquè el baró de Maldà ja la feia servir. Li devia agradar (el plat) perquè en menjava sovint; feu aquesta anotació durant un viatge que va fer al Camp de Tarragona l’any 1782 i que va ser publicada al llibre Miscel·lània de viatges i festes majors:
Ohida misa isquérem de la iglésia, anant en busca de la olla, precisió esta quotidiana, no havent més que pena de la vida a no continuar-la. Dinàrem estupendament, menjant ab pausa la sopa, per ser algo calentona. Después se’ns dugué a taula un plat de costellas. La carn de olla sempre sol eixir a taula, excepto en dias de peix, però nos hi entretinguérem poc, sí que més en los pollastres ab such, ab las postras a l’últim; en què consistiren las dexo en el tinter per no recordar-me’n.
I també apareix en la poesia ‘Literatura floralesca’, publicada en el mateix setmanari d’abans, aquesta vegada en el número del 23 de març de 1894; l’autor ridiculitzava el llenguatge que feien servir als jocs florals i nosaltres la transcriurem sencera:
Rucades antigues, castells é garreros,
follets é fantasmes, cinçents romançeros…
gramática may.
Abims é montanyes, singlars é bosquines,
lo llamp y l’espai.
La veu del sereno, l’alegre quitxalla,
los balls en la plaça, lo só de la gralla
y un gran bat-y-bull.
La llar que fumeja, la front crestalina,
la blava porrona, la gay barretina
y l’olla com bull.
Tenebres é sombres, un chop de cerveça,
la Porta-Ferriça, dos gossos de presa,
la posta de sol.
Lo só de la lira de cordes daurades,
les ones blavenques, castanyes torrades,
lo cant del breçol.
La blanca caseta, lo riu que rodola
la truita ab patatas, l’aucella que vola
y un niu de pardals.
La nau que fa aygües, la fresca rosada,
la nina que plora, la llet concentrada
d’un pot de sis rals.
La gay primavera, la gana d’un mestre,
los furs de la Patria, la vida campestre,
la sinia y un hort.
La nit fort serena sembrada d’estrellas,
lo mall y l’enclusa y l’estanya paelles
que pica molt fort.
La nit de tempesta que tétrica avansa,
lo somni d’un gura, y allá en llontanansa
pollastres ab such.
Lo bes de les nines, la poda, la brema,
las arts y la llufa y un ciri que crema
devant de Sant Lluch.
—¡Que visca! ¡Que muyra!— Lo full de la Historia,
la parla dels avis, sa antiga memoria
las barras de sanch.
L’antich llumet d’oli, la gran llumanera
los jorns tan felissos de cent anys enrera…
y ¡avant com el cranch!
¿Per qué aytal barril-la confosa y revolta
sens sombra, ni númen, sens solta ni volta?
¡Per qué bunyols tals?
Donchs… mira: tota eixa parola combinas,
ne fas un romanço y guanys englantinas
en los jochs florals.
Pollastre a la cassola
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de pollastre, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, vi blanc, farigola, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el pollastre i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pollastre i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el tombarem perquè es faça per tots costats i, en daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el julivert i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar el pollastre, hi afegirem un got de vi i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de trenta o quaranta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una culleradeta de pebre roig o una cullerada de farina. Hi ha qui hi afegeix una copeta de brandi (o d’aiguardent), uns brins de safrà, un canonet de canyella, uns brins d’orenga, un branquilló de sajolida o una picada d’ametles o avellanes (amb una llesqueta de pa fregit, o una galeta, o un borrego). Ho podem fer amb vi ranci. Per alguns llocs canvien l’oli per sagí. Al Baix Ebre hi ha qui canvia la ceba per un grapat de cebetes (pelades i senceres).
Altres denominacions: pollastre amb suc; poll a la cassola (Llitera).
Dialectalismes
- Pollastre a la cassola: pollastre a la ‘cassole’ (Pallars Jussà, Noguera, Alt Urgell, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre), pollastre a la ‘cassolo’ (Solsonès), ‘pullastre’ a la cassola (domini del català oriental), ‘pullastre a la cassole’ (Alt Empordà).
- Pollastre amb suc: ‘pullastre’ amb suc (domini del català oriental).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
