El Gremi de Pastisseria de Barcelona confia tancar la campanya de Nadal 2024 amb un lleu increment de vendes de torrons artesanals i, seguint la tendència dels últims anys, un fort creixement en les de panettones. Segons el Gremi, la clau del boom de vendes d’aquest dolç a Catalunya és l’excel·lent nivell dels pastissers catalans que l’elaboren, entre els quals hi ha els guanyadors dels concursos estatals i mundials més prestigiosos. Una altra clau és la seva desestacionalització, ja que cada cop més pastissers elaboren panettones durant 3 o 4 mesos o, fins i tot, durant tot l’any.
Segons el president del Gremi, Miquel Zaguirre, “l’èxit del panettone de pastisseria rau en el seu sabor i aromes excel·lents gràcies a la massa mare, la seva caducitat llarga i la facilitat per a conservar-lo. És un dolç que va arribar primer en versió industrial i, en els últims anys, molta gent ha descobert el panettone artesà de pastisseria, que no té res a veure amb el del supermercat. Com amb els torrons, el client prefereix comprar-ne menys però de qualitat”. Entre altres diferències, el Gremi destaca:
– La massa mare: aquest ferment de farina i aigua amb llevats naturals i bacteris és la clau del panettone artesà i el que li atorga les aromes, el sabor i la textura tendra. L’industrial utilitza llevats en lloc de massa mare.
– La mantega: el panettone artesà s’elabora amb mantenga de qualitat. Per a abaratir- ne el cost, els industrials s’elaboren amb altres tipus de greixos, com oli de palma, o de gira-sol.
-Només ingredients de qualitat: els pastissers elaboren el panettone amb farina, ous, sucre, massa mare i farciment (habitualment fruita confitada o xocolata). Afegir-hi conservants, colorants i altres additius és indicatiu d’un producte industrial.
– El temps: un panettone de pastisseria necessita fins a tres dies de fermentació, més tota la dedicació que requereix la massa mare, que s’ha de refrescar a determinades hores (també a hores intempestives) per a ‘entrenar-la’ i que guanyi força.
El Gremi també recorda que, per saber si el panettone és artesà, s’ha de comprovar que es desfila en pessigar-lo, que té molt aroma, alvèols (foradets a la molla), i un sabor que només li poden donar els millors ingredients. Tot i que té un llarg període de conservació, es recomana consumir-lo durant els primers 15 dies.
Torrons: guanyen els clàssics però despunten els de xocolata
En torrons, les previsions del Gremi també són bones perquè es constata que les vendes s’han avançat respecte altres anys i això sempre suposa un arrodoniment a l’alça de la xifra al final de la campanya. Els clàssics tornaran a ser els més venuts: el de crema cremada i els de Xixona i Alacant (amb ametlla marcona). Però les noves creacions van guanyant terreny des de fa anys. Les que més triomfen són les combinacions amb xocolata, praliné (d’avellana o ametlla), ganache (nata i xocolata) o trufa (xocolata, mantega, sucre, rovell d’ou) com a base. En els últims anys, a més, creixen els elaborats amb xocolata bean-to-bar (elaborada artesanalment i directament a partir de la fava de cacau), reconeguda ja pel client com a garantia d’excel·lència del producte.
El contrast amb la xocolata es busca amb ingredients com els fruits secs (ametlles, avellanes, festucs, nous de macadàmia, etc), les neules, la ratafia, el caramel salat, etc. En aquest sentit, des del Gremi es reivindica la creativitat dels pastissers artesans alhora de crear torrons inèdits, ‘sempre evitant creuar línies vermelles a nivell de combinacions de sabors’. Una altra tendència ja consolidada és la de fer les barres de torró més petites i estretes i amb formats creatius.
Per contra, hi ha productes que van desapareixent de les pastisseries, com el torró de massapà i fruita o les típiques “paneres”, substituïdes per petits lots amb dos o tres torrons o neules artesanals. Pel que fa als preus, no es preveuen canvis considerables ja que, dels ingredients bàsics per als torrons, només la xocolata ha patit un increment.
Per últim, el Gremi constata un creixement de vendes en pastisseria salada durant el mes de desembre per a càterings per a empreses o encàrrecs per als dinars i sopars nadalencs.
