La llet i els seus derivats, un dels aliments més universals

L'home és l'únic mamífer que en beu després de l'alletament

Durant el confinament ha augmentat el consum de productes làctics, en la seva àmplia oferta, iogurts i altres llets fermentades, com el mató. Hi influeix molt la publicitat de les marques comercials, ja que la Mediterrània, tradicionalment, no era un lloc on es begués molta llet, i el iogurt era exclusiu de Turquia, Grècia i els Balcans.

Avui la llet i els seus derivats és, certament, un dels aliments més universals. És així arreu del món, exceptuant-ne les zones amb un índex de població elevat amb intolerància a la lactosa, com és ara la Xina. Però en canvi, a la també asiàtica Índia, el seu consum està establert des de fa segles, igual que a bona part d’Europa i bona part d’Àsia centrals. I, per influx europeus, el seu consum s’ha estès a Amèrica i Oceania.

Tal com diu la ‘The Cambridge world histoy of food’, la llet, pel seu alt valor nutritiu i simbòlic -representat per l’aliment que dona la mare al fill-, té un profund sentit religiós, avalat pel lloc que li atorguen les religions antigues, del judaisme a la religió dels antic grecs, passant per la religió egípicia, el cristianisme, l’Islam i l’hinduisme.

Així, la figura religiosa d’una dona alletant un nen, passa de l’Antic Egipte a Grècia, i de Grècia al cristianisme (Mare de Déu i, específicament, durant el gòtic, la “mare de Déu de la llet”).

Igualment, des del punt de vista antropològic, la capacitat dels humans de beure llet es relacionaria amb un procés d’hominització, ja que l’home és l’únic mamífer que en beu després de l’alletament. És cert que els contraris a la llet utilitzen l’argument contrari, però des del punt de vista històric és irrellevant.

Hi hem d’ incloure les estratègies per fer derivats tolerables -llets fermentades iogurts, formatges…-. A Europa s’ha descrit que el desenrotllament de gens que permeten digerir la lactosa té lloc al centre -Hongria, Alemanya i als Balcans-, Romania, Bulgària -entre el els 7.450 i el 7.000 aC.-. De fet, és segur que, des de la Prehistòria, la forma més corrent d’accedir a la llet era en forma d’aquests productes, que en permeten la conservació per més temps i tenen els avantatges afegits de volum reduït, més emmagatzmament  i qualitats alimentàries que els fan més digeribles o tolerables que la llet crua.

Mentre que aquesta intolerància és gairebé total en àmplies zones d’Àsia -com la Xina, menys a Àfrica i també general a l’Amèrica indígena-, a la Mediterrània era d’un 50%, mentre que al Regne Unit, a Irlanda, i als països nòrdics i escandinaus la xifra de tolerància arriba al 85%.

Dues vaques al camp | Pixabay

Les excavacions arqueològiques, la documentació literària, històrica i religiosa, ens donen proves del seu consum des de la Prehistòria. I alhora de la seva fragilitat pel que fa al transport i conservació -i encara més en climes calorosos-, per això la història de la llet té un abans i un després que es diu Pasteur, així com Revolució Industrial (transports ràpids, refrigeració, embalatge…).

Aquest abans, abans que la llet pogués ser tractada per pasteurització i altres sistemes per a obtenir-ne una conservació de més llarga durada i amb garanties de sanitat, és també la història dels diversos sistemes, de com fer-la conservable i, fins i tot, de llevar-li productes -com la lactosa, el principal sucre de la llet- no tolerats per tothom a qui li manca l’enzim per digerir-la, la lactasa. Per això la història de la llet és indestriable dels productes làctics que se’n deriven: llets fermentades, iogurt, kefir, ayran, skyr d’Islàndia, nata i nates agres, mantega i mantega agra, llets quallades, formatges…

Tots aquests productes, alhora constitueixen un dels capítols més apassionants de l’alimentació humana,  que abans eren de valor estratègic -com a font concentrada de proteïnes- i a partir de la revolució industrial, a més, d’alt valor gastronòmic.

Així, en la memòria mítica de la Humanitat -en la Bíblia dels jueus i cristians i en el Corà dels musulmans- la llet apareix com un dels aliments que, fluint a rius, significa el desideratum de l’apaivagament de la fam i la set i l’assoliment  del benestar.

I modernament, en les societats occidentals o amb patrons occidentals , però també en d’altres d’orientals,  la llet i els seus derivats constitueixen una de les bases més fonamentals alhora de l’alimentació i del plaer gastronòmic.

Des del punt de vista antropològic, a més, les característiques de la llet, a part del seu valor altament simbòlic com a aliment primordial, la seva intrínseca corruptabilitat ens porta a relacionar-la amb les suggestives reflexions de l’antropòleg jueu- belga-francès Claude Lévi-Straus (Premi Catalunya) sobre el cru, el cuit i el podrit o fermentat (Le cru et le cuit).

La llet està al bell mig d’aquest debat que depassa el sen sentit simbòlic: uns canvis fonamentals segons si és crua, cuita o fermentada.

En les excavacions dels palafits prehistòrics del llac de Neûchatel, a Suïssa, s’hi han trobat motllos probablement per a fer a llet quallada o formatges similars als actuals, cosa que demostraria que la llet ja era un producte utilitzat (4.000 aC). No sabem si només era emprada per les poblacions lacustres -amb la qual cosa ens podríem trobar que l’altre jaciment similar de la Península Ibèrica, el de la Draga, a Banyoles, també ens en podria donar proves. Amb tot, en el cas suís, es devia tractar de llet de cabra o d’ovella.

A l’Europa central –Hongria – i a la zona balcànica els arqueòlegs han trobat rastres de l’ús de la llet, mitjançant l’anàlisi de restes ceràmiques d’ençà del 7.500 aC, aproximadament.

Contemporàniament, s’ha trobat pintures parietals al Sahara – que llavors era una terra humida i fèrtil, propicia a les vaques- en què s’hi veuen escenes de munyida. Igualment se suggereix que a l’Àfrica subsahariana també es bevia llet de vaca, com podem veure encara avui amb els masai, poble dedicat al bestiar vacú. A l’actual Turquia hi ha rastres que al 6.500 aC es consumia llet i llet fermentada, un antecedent del iogurt.

Diversos tipus de formatges | Pixabay

Hi ha historiadors, antropòlegs i nutricionistes que afirmen que el consum de llet -crua o fermentada- va possibilitar un notable avanç de la civilització, ja que  és una forma fàcil d’obtenir  greixos i nutrients essencials, com el calci (abans si de cas, calia menjar ossos, que, certament, no és tan fàcil ni agradable!) i altres minerals.

La vaca va ser domesticada abans que les cabres i les ovelles. La major part dels historiadors estan d’acord que el Bos primegenius va ser domesticat ara fa uns uns 9.000 anys -durant el Neolític- a l’Orient Mitjà.

De fet, les tauletes cuneiformes donen fe de la llet de vaca per a usos alimentaris. L’art també en dóna testimoni. En un temple d’Ur s’hi va excavar un plafó de pedra amb un relleu on es veu unes vaques amb els seus vedells  i uns homes munyint-les, amb unes gerres (5.000 a 6.000 aC).

A l’Antic Egipte hi trobem representacions similars. Grecs i romans donen ple testimoni de l’ús de la llet i els seus derivats, com la mantega, els matons, els formatges i, probablement, les llets fermentades. La riquesa d’un home, fins i tot, es mesurava pels caps de bestiar que posseïa. Els romans, a més, varen estendre arreu de l’imperi el bestiar boví i els seus costums alimentaris.

Com és ben sabut, a l’Índia (i el Paquistan, Bangla Desh, si més no pel que fa a la població de religió hindú) les vaques senyoregen el carrer, les palces, els llocs privats i públics. Podem dir, ben bé, que és el país de les vaques!

A l’Índia n’ hi ha testimonis del seu consum almenys des de l’època dels vedes, de 1800 a 800 aC. Nogensmenys, a l’Índia, on, com és ben sabut, la vaca és un animal sagrat, la corrent -“vaca cebú”- només produeix uns 230 de litres de llet per any, mentre que la vaca lletera europea en pot produir fins a 9.000. Es beu més llet de búfala d’aigua, de més productivitat. Diem de passada, que els hinduistes i els budistes -i naturalment, els islàmics i cristians-, beuen llet i empren la mantega, el iogurt, etc., però hi ha religions índies -o “religions” euroamericanes de signe vegetarià, com els vegetarians més estrictes o ortodoxos, els vegans, els crudívors i altres -que rebutgen tots els productes d’origen animal- que s’abstenen de beure llet, menjar formatges, recuit, mató, iogurts, etc.

Nou comentari