La Universitat Catòlica de València (UCV) ha presentat l’estudi d’un grup d’investigadors, encapçalats per l’antropòleg Pablo Vidal, que confirma científicament els deu ingredients essencials de l’autèntica paella valenciana: arròs, aigua, oli d’oliva, sal, safrà (o colorant), tomàquet, mongeta verda pla, ‘garrofó’, pollastre i conill. En la presentació hi va participar Rafael Vidal, xef del restaurant Levante de Benissanó (València) i promotor de la idea.
Els resultats apareixen en l’article ‘A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?’, publicat per Vidal i els professors Pilar Medrano i Enrique Sáez en la revista científica més prestigiosa sobre alimentació a nivell mundial, la ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’. Aquest estudi és fruit d’una exhaustiva investigació que s’ha dut a terme en els 266 pobles i ciutats de la província de València amb prop de 400 cuiners no professionals, residents en cadascuna d’aquestes localitats i majors de 50 anys.
Al costat dels deu ingredients essencials -utilitzats per més del 90% dels entrevistats, excepte el conill, amb un 88,9%- s’han identificat altres 38 habituals i 50 que s’utilitzen ocasionalment. Allunyats dels percentatges d’ús dels deu essencials, però amb una utilització molt significativa, destaquen el pebre roig (62,5%), el romaní (52,2%) i la carxofa (46,3%), aquesta última amb el caràcter estacional d’una verdura d’hivern.
Per als investigadors, els resultats de l’estudi permeten excloure “per fi” aquells ingredients que mai s’utilitzen i haurien de ser evitats en una recepta de veritable paella valenciana. “No es tracta de frenar la marea i detenir l’evolució de la paella, sinó de reivindicar unes regles del joc en parlar de paella valenciana. Si
utilitzem aquest nom, hem de limintar-nos a aquests deu ingredients bàsics, incloent, per descomptat, d’altres de la llista de freqüents o ocasionals, però evitant tot el que quedi fora d’aquesta àmplia llista”, exposen els autors de l’anàlisi.
“Alguna cosa amb arròs“
Per a les receptes que quedin fora d’aquestes normes, els investigadors de la UCV tenen una proposta: “Potser hauríem d’anomenar a aquests altres plats, alternatius i igualment respectables, com ‘alguna cosa’ amb arròs o simplement ‘paella’, sense l’adjectiu ‘valenciana’. En la pròpia gastronomia d’aquesta terra existeixen moltes receptes amb arròs, però només una d’elles té la denominació de paella valenciana”.
Paral·lelament, l’estudi confirma que el 80% dels cuiners casolans entrevistats la cuinen per a més de quatre persones i que el 79,8% la preparen els diumenges i en altres circumstàncies excepcionals. Els investigadors recorden així a lectors experts de tot el món que la paella valenciana és un plat de festa i celebració, “l’excusa perfecta per a reunir familiars, amics i convidats els diumenges i altres ocasions especials”.
Al seu judici, aquesta connotació social és la raó de l’èxit de la paella i que s’hagi convertit en un plat global. Però els experts adverteixen que la major amenaça associada a l’expansió global del plat és precisament la “falta de rigor” en cuinar-lo: “Aquesta llibertat és part del seu èxit, però també suposa un desafiament”.
En general, l’estudi conclou que la paella valenciana és un exemple de diversitat, d’adaptació a les matèries primeres més pròximes i accessibles: “Els ingredients que utilitzen els habitants de tots els pobles de la província de València ens parlen de senzillesa, fins i tot d’austeritat, confirmant allò típic de la gastronomia mediterrània: un menjar amb poca carn i menys excessos“.
També han rastrejat les receptes històriques de la paella, recollides en els llibres dels cuiners de la burgesia i la noblesa, que “parlen d’una abundància i una exuberància que no era ni és típica dels seus orígens. “L’àmplia mostra estadística de l’estudi fa possible també determinar la tradició popular, heretada de pares a fills, en relació amb
l’elaboració de la paella. Els seus ingredients són un signe de les tradicions locals o familiars valencianes”, assenyalen els autors de l’estudi.
