Un dels reptes que té qualsevol elaborador de productes artesans és seduir als públics més joves, i això és el que ha aconseguit el formatger Salvador Maura, de la formatgeria Mas d’Eroles, d’Adrall (Alt Urgell), amb un dels seus elaborats: el formatge Trèvol. En el marc de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, on es celebra un dels concursos de formatges més prestigiats, des de fa dos anys un jurat integrat per joves preadolescents tria quin és el seu formatge preferit.
I no és d’estranyar. El Trèvol és un formatge que té tots els atributs per agradar no només a aquest públic tan especial, sinó a tota mena de públics, ja que forma part d’aquell selecte grup de formatges capaç de satisfer tant als formatgers de gustos més radicals fins als que es miren els formatges artesans de reüll, temorosos de que no siguin prou amables pel seu gust.
El Trèvol és un formatge elaborat amb llet crua d’ovella procedent de Corroncui. Es qualla de manera enzimàtica amb herbacol, un quall d’origen vegetal. És de pasta premsada tova i de pell rentada. La maduració és de 60 dies i es presenta al mercat en forma de cilindre pla de cantos arrodonits, en peces d’una mida de 350 a 400 grams.
Com tots els formatges de pell rentada, aquesta presenta una tonalitat de color asalmonada i desprèn les aromes de caire punyent típiques del fong brevibacterium linnens, tot i que en aquest formatge presenten una intensitat que no només no són desagradables, sinó que resulten atractives.
Un cop tallat, la pasta és de color blanquinós, d’aspecte tancat i amb petits ullets d’origen mecànic. La textura és tova i força elàstica. En boca és de tacte tou, mantegós i fonedís. De sabor làctic intens, de mantega salada, és un formatge que va guanyant en matisos a mesura que es va fonent. Bon equilibri de sal. Final lleugerament amarg, típic dels formatges quallats amb herbacol. Per via retronasal ofereix notes balsàmiques que recorden a les que podem gaudir passejant per un bosc mediterrani.
A mesura que va guanyant temps de maduració, la pasta va transformant la seva textura guanyant amb untuositat. Si el portem a l’extrem, deixant-lo madurar fins que la pasta està gairebé liquada, aleshores guanya amb complexitat, apareix un tacte lleugerament picant i abrasiu, i és deliciós, però ja perd una mica el seu caràcter de formatge universal.
