Els grans xefs es preparen per un retorn "esglaonat"

Fina Puigdevall, Joan Roca i Nandu Jubany expliquen com viuen el confinament als seus negocis, i a casa

“En compliment de la resolució dictada pel departament de Salut el nostre establiment romandrà tancat fins a nou avís”, informa el contestador de Les Cols. El missatge es repeteix a la majoria d’establiments de restauració, també els de grans xefs com Fina Puigdevall, que comanda el biestrellat restaurant olotí. Amb els fogons apagats i la plantilla a casa, la cuinera explica a l’ACN com aprofita per estar en família, preparar elaboracions i pensar en la nova carta. Joan Roca i els seus germans se centren en la logística de la reobertura, que preveuen “esglaonada” i amb restriccions. I Nandu Jubany cuina –des de casa- i ho mostra a les xarxes, però té al cap els 160 empleats dels seus restaurants que s’han hagut d’acollir a un ERTO.

El de Monistrol de Calders no és l’únic xef de renom que ha canviat els fogons dels seus restaurants pels de casa, i que ha decidit compartir amb la ciutadania creacions confinades. Ferran Adrià també està enregistrant i penjant elaboracions diàries a les seves xarxes socials, i Carme Ruscalleda ha fet arribar els seus consells sobre com millorar l’alimentació durant el confinament, entre altres cuiners estrellats i populars.

La façana d’El Celler de Can Roca, tancat des del divendres 13 de març, fins i tot abans de la declaració de l’estat d’alarma | ACN

Els germans Roca, més centrats en la logística que en la cuina

El Celler de Can Roca va tancar les seves portes el divendres 13 de març, abans que s’anunciés el tancament dels locals de restauració. El xef del restaurant gironí, Joan Roca, ha explicat a l’ACN que ho van fer “per responsabilitat i per “cuidar l’equip”. Tot i que les previsions inicials apuntaven que l’estat d’alarma duraria dues setmanes, ells ja van anunciar el tancament fins el 15 d’abril. Joan Roca ha detallat que ho van allargar perquè veien que “potser amb dues setmanes no seria suficient”.

Ara, però, aquest mes previst segurament “es quedarà curt” perquè encara no hi ha una data concreta per reobrir els establiments. Mentre dura aquesta parada, els tres germans afirmen que no estan buscant tant “com ser creatius, sinó en les estratègies de negoci” de tots els seus establiments. Més enllà del Celler de Can Roca, els tres germans també tenen l’espai Mas Marroch de Vilablareix (Gironès) on es fan càterings i casaments, les gelateries del Rocambolesc arreu de Catalunya i l’Estat i la recent estrenada Casa Cacao a la capital gironina.

Un dels fets que preocupa més als germanes és les “possibles mesures” que hauran d’adoptar quan tornin a obrir, com ara “deixar més espai entre taules”. Això farà que hi hagi menys comensals de l’habitual en un restaurant amb les reserves més que plenes. De fet, per reservar una taula al Celler de Can Roca només es pot fer el primer dia de cada mes a partir de la mitjanit per aconseguir lloc l’any vinent. “El mes de maig el tenim ple”, ha afirmat entre rialles Joan Roca. Això ha generat un autèntic trencaclosques per intentar encabir les reserves anul·lades del març i l’abril, ja que no confien obrir en tot aquest mes.

Tot i així, el cuiner es mostra tranquil perquè aquest dimecres 1 d’abril es van obrir les reserves pel mes de març de 2021 i “en cinc minuts es va omplir tot”. Això li fa pensar que “la gent vol tornar a la normalitat”. Malgrat tot, Joan Roca creu que la crisi sanitària no portarà grans canvis a nivell gastronòmic, però sí que els portarà a nivell econòmic.

El xef Joan Roca ha recordat que els clients de tots els restaurants d’alta gastronomia són internacionals. La crisi del coronavirus, però, afectarà al tipus de públic que hi vagi els propers mesos a causa de les restriccions de mobilitat que adopti cada país. En el cas del Celler, el gironí ha afirmat que hi ha clients nord-americans que ja han ajornat la seva reserva fins el 2021, per evitar riscos. Roca ha apuntat que els restaurants hauran d’atraure “públic local” per anar suplint aquests forats que tindran “a curt termini”.

La cuinera i propietària del restaurant Les Cols d’Olot, Fina Puigdevall | ACN

Puigdevall no perd el temps ni l’esperança

Els fogons del restaurant Les Cols, d’Olot, amb dues estrelles Michelin, també s’han apagat per l’estat d’alarma del coronavirus. L’establiment ha tancat l’activitat des de llavors i els seus responsables estan aprofitant el temps per estar amb la família i pensar en la carta de primavera per quan puguin tornar a obrir. “Esperem que passi ben aviat i que puguem tornar-hi”, subratlla la Fina Puigdevall, propietària i xef del restaurant que regenta juntament amb les dues filles grans i el seu marit.

Admet que sent enyorança de la rutina, de començar a les deu del matí i treballar fins a les onze de la nit però té clar que ara és moment de cuidar-se i d’aprofitar el temps de què es disposa ara. La cuina, però, continua essent una activitat vital. “Estem fent conserves i confitures dels productes de l’hort que tenim; n’hi ha una que m’agrada molt de melmelada de pastanaga i taronja que és la recepta de l’àvia de l’Empordà, i conserves amb col avinagrada com es feia a pagès”, detalla. Ho està fent amb l’ajuda de la Martina, una de les filles, i amb les dues persones que porten l’hort. Els catorze treballadors restants que tenen en plantilla estan a casa des del 14 de març. Aquella setmana van començar a tenir cancel·lacions i ja van veure que allò era “insostenible” i finalment van decidir tancar.

Malgrat tot, Puigdevall es mostra optimista. “Estem rebent correus de clients que ens diuen que de seguida que puguin tornaran a venir; vull pensar que quan torni a la normalitat, que potser serà d’aquí a mig any o un any, tothom tindrà ganes d’ajudar i potser la sotragada no serà tan gran com es preveu”, afirma. I desitja que, després d’aquesta pandèmia, la gent tingui ganes de visitar el territori , conèixer els productes de qualitat i de trobar-se amb la família perquè seria la manera d’ajudar a proveïdors, petits productors, la gent dels mercats i que “necessitaran que la gent torni a comprar el producte”. També creu que l’experiència haurà estat una “sacsejada molt forta” per a la societat i espera que, arran d’això, la gent aprengui a “assaborir més els petits plaers” i a “no córrer tant”.

Quan se li pregunta pel dia a dia del confinament respon: “Ara cuino molt, faig el dinar i el sopar i gaudeixo dels esmorzars en família amb tranquil·litat”. El dia abans va fer uns pèsols i unes faves saltejades amb sèpies petites, aprofitant que comerços com la peixateria del Mercat d’Olot porten la compra a casa. I afegeix amb to bromista que estan aprenent a “no menjar tant perquè si no, sortiran rodons” del confinament.

Per últim, fa un reconeixement als professionals sanitaris per tots els esforços que estan fent per atendre els malalts. “Han d’estar esgotats, els haurem de fer un homenatge o no sé si un campanya perquè ens vinguin a veure quan puguin”, conclou.

El cuiner Nandu Jubany | ACN

Jubany preveu una tornada “esglaonada” de la restauració

El xef Nandu Jubany, amb una estrella Michelin, aquests dies de confinament obligats no deixa de cuinar. A través de les xarxes socials, se’l pot veure dia sí i dia també a la cuina de casa seva contagiant la passió pel món de la cuina i amb els fogons a tota marxa. El seu fill gran li dibuixa les receptes i amb els vídeos que van gravant ho pugen tot a Instagram, on acumulen centenars de visualitzacions. En una entrevista amb l’ACN, Jubany reconeix que es passa el dia fent allò que millor sap fer, “però amb un ritme molt més pausat i exclusivament per a la família”, la qual cosa gaudeix molt. “Hi ha receptes que no les hagués fet mai a la vida si no hagués tingut aquest temps per dedicar-los a la família”, ha explicat.

Hi ha qui diu que en moments de solitud i confinament la creativitat truca a la porta, però en el cas de Jubany, ell mateix explica que això no és ben bé així. “Cada dia treballo 14 o 15 hores, treballo molt, i aquests dies de confinament estic anant a mig gas. Si abaixo el ritme no se m’acudeixen bones idees. Soc més una persona a qui les coses surten treballant, i com més treballo, més coses faig”, ha explicat.

El cuiner capitaneja diferents iniciatives a l’entorn del món gastronòmic. El seu projecte més personal és Can Jubany (Calldetenes, Osona), però també està al davant de restaurants com Petit Comité, Pur, Mas Albereda o Mas d’Osor, entre d’altres. Tots, des de fa dies, tenen la persiana abaixada. “No hem fet menús per emportar ni menjar a domicili. Ens vam plantejar quedar-nos a casa, estar amb la família i sobretot fer bondat, que és el que ens demanaven les autoritats”, ha destacat. Això ha significat que les 160 persones que depenen de tots els seus restaurants s’hagin hagut d’acollir a un ERTO.

Jubany té moltes ganes de tornar a la cuina i confia a fer-ho “ben aviat”. Reflexionant sobre aquesta tornada, i emmirallant-se en els seus restaurants a Singapur, opina que tornar a aixecar la persiana no serà de cop, sinó que més aviat serà esglaonat. A Singapur, ha relatat, no s’han arribat a tancar els restaurants, perquè tenien molt pocs infectats per coronavirus i des del govern se’ls feia un seguiment molt intens.

La situació global, però, va obligar els restaurants a prendre algunes mesures estrictes com prendre la temperatura als clients abans d’entrar, dur un registre dels comensals per si cal avisar algú d’algun contagi o reduir l’ocupació i respectar les distàncies de seguretat. “Nosaltres tot això ja ho estem parlant per veure si podem avançar la jugada per quan es pugui obrir aquí”, ha afegit.

Com la majoria de restaurants, d’un dia per l’altre han hagut d’anul·lar reserves. A Can Jubany, per exemple, la llista d’espera arriba als cinc mesos. “Els hem hagut de trucar per canviar-ho de dia, però la gent ho entén perfectament”, ha explicat. Una altra de les branques de negoci de Nandu Jubany són les celebracions. Pel que fa als casaments, ha explicat que s’estan buscant noves dates per a tots els nuvis. “Tothom ho tira endavant en dates diferents. Ara potser hi haurà casaments en ple estiu o a finals d’octubre o novembre”. “Jo em vaig casa el 4 de gener i potser aquest any també hi haurà algú que ho farà”, ha explicat.

Nou comentari