Ara està de moda fer-se el pa a casa, gràcies a uns aparells panificadors fàcils d’utilitzar, i al fet que els alemanys venen farines preparades per a tota mena de pans.
Però antigament, a pagès, els pans també es feien a les cases. A tots els masos hi havia un forn, sovint situat a la cuina, al costa del foc a terra -com era el cas del mas on vaig néixer i viure tota la meva infància-. A les masies i cases de pagès, fins i tot, el forn apareix en una construcció exterior. Al País Valencià i a les Balears, mercès a la dolçor del clima, els forns solen ser construccions exteriors, i no solament s’hi feia pa i coques, sinó tota mena de pastissets, cocarrois, arrossos…
Tenim notícies que els pans més antics tenen 8.000 a.C, i els forns de pa es troben a totes les civilitzacions d’arreu del món: des dels sumeris fins a l’Antic Egipte, fins i tot a Amèrica o Àsia. Els forns sumeris eren un simple forat on enterraven la massa de cereals amb cendres i brases de foc, un sistema que encara és emprat en algunes cultures, com entre els berbers, beduïns, etc. A l’Antic Egipte es van començar a utilitzar els forns com els coneixem en l’actualitat, i grecs, romans, àrab, etc. ho van continuar. L’anomenat “forn morú”, en realitat, té aquest origen més antic. A l’Edat Mitjana ja existien els forns públics, ja que la major part de cases no en disposaven. La gent hi portava els seus pans, coques i plats -com és el cas de l’arròs al forn valencià-, que per això, popularment, s’anomenava “arròs passejat”.
El forn de pa (fleca, tafona) de Catalunya més antic i en funcionament que es té informació és el Forn Cal Mosso de Vilassar de Dalt, que data del 1838.
En algunes comarques valencianes, com a l’Horta, també es feia el pa a casa -com a Catalunya; a la meva casa familiar hi havia una vella pastera- en els forns moruns -com, altrament, a les Balears-; aquests pans rebien el nom de “pa d’horta”. En canvi, el “pa de valleca” es coïa als forns públics, i era més compacte. En els temps antics, altrament, es distingia entre el “pa de rei” -pa blanc, per a la gent rica- i el “pa roig”, pa negre o morè. Pans més populars eren els “minxos”, a base de farina de dacsa, o bé barreges amb farina de forment, dacsa i fins moniato. Eren plats que s’associaven a la misèria, com els pans negres; el “pa negre” que l’escriptor Emili Teixidor ha glosat. O el “pa de sègle” (sègol) que un pastor que s’estava a casa, a pagès, portava dels Pirineus… Era un pa de la gent pobra, i ara és un pa dels rics i snobs! (en francès és sèigle, rye en anglès i en espanyol centeno).
A les Balears es fan pans morens i sense sal, de gran qualitat, i a Mallorca el llonguet, que també es fa a Catalunya. Però a Mallorca és més present, i es fa servir per l’entrepà de culte del bar Can Bosch de Palma anomenat “llagosta” (amb amb oli- sucat amb tomàquet-, amb pernil, etc.). Aquí hi tenim el pa de pagès (IGP), el pa de cantons (que decora la Torre Galatea on està soterrat Salvador Dalí, ja que era un “pa de funeral”, la coca de pa, etc). Aquest pa encara es fa a Banyoles i Salt, i abans a tot Catalunya. Rep els noms de pa de crostons, pa de cantells, pa de merlets, pa fressat, pa de canonge… A Catalunya hi ha diversos pans locals i comarcals a Vic, a Banyoles (pa de pallissó), Igualada, Sabadell (pa de st. Juià), pa de tramuntana (Empordà), etc.
Els pans valencians tradicionals eren de farina de blat o forment: pataca, bollo, rotllo, corn, fogassa, ferradura i altres. La pataca o pataqueta té forma de mitja lluna o corn i, per tant, si tingués un origen islàmic (?) aquesta format seria anterior a la del croissant, que data del s. XVII. El rotllo també es fa a Catalunya, si bé no rep aquest nom.
Una aportació valenciana són els bastonets de pa cruixent -grisini italians, colines o picos espanyols, etc.-, dits rosquilletes. Hi ha una Festa de la Mare de Déu dels Desemparats de la ciutat de València que s’anomena Festa de la Rosquilleta, ja que se’n reparteixen entre els assistents -repartir pans i coques és un ritus molt present a la Mediterrània, de Catalunya a Sicília-; a la meva comarca són corrents els actes de benedicció de coques. A Palerm hi ha l’església dels forners (fornai), hi vaig ser el Divendres Sant i repartien una mena de rosquilletes flonges o blanes en forma de creu-. Una empresa valenciana, Velate, exporta rosquilletes a tot Espanya i fins i tot a la Xina -un país que desconeixia el pa, ja que el que anomenem “Pa xinès” dels restaurants és fet al vapor i no té res a veure amb el pa-.
També hi ha les coques de pa -més corrents a Catalunya-; al País Valencià també hi ha les de dacsa o blat de moro o bé les àzimes o sense llevat per als gaspatxos. Grans cuiners com Santi Santamaria van situar les coques de pa -molt típiques de la regió de Girona i la Catalunya Nord- dins l’“alta cuina”. Crec que són millors que les xapates, però els catalans som així d’snobs o talossos: no podem trobar ni llonguets ni coques de pa, però sí xapates o pans alemanys. Torrades i amb pernil o anxoves són una autèntica meravella gastronòmica. Els pans de dacsa (panís, moresc, blat de moro) són corrents al nord de Portugal i Galícia- boroa-, Astúries- borona- i al País Basc- talo-, al nord d’ Itàlia –pane di mais- i fins i tot als països anglosaxons -maize bread-; les “tortillas“ mexicanes, en canvi, no s’assemblen al pa. En general els pans de blat de moro s’associen a la pobresa, ja que sempre es preferia el pa de forment.
