El pa de pessic, una elaboració bàsica de la pastisseria

La pastisseria d’Arbúcies anomenada La Piconaire reclama l'invent del pa de pessic

“A l’hora de les postres, al dinar, apareixen a la taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid…” (Josep Pla, El Quadern Gris).

El pa de pessic es fa a tota Catalunya, ja que és una elaboració bàsica de la pastisseria -pot servir de base de pastes com la sara, el Sant Marc o Massini, i els braços de gitano, en forma de planxa, que també es fan a la Catalunya Nord-. Era molt corrent a Arbúcies, Girona, Banyoles i altres llocs. 

El pa de pessic, bescuit (com es diu al País Valencià i a altres llocs) o pa d’en Pou o congret (com s’anomena a Mallorca) és un tipus de coca de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous, sucre i amb freqüència llevat o rent. Moltes vegades es perfuma amb ratlladura de llimona o de taronja, i de vegades amb una mica de canyella o d’algun licor. S’anomena sovint genovesa al bescuit bàsic que només sol contenir ous, sucre i farina (per cada 100g de farina conté 4 ous i 100g de sucre) i és la base de molts pastissos farcits.

La seva lleugeresa i esponjositat es deu precisament al fet de no contenir greixos, a part dels provinents de l’ou. No és sec perquè aquesta característica depèn de la cocció. S’associa amb l’esmorzar i el berenar, tot i que pot servir de base per a pastissos d’aniversari, nupcials -sobretot al País Valencià-, etc. S’acostuma a empolvorar pel damunt amb sucre fi, però en versions més de festa se’l pot cobrir amb crema, nata, rovell d’ou cremat, trufa, etc. També es pot partir per la meitat i farcir-lo amb melmelada, figat o crema, per exemple.

Se’n poden fer versions diferents si es perfuma la massa amb algun ingredient, com fruita seca o fruita confitada, cítrics, iogurt…

El més famós era el de Vic. S’elaborava, especialment, en una confiteria situada al carrer dels Argenters de Vic, anomenada “Can Català”. La marca del pa de pessic era “Kikirikick- el logotip és una gallina d’estil modernista amb els seus ous (ingredient bàsic del pa de pessic)-.

La paraula Pa de pessic, a l’haver passat a ser un nom genèric, s’utilitza per expressar diferents pastissos semblants al Pa de Pessic com podria ser la tortada (de Banyoles, Olot, etc.), si bé, en general, es fa amb farina d’ametlla; al País Valencià és un nom genèric per a pastís que moltes persones en diuen Pa de Pessic. Equival, més o menys, al bizcocho espanyol, biscuit o pain de savoie francès, a pandispangna italià, al Pan d’Espanya dels sefardites d’Istanbul -també l’anomenen pan esponyado-, a sponge cake anglès, o el Biskuitkuchen (alemany) i el pâo de ló portuguès, Russischetorte a Rússia. A Catalunya, la Tortada se sol empolvorar amb sucre glaç, i té una forma molt característica (procedent d’un motllo francés).

En ser dues elaboracions de pastissos molt semblants, i a l’anar les receptes  juntes en més d’una llibreta de pastisser del s. XIX, el pa o pastís de Savoia i el pa de pessic fa suposar que el pa de pessic podria estar inspirat en el pastís de Savoia. El pastís de Savoia, segons la llegenda, data del segle XIV, a la cort del Compte de Savoia, Amadeu VI. Yenne és el nom del poble i encara avui els seus habitants el consideren el bressol d’aquesta recepta. Al s. XIV la Savoia formava part del Sacre Imperi Romà Germànic i en tenia el poder l’emperador Carles IV. Tot i la llegenda, els primers testimonis escrits del pastís de Savoia daten de 1782 i pertanyen a la família Bourget, una nissaga de pastissers.

Al 1919 Bourget es va vendre la pastisseria i, amb ella, la recepta “du véritable gâteau de Savoie”. El comprador, Louis Debauge, la va tenir fins al 1998. Ningú volia continuar el negoci i per aquest motiu el va vendre al seu aprenent, Christophe Truffet. Truffet és qui actualment ven el pastís, mantenint el secret de la recepta. El que sí vam constatar és que fa la barreja a mà i la cou amb forn de llenya. Els motlles, ara ja d’acer inoxidable, tenen forma de muralla, i segons diu, “els fan expressament per ell”. A Banyoles, en un episodi similar, el confiter Boadella -que regentava la confiteria del mateix nom- volia traspassar la seva recepta de la Tortada de Banyoles, però aquí no vam tenir sort. Els motlles de la Tortada de de Bayoles, d’ origen francès tenien forma de corona ondulada.

La pastisseria d’Arbúcies anomenada La Piconaire reclama l’invent del pa de pessic. Aquesta pastisseria va ser fundada per Ramon Ginesta i Bosch a l’any 1865. I encara funciona.

Pa de pessic | Pixabay

TORTADA

Un pastís fet amb farina d’ ametlles

4 ous ous
120 g de sucre
100 g de farina d’ametlla
20 g de farina de rebosteria
1 culleradeta de llevat royal

Elaboració

Pre-esclaffem el forn a 180º. Barregeu els ous i sucre. Mentre barregem les dos farines i el llevat fins que ens quedin ben unides. Untem un motlle de corona amb mantega si és de silicona no fa falta només cal mullar-lo una miqueta.

Incorporeu les farines a la mescla d’ous i sucre i remeneu-ho i acab eu-ho d’unir amb l’espàtula.

Aboquem la mescla dins del motlle i la posem a coure al forn durant 20 minuts, si el motlle és de silicona abaixeu la temperatura a 150º, perquè si no us quedarà ressec de les bores.

Notes

Un cop feta la tortada empolvoreu-la amb sucre glaç.

Nou comentari