Aquests dies podem veure un anunci a la televisió on es pretén estimular el consum de carn de porc, amb el reclam que és una “carn blanca”. En l’anunci s’ aprofita per fer nacionalisme espanyol d’aquell tan suat tot afirmant que a Espanya es fa la millor dieta del món, cosa que l’OMS posaria en quarantena– i mai tan ben dit-.
De fet, el món es divideix entre porcòfobs i porcòfils, per raons diferents. Entre els porcòfobs hi ha tant els practicants de la religió jueva com de l’islàmica. Hi he d’afegir les religions vegetarianes de l’Índia, el Japó i altres països orientals -hinduisme, sikh, budisme, xintoisme, religió Dharma, taoisme, jainisme… -.
El poble del món on es menja més porc és a la Xina, seguida pels països europeus i alguns de mediterranis -un ranking encapçalat per Alemanya-. Fins i tot als Estats Units, fins als anys 20 i abans de l’adveniment de l’hamburguesa universal, el porc era la carn més consumida. De fet, encara avui, els nordamericans es deleixen pels spare ribs, una oferta que no manca mai a qualsevol barbacoa digna del seu nom. Els spare ribes equivalen a les nostres costelles o costellets, costelló a Girona i a la Catalunya Nord. Sobre uns costellons o costellets que Josep Pla va menjar a França va escriure el següent: “Vaig menjar la primera costella de porc fregida amb mantega amb una indubtable curiositat. Era el cara o creu decisiu -en definitiva-, la pedra de toc de l’adaptació culinària (Notes sobre París). De totes maneres, no sabem si es refereix al costelló o a la llonça, que és el nom que es dóna a Catalunya a la costella de porc.
Des de la Prehistòria fins avui, el porc ha tingut una importància fonamental en l’alimentació humana, incloent Catalunya. Els nostres avantpassats ibèrics, així com els colonitzadors grecs i romans, el tenien en gran estima. Aquest animal, doncs, ha generat el que anomenem la “cultura del porc”, és a dir el conjunt d’ingredients de caire històric, antropològic, alimentari, etc. que concorren en la seva explotació, i que es resumeix en l’immens tresor dels pernils, la cansalada, el greix (llard, saïm, sagí, sèu…), els confitats, tupines i “fritos”, els lloms i pernils, les botifarres, llonganisses de tot tipus i altres més localitzats comarcalment, com el pa de fetge del Pirineu, els figatells valencians o el camallots/camaiots/camots de les Balears.
D’aquesta cultura l’element més important és, doncs, el món dels embotits: una artesania, una indústria, un art. La més gran profusió d’embotits es dona a Alemanya, Itàlia, els Països Catalans i França, pel que fa a la qualitat i les tipologies. Espanya té grans pernils, però en el camp dels embotits se centra en els xoriços.
En la nostra cuina tradicional, l’única que val la pena conservar, com va dir Josep Pla, tenim plats com el Llom (o la botifarra) amb mongetes, la llaminera de porc al forn, el Llom (llomillo/lomello) rostit, amb llet, etc., a més d’un munt de plats que inclouen embotits: les Faves ofegades a la catalana, les Faves sacsades o al tombet, els Pèsols ofegats, l’Arròs al forn, alguns arrossos caldosos, l’Arròs de matança mallorquí, el Sofrit pagès d’Eivissa, els Calamars farcits amb sobrassada, de Mallorca, a més de tota mena de brous, escudelles i sopes… I, és clar, el prodigiós dels menuts: Sang i fetge, Arròs amb pilotes amb sang, Carn de perol (deliciosa amanida de cap, ronyó, etc. pròpia de la regió de Girona i Osona), orella de porc amb salsa, les meloses galtes, peus guisats de mil i una formes…
Però a tot el món porcòfil hi ha fantàstics plats de carn de porc, alguns dels quals han agombolat les meves papil·les gustatives. Per exemple, el i perfumat porc amb celiandre de Xipre, el cruixent rostit de porc de Mallorca (Porcella), el cochinillo espanyol, cubà, de Puerto Rico o portuguès -amb aquests últimes es fa un deliciós entrepà, que amb el Blanc i negre valencià opino que és un dels millors entrepans del món-.
A la cansaladeria podeu triar entre porc “blanc”, Duroc -amb greix infiltrat- i ibèric, aquest amb peces especials com el “secret”, ara d’àmplia difusió.
El godall, garrí, porquet, porcella etc; lechón o cebón, en espanyol, és el porc que mama. Al mes o mes i mig d’edat és apartat de la mare. La porcella de Mallorca fa uns 7 kg. El lechón -com el de Segovia, Cuba, Portugal (leitào) etc.- sol ser més petit. A Itàlia hi ha la porchetta, el porcelletto i el porchceddu (Sicília), normalment fets al forn. La porchetta es ven al detall com si fos un pernil cuit, i és deliciosa. És un dels meus fiambres preferits, així com els entrepans de “lechón” que fan els cubans de Miami o els que fan a Portugal (leitâo).
El porc, als 6 mesos assoleix 100 kg de pes; té totes les dents, en canal, fa 80 kg. Actualment, com hem dit, trobem porcs blancs (Landrace, etc.), Duroc -de bona qualitat- i els negres: l’ibèric d’Espanya i Portugal, el d’Hongria, el porc negre de Mallorca, el porc faixat de Menorca o el porc de raça mora d’Itàlia. Els porcs de pagès podien fer fins a 500 kg.
El verro, porc de llavor (esp., verraco), és el porc mascle emprat com a reproductor. A l’any pot atènyer els 225 kg de pes. Pot arribar als 450 kg; se sacrifica als 3 anys. Se sol apreciar més el porc femella o truja, sobretot per als pernils. La truja, verra (en espanyol cerda; en italià troia) pesa de 200 a 300 kg en ple període de reproducció. A l’any pot tenir dos parts de 10 godalls com a mitja. El temps de gestació és de 117 dies; sol tenir un màxim d’una dotzena de godallades; llavors se la sacrifica per al consum de carn.
Les parts essencials del porc són, pel que fa a les vísceres, els pulmons (perdiu), el cor, el fetge, el ronyó, la llengua -base de la carn de perol i de deliciosos embotits-, el budell gros, el budell prim, la bufeta o bufa; els músculs principals són el coll (espalda), el filet o rellom (lomo), la cuixa (pernil) (pota posterior), el garró (jarrete), la cansalada viada, ventresca o panxeta (panceta), l’espatlla (paletilla).
El nom comercial de “pernil” (jamón, en espanyol, ham en anglès, jambon en francès, prosciutto en italià, presunto en portuguès, sunca en romanès…) que correspon a l’extremitat posterior o pota, tallada seguint el contorn muscular de la cuixa o pernil i seccionat pel mig els ossos coxals o del maluc. S’hi deixa, doncs, el “pont” (puente, curcusillas), o ossos del maluc, una prominència molt visible a la cara interna del pernil. El tradicional pernil amb pota té tots els osos: ossos del maluc, fèmur, tíbia, ossos del tars, unglot (metacarpians, falanges).
Altres talls comercials divideixen el pernil en “punta”, seccionant-lo per la unió entre el maluc i el fèmur; garró (codillo), secció a nivell entre el fèmur i la tíbia; centre de pernil (centro de jamon), com a resultat dels dos talls anteriors. El centre, al seu torn, es pot dividir entre maza i contramaza. Darrerament s’han posat de moda altres talls, com el secret.
De l’ espatlla (brazuelo) se n’obté l’ espatlla o espatllot i el lacón, segons el tipus de tall. L’espatlla comprèn l’escàpula, el cúbit i el radi amb els seus músculs, cansalda i cotna. El límit superior ve marcat pel cartílag o ternilla de l’espatlla. Es distingeix per la seva forma molt més allargada, respecte del pernil, i per la inexistència del pont.
El lacón de Galícia i Astúries té com a base els ossos llargs de l’esmentada extremitat anterior. El tall es fa traçant una línia recta que uneix la punta del garró (codillo) amb l’articulació (encuentro) o articulació d’unió entre escàpula i húmer. Aquest tall secciona la cotna, la cansalada i els músculs corresponents i comprèn la resta de l’extremitat fins a l’unglot (pezuña). Es pot presentar amb unglot o sense. Els pernils ibèrics són amb unglot, però els pernils europeus, italians, francesos, catalans, etc. són sense unglot.
Els pernils poden ser salats, fumats o cuits (millor dir-ne aquest nom, com es fa a tot Europa, que “dolç” o “de York”, com fan a Madrid). A Espanya el mot “pernil dolç” es fa servir des de principis del s. XX. En realitat sempre es refereixen a pernil cuit, que no necessàriament porta sucre. També anomenat “pernil canari”, “pierna” tant a les Canàries com a Cuba.
FETGE DE PORC AMB MANTELLINA
És una deliciosa elaboració selvatana, que es fa bàsicament a la Cellera de Ter, que retrobem en d’altres comarques, i fins i tot al País Valencià (Figatells). Aquesta recepta, que ja es feia a l’Edat Mitjana i fins abans, es fa en una versió més simple, a la Cellera (Selva) el dia de matar porc, i es troba ja elaborada en algunes carnisseries del poble. Abans es feia a tot Catalunya. Ho retrobem a Itàlia (figatelli), Xipre (sheftalia), etc.
Ingredients
1 mantellina de porc (peritoneu; en francès crépinette)
fetge de porc
2 ous durs
1 ou cru
all
julivert
pa ratllat o molla de pa
sal
pebre
Elaboració
Trinxeu el fetge i barregeu-lo amb ou dur, ou cru, all i julviert trinxat , sal i pebre, així com el pa. Feu unes mandonguilles, amb una cullera i emboliqueu-les amb trossos de mantellina. Fregiu-les.
Notes
La mantellina es pot tenir en remull enaigua i vinagre o suc de llimona o taronja agra, a fi de treu-re’n la fortor.
En algun lloc s’en diu “plecs de fetge”.
A la Cellera emboliquen, simplement, els talls de fetge, filetejats, amb mantellina i ho fan a la brasa. Ho solen servir amb mongetes amb “xinxarrells” (llardons).
