A la Garrotxa, allà on fa milers d’anys corrien rius de lava, ara hi trobem una vegetació exuberant i uns camps de cultiu d’on en surten uns productes que porten el segell de les terres volcàniques. Els fesols de Santa Pau, unes mongetes tan bones que des del 2015 compten amb el reconeixement DOP, tenen unes qualitats que estan directament lligades a les característiques del sòl garrotxí.
D’aquest producte tan petit se’n pot treure un profit enorme. És el que fan molts restaurants de la comarca, que no es limiten a servir els fesols com a acompanyament de la carn sinó que l’utilitzen en tota mena de creacions. Demà diumenge se celebra la trentena edició de Fira del Fesol a Santa Pau i a la Plaça Major es podran tastar els plats elaborats amb la mongeta local d’una quinzena de restaurants. Només per sis euros, es podran triar quatre de les degustacions, que podeu consultar aquí. Fins i tot hi haurà uns volcanets de xocolata fets amb fesols! També hi podreu comprar fesols empaquetats -secs, cuits o en conserva- i altres productes de la gastronomia volcànica.
Generalment, els productors d’aquest llegum també fan de comercialitzadors, i per tant s’encarreguen de vendre el producte a botigues, restaurants i fires sense que hi hagi cap intermediari. Per garantir que no es barregin amb altres mongetes, els Fesols de Santa Pau no es venen mai a granel, sempre es comercialitzen envasats i amb l’etiqueta del Consell Regulador de la DOP.
Qüestió de terra
La terra on creix el fesol de Santa Pau és porosa i lleugera, de textura gredosa, i per tant sap treure un gran rendiment de l’aigua de la pluja. La filtra molt bé i de manera homogènia, sense provocar embassaments. Aquest sòl aporta una gran quantitat de proteïnes al fesol i això fa que sigui molt poc farinós. A més, el baix contingut en calci i un pH lleugerament àcid o neutre, fa que la pell del fesol sigui fina i que quasi no es noti. La cremositat del gra, la pell quasi imperceptible i la suavitat del seu sabor, queden encara més potenciats per les temperatures moderades que hi ha a la Garrotxa a mitjans d’agost, l’època en què el fesol madura.
Com que la terra és tan absorbent, qualsevol mala herba hi germina. És un dels grans mal de caps dels pagesos, que han de teballar molt perquè les males herbes no els facin malbé les fesoleres. També tenen altres adversaris, com els conills i els cabirols, que són uns apassionats de la part més tendra de la planta, d’on surten les flors i les beines.
Segons la dita, la llavor del fesol ha de veure com l’amo marxa del camp. El fesol es planta molt a prop de la superfície perquè la planta no creix amb una tija punxeguda que pugui travessar el sòl sinó que creix amb forma de mata i, per tant, si s’enterra molt fondo, no té força per aixecar tanta quantitat de terra.
A mitjan setembre, quan es cullen, s’arrenca tota la mata, juntament amb l’arrel. Fins fa no gaire, es feia a mà, una a una, perquè no hi havia cap màquina al mercat que pogués arrencar les fesoleres de la Garrotxa sense perjudicar-les. Els autòctons de la zona van haver d’entrar en acció per a solucionar-ho. Un dels cultivadors i un parell de mecànics de Santa Pau van unir esforços per inventar una màquina que els fes servei i ara aquests tractors especials estan a disposició de la dotzena de productors de l’Associació de Cultivadors del Fesol de Santa Pau.
Hi ha un altre aparell que va inventar-se específicament pels fesols de Santa Pau. Es tracta d’una màquina de ventar que tradicionalment es feia servir per separar el gra de la palla. Es feia anar girant una roda amb la mà i els productors la llogaven quan era època de recollida.
Ara la gran part del procés està mecanitzat, però els fesols, un cop ventats i garbellats, encara es repassen manualment, un a un, per eliminar-ne els picats, els negres o els trencats. És una feina lenta que abans es feia durant les hores lliures i que sovint s’adjudicava a la gent gran de la casa. Un cop nets i triats, si els remenes amb la mà, canten, com si fossin perles. Això vol dir que són bons, que s’han assecat bé.
A la zona actualment adherida a la DOP s’hi cultiven fesols des de fa molt de temps. El document més antic que n’esmenta el cultiu és el dietari d’un pagès que data de l’any 1834. Just vint anys més tard, el governador civil de Girona va adreçar una carta a l’alcalde de Santa Pau perquè volia dur els fesols garrotxins a l’Exposició Universal de París. No van arribar a ser-hi perquè no era temporada. Encara avui, els fesols de Santa Pau volen. A la fesolada de Santa Pau, naturalment, encara en trobareu!
