Arran de la moda positiva que porta uns anys experimentant amb nous productes fruit de la fermentació, és convenient fer un petit repàs històric a l’ús culinari d’aquest procés. El nom més bell que s’ha creat mai al respecte és la porriture noble, aparent oxímoron responsable de joies gastronòmiques com el Sauternes i el Tokay. Les fermentacions no són altra cosa que podridura que esdevé comestible i sublim. La tecnologia actual permet dur-la a terme de manera totalment controlada i amb possibilitats infinites, que tant cuiners com productors estan explorant amb resultats molt interessants, molt més enllà de les kombutxes, kojis, misos i shoyus a la recerca de nous umamis.
Com sabem, des de temps d’en primer, els bons microbis han treballat per nosaltres per regalar-nos menjars excepcionals. De fet, sempre s’ha considerat l’inici del domini del foc com a gènesi de la història de la cuina, gràcies al seu poder de transformació. Tanmateix, el propis processos naturals són capaços de crear nous productes “culinaris” per sí sols. Aquest no és només el cas que ens ocupa: la congelació espontània o la immersió en llacs salats també han generat aliments sense la intervenció humana. L’home no va inventar la fermentació, simplement la va domesticar com ho va fer amb molts d’altres éssers vius comestibles. En els inicis de la civilització, el domini de l’agricultura va anar paral·lel al domini dels fermentats: formatges, pa i cervesa (no sabem quin descobriment casual va ser primer dels dos). Aprendre a aconseguir que els microorganismes treballin per nosaltres és tant cabdal per la trilogia mediterrània del pa, el vi i l’oli com ho és aprendre a conrear la terra i després cuinar-la.
De tots els fermentats que fonamenten la nostra civilització, evidentment el nostre pa de cada dia que ens dona el senyor o l’imperi, acompanyat de circ o futbol, és el més definitiu. Sense pa, encara que sigui de burger, no es pot fonamentar cap Imperi. Naixem amb un pa sota el braç del qual, quan s’asseca en fem sopes, menjua imprescindible dels pobles civilitzats segons Josep Pla (a qui sempre cal citar en un article gastronòmic políticament correcte). L’altre pa líquid, aromatitzat amb llúpol o herbes, ha estat la birra de grans celebracions des dels inicis de la civilització fins al final d’ella, en qualsevol botilot adolescent de matinada o festa de boomers saturnal. Sobre tots ells, governa la fermentació dels sucres del Vitis vinífera dominats per Dionís per tal d’allunyar-nos del principi apol·lini i veure El naixement de la tragèdia segons l’Evangeli de Friedrich Nietzsche. In vino veritas, gràcies a la fermentació podrem afirmar en qualsevol simposi dionisíac, orgiàstic o científic.
Després de recordar que tots som encara grecs, gràcies a les seves fermentacions, gastronòmiques, democràtiques o filosòfiques, m’agradaria analitzar dues fermentacions captivadores de la cuina tradicional. La primera és la màgia del xucrut. Un producte humil com la col esdevé un plaer pels sentits, un mètode de conservació i un producte més nutritiu. I encara avui impressiona la seva modernitat: conté probiòtics, acidesa complexa, estabilitat natural i profunditat gustativa. És cuina ancestral que sembla contemporània. L’altra producte, dels molts que podríem escollir de la gastronomia tradicional, és el tupí. Després d’elaborar-ne repetides vegades, em continua semblant alquímia pura. Transformar plom o formatge vell en or o pasta sublim. La pedra filosofal l’aporten uns éssers diminuts que no veiem i treballen per nosaltres des dels inicis de la cuina, tant o més que el foc i la nostra manipulació conscient.
Podríem seguir repassant la feina d’aquests amics invisibles en la moda de les carns madurades, l’efecte umami dels autèntics embotits gràcies a la seva pàtina o les microfermentacions de la cuina diària que milloren un estofat del dia anterior o una pasta d’arrebossar reposada. La fermentació té alguna cosa filosòfica: treballa exactament al límit entre allò comestible i allò podrit. La cuina moderna obsedida amb l’higiene i l’esterilitat mira amb desconfiança aquests processos. Però durant mil·lennis la humanitat va conviure amb microorganismes de manera molt més natural. No tot el que fermenta es fa malbé. De vegades, el temps no destrueix els aliments: els perfecciona. La fermentació és la forma més antiga de cuina invisible: una aliança entre humans i microorganismes que permet conservar aliments, crear sabor i, probablement, fundar la civilització culinària amb l’aliança del foc. Abans que existissin cuineres, existien microorganismes treballant per nosaltres. Mentre mengeu un iogurt o un kèfir, deixeu fermentar i treballar als microbis. Domestiqueu-los: us sorprendran.
