T’agrada el marisc? Saps com triar mariscos i crustacis? T’ajudem a fer-ho!
D’entrada és bo saber que el marisc més car és l’espanyol, fresc, recollit a l’Atlàntic o al Mediterrani: costa fins el doble que el marisc d’importació, generalment procedent del Pacífic o de l’Índic, i que acostuma a vendre’s congelat, tal i com recull l’OCU.
Els crustacis es caracteritzen per la presència de deu potes i per tenir una closca externa, que pot ser rígida com en les cabres i bous de mar, semirígida com els passa a llagostins i escamarlans, o flexible, com en les gambes. Algunes espècies, com les gambes i llagostins, es crien amb tècniques d’aqüicultura, la qual cosa fa possible tenir-los en els mercats tots els mesos de l’any i tenir preus més assequibles.
Mariscos: espècies i preus
- Llamàntol: es distingeix entre l’europeu i l’americà (el primer és més car, ronda els 50 euros/kg, i l’americà, uns 30 euros/kg).
- Bou de mar: més de 20 o 25 euros costa el kg d’aquest marisc, tant fresc com congelat.
- Carabiner: els carabiners autèntics frescos costen al voltant de 80 euros/kg. Els mariscos congelats són més barats, però fixa’t bé, perquè a vegades es tracta d’espècies similars, però que no són carabiners.
- Cabra: al voltant de 20 euros costa cada kg de cabra.
- Escamarlans: els frescos de grandària mitjana costen més de 30-40 euros/kg. Si són congelats, costen una mica menys. Els escamarlans de grandària gran són molt més cars (per sobre de 70 euros/kg).
- Gambes: les vermelles de les costes mediterrànies ronden els 40 euros/quilo i se solen vendre fresques; la gamba blanca, més abundant que la vermella, es ven fresca, cuita o congelada a un preu d’uns 25 euros/quilo.
- Llagosta: l’europea fresca és un dels mariscos més cars. L’americana, que sol arribar congelada, més o menys ronda els 50 euros/kg.
- Llagostins: hi ha una gran varietat d’espècies i preus, com el tigre o jumbo, el japonès, el blanc o equatorial, el mexicà… Ronda de mitjana uns 11 euros/kg.
- Nècores: entre 15 i 25 euros/kg, segons siguin fresques o congelades.
Aquests preus poden ser molt variables.
Com comprar el marisc
- Si es ven viu, l’animal ha de reaccionar en aplicar-li uns copets. Quan els crustacis moren, les articulacions s’enfosqueixen, les potes cauen i apareix aviat la mala olor.
- En el marisc cuit, agafa alguna peça amb la mà. Ha de resultar pesada en relació a la seva grandària.
- Encara que en nècores i cabres se solen preferir les femelles, la veritat és que només estan més plenes abans de la posada dels ous.
- Si són gambes, escamarlans o carabiners els mariscos que compraràs, fixa’t en què el cap, l’abdomen i la cua estiguin fermament units entre si.
- Les antenes dels crustacis han d’estar teses i els ulls brillants. Rebutja les peces de marisc amb potes trencades o soltes, perquè per elles entrarà aigua en coure.
- Si el producte és descongelat, ha d’indicar-se clarament. Fixa’t o si tens dubtes, pregunta al pescater.
- Setinat. El setinat és una fina capa de gel que protegeix el peix o marisc de la dessecació. És molt freqüent en sépia, gamba pelada, petxines de pelegrí etc.. Si s’embeni el producte envasat ha d’indicar-se el pes escorregut, descomptant el setino. Si s’embeni a granel ha d’indicar-se el percentatge de setino, per a així poder calcular el preu del producte sense setino.
Com conservar el marisc
- Els carabiners, llagostes, llamàntols i cabres admeten bé la congelació, ja siguin crus o bullits. Si has cuit ja els mariscos, escorre’ls i introdueix-los en bosses de plàstic. Baixa la temperatura del congelador perquè la congelació sigui ràpida.
- Els escamarlans, millor no els congelis a casa.
- Si compres marisc congelat, porta’l a casa al més aviat possible i fica’l en el congelador. Si un marisc es descongela, no es pot tornar a congelar, tret que es cogui prèviament en el cas que vingués en cru.
- Si compres marisc viu, cou-lo com més aviat millor.
- Una vegada cuit, guarda’l en la zona més freda del teu frigorífic deixant-lo cobert amb un drap humit escorregut. Consumeix el marisc en un parell de dies. Si creus que trigaràs més, és preferible que el congelis.
- El marisc cru és millor coure’l en arribar a casa i conservar-lo ja cuit segons acabem d’explicar.
Els mariscos i el problema dels sulfits
Un problema freqüent en les gambes i similars és la melanosi, un enfosquiment del cap i la part superior de l’abdomen degut a una reacció enzimàtica. No és perillosa per a la salut, però confereix mal aspecte. Per això, fabricadors i comerciants tracten d’evitar-la usant conservants (sulfits); però aquestes substàncies poden desencadenar crisis d’asma en persones sensibles, per això és obligatori advertir de la seva presència, ja que es consideren un al·lergogen, i a més existeixen límits legals a la seva utilització perquè no se superin unes certes dosis.
