El formatge és un dels aliments més populars en gairebé totes les cuines, i combinar-los en una taula et permet assaborir algunes de les seves diferents varietats i aportar diferents gustos al paladar. Existeixen multitud de tipus de formatge i per a compondre una taula pots utilitzar diversos criteris, com ara productes d’una mateixa regió, amb llet de vaca, de cabra, d’ovella o una barreja de formatges frescos amb altres de curats. L’OCU ofereix una sèrie de consells per a comprar formatges, conservar-los i preparar la teva taula.
Com preparar la millor taula de formatges
Una taula de formatges pot servir com a plat lleuger o com a entrant per a un àpat.
Compra els formatges el mateix dia que vagis a preparar la taula, especialment si es tracta de formatge fresc.
Tria una botiga amb bona rotació de productes per a evitar adquirir un formatge que porti molt de temps exposat, i que després aviat es ressequi. El formatge ha de ser dels últims productes a col·locar en el carret de la compra per a evitar la seva exposició prolongada a temperatures més elevades de la idònia per a ser consumit, sobretot si es tracta de formatge fresc.
Comprova la neteja del local on adquiriràs els formatges i el mode en què han estat col·locats: han d’estar agrupats per famílies; per exemple, internacionals i nacionals, o grups específics, com per denominacions d’origen.
L’aspecte és fonamental. No compris formatges ressecs o amb olors que no formen part d’ells. Verifica que l’escorça estigui intacta, sense fissures o talls, ja que aquest fet podria afectar la qualitat i seguretat del formatge.
Quan compris una varietat de formatge per primera vegada, llegeix bé la seva etiqueta i, si tens oportunitat, compra’l en una botiga en la qual et deixin provar-lo, o bé que puguis rebre ajuda dels treballadors a l’hora de triar.
El tipus de llet (d’origen, crua o pasteuritzada) i si és o no curat ja diuen molt sobre el formatge. Per regla general, els formatges de sabor més suau estan fets amb llet de vaca i els més forts amb llet d’ovella, cabra o barreja d’ambdues. En general, per a un mateix tipus de llet, com més prolongada és la seva curació, més fort és el sabor del formatge.
Entre els formatges que veuen alterades les seves propietats amb major facilitat es troben els formatges frescos i els d’untar; per això hem de comprar únicament la quantitat que anem a consumir, perquè si sobra és difícil conservar-los bé. Per contra, els formatges semicurats i curats duren setmanes si es conserven adequadament, i podem adquirir major quantitat sense por a que es facin malbé.
Com tallar el formatge
Utilitza un ganivet gran i sense dents per a tallar el formatge. Passa el ganivet per sota d’un rajolí d’aigua calenta o unta’l amb una mica d’oli per a evitar que es desfaci.
- No retiris mai l’escorça de formatges com el camembert o el brie, perquè és comestible.
- El formatge rocafort, per part seva, així com altres formatges blaus, han de tallar-se en tires, quadrats o llesques.
- Els formatges rodons amb base és millor tallar-los en llesques triangulars partint del centre i després tallar-los de nou en trossos més petits.
- Els formatges rodons amb base de grandària més petita és millor partir-los directament en trossos triangulars de poca grandària, i si el formatge és molt petit, sempre pot servir-se partit en quatre trossos.
- Els formatges esfèrics, com els de bola, poden tallar-se també en quarts.
- Els formatges amb textura lleugerament mantegosa es poden tallar a partir d’una obertura circular en la seva escorça, que ha de retirar-se per complet abans de servir-se.
Disposar i servir una taula de formatges
Els formatges han de treure’s de la nevera entre una i dues hores abans de ser consumits, perquè aconsegueixin la seva temperatura adequada per al consum i el seu sabor original, amb l’excepció dels frescos.
Ja a la taula, han de menjar-se abans els formatges més suaus per a acabar amb els més forts. En cas contrari, no apreciarem el sabor dels suaus, que es veurà alterat pel dels forts.
Així, és millor col·locar els formatges suaus en la part més exterior de la taula, com els formatges frescos, holandesos i de bola. Les varietats més fortes han de posar-se a l’interior de la taula, preferiblement tapats amb un film de plàstic fins a ser consumits, per a evitar que s’assequin.
Col·loca un ganivet al costat de cada varietat de formatge perquè en tallar-los no es barregin els sabors, encara que també pots utilitzar un ganivet per als formatges d’untar i un altre per als durs. Si els formatges són mantegosos, és millor usar un ganivet de punta rodona.
Maridatge de vins i formatge
Entre un tipus de formatge i un altre, i per a no alterar el paladar, assaboreix-los amb una mica de pa i acompanyats amb vi.
Encara que l’elecció del vi dependrà molt del gust dels comensals, a l’hora de triar un vi que maridi amb els nostres formatges, hem de triar sempre vins secs.
- Els formatges blaus són una excepció: poden maridar bé amb algun vi dolç, com el porto o el cream, o negres potents.
- Als formatges suaus, com els formatges frescos, els tendres o amb poca curació, els ve bé un vi blanc sec.
- Els formatges de pasta tova, tipus Brie o Camembert, els ve bé un blanc o rosat sec.
