La coca de llardons és la coca típica de carnestoltes a Catalunya, però és coneguda arreu dels Països Catalans. El seu origen deu ser molt antic: és un pa amb llardons, una coca de pasta bamba, però la primera documentació que n’he pogut trobar és del romanç Interpel·lació de Carnestoltes, recopilat per Joan Amades en Els cent millors romanços catalans, on diu que és una rèplica d’un altre que portava per títol Última disposició de Carnestoltes i que es publicà el 1763. En transcriuré uns versos, amb la grafia actualitzada amb què Amades els deixà:
quanta ganància amb mi fan
venent melindros, rosquilles,
bescuits i coques amb llard,
dulces, bolados, tortells,
sucres, canyella i cacaus.
En Costums i tradicions catalanes, Aureli Capmany transcriu un refrany i una poesia que es van publicar en un paper de finals del XVIII:
Quant al sobrenom de “gras” o “llarder” aplicat al tercer dijous, o sigui a l’últim abans del Carnestoltes, vol dir que estava dedicat a disfrutar d’una alimentació greixosa i, per tant, era de ritual que tot bon barceloní aquest dia fes honrament al guisat que anomenaven “Cassola”, compost d’unes substancioses extremitats de porc i altres greixums, cobert tot amb una espessa crosta d’ou, sense mancar-hi, a més, a les postres, les cèlebres “coques enllardades” que tenien notable anomenada sobretot les del antic “Forn de Sant Jaume”.
És ben comprovat que era així amb el que es troba al “Sarrabal de Barcelona”, que es publicà en 1792, consistent en una mena de calendari humorístic a gust d’aquells temps, reeditat l’any 1835, on es llegeix: “Dijous llarder, coques amb llar o cassola”, amb la següent “Dècima”:
Avui les coques amb llar,
que es mengen a cremadent,
alboroten el jovent;
¡Qui se’n pogués fer un fart!
Uns anys més tard la trobem en el sainet de Manuel Andreu Igual El barber que ha tret en la rifa dels porchs, estrenat el 1800:
Andreu Ves avisá á la Francisca,
perque vinga al instant
á fe la mocada.
Laya Y corrú,
quina fortuna tant grant!
Marió A fé que demá dematí
tinch de fer cocas al llart.
De la mateixa època és el Calaix de sastre del baró de Maldà, on s’esmenta tres o quatre vegades, la primera de les quals el 1801. Deu anys més tard, el 25 de febrer de 1811, escrivia:
També en son modo hi ha hagut un poc de broma de Carnestoltes en casa, antes d’anar a divertir-se mos fills i filles ab lo Ramonet Planella i lo tinent d’Almeria que tenim allotjat, a casa Pastós, ab un bon berenar de menjar blanc: pa d’arròs ab llet, sucre i ous, i coques dolces ab llard; menjant-ho ab bon apetit i gana, sent tot allò d’allò ben llaminer i llaminers tots els de la taula, parada en la sala ab ses ampolles d’aigua i vi i demés corresponent per olvidar tants mals ratos com nos donen los gavatxos per Catalunya.
Com hem vist, en deien coca ‘amb llard’, però hem de suposar que, juntament amb el llard, hi posarien també els llardons, tot i que, com no hem trobat cap recepta de l’època, no ho podem certificar i hi ha la possibilitat que fos un pa amb llard que, amb el temps, es va convertir en un pa amb llardons. La notícia més antiga que he pogut trobar de la coca de llardons és del 1864, any en què es va publicar l’òpera (bufa) Il profeta, d’en Serafï Pitarra, de la qual copiarem els versos corresponents:
Al cap d’una Ave María
s’alsan vermells nubarróns,
y un núvol que sent plé día
no dupteu que os semblaría
una coca de llardóns.
Com els carnavals sempre cauen a finals de l’hivern, encara hi havia llardons al rebost de quan es va fer la matança. I, a més, era obligat de guardar-ne una mica per fer les coques, que agradaven molt (i continuen agradant) a grans i menuts. Les trobem en la poesia ‘La mort del porch’, de Víctor Rahola (dins Humorístiques, escrit a finals del xix); en transcriuré la primera part:
Camí del escorxadó,
un gran porch, que Deu n’hi dó!
pressentint que va a la caxa,
axís s’exclama amb veu baxa:
—Es ben trist nàxer tocino;
malehexo lo destino
que m’ha fet tan asquerós,
tan lleig, tan sonso i cotxino
y sobre tot tan gustós.
No’s pot dar sòrt tan impía;
m’han pesat aquest migdía
y han dit que ja faig lo pes…
¡Qui pogués fugí’a Turquía,
allí que ningu’ns diu rès!
Tan gras que’estich, tan sapat,
robust y ben conservat,
fort com la soca del pi,
en plena flor de la edat
¡es trist haver de morí!
Encara qu’es induptable
que no tinch fatxa agradable,
dexant apart la modestia,
tan bo y tan aprofitable,
com jo, no hi hà cap més bestia.
Ab la meva carn trinxada
fan la gran butifarrada,
de les cuxes lo pernil,
de la esquena cansalada,
de la llengua menjars mil;
fins s’aprofita ma ossera,
que fa un’olla de primera;
de perdiu, conna y ronyons
se’n fa la carn de caldera
y fins coques de llardons.
Josep Pla en va parlar en Les hores, en el capítol de ‘La matança’:
Mentrestant, hom emplenava el perol penjat sobre el foc de la llar amb les penques de l’animal per tal de fondre’n el greix o, si voleu, el llard, que és un dels elements bàsics de la nostra cuina i una de les seves claus principals. El residu indissoluble del greix constitueix el que anomenem els greixons, amb els quals s’elaboren les coques del mateix nom, que són una de les delicadeses de la matança. Aquestes coques, que algun dia foren tan fines i lleugeres, ¿on han anat a parar? Ara són espesses i massa compactes.
En realitat, hi ha costum de fer coques de llardons durant tot l’any, almenys mentre hi ha greixum al rebost, tot i que, és clar, no són tan habituals com per la matança i el dijous gras. A la resta de Països Catalans també són molt conegudes, però no hi ha costum de menjar-ne a cap data especial, si no és per la matança i, en alguns llocs, per Nadal. Al País Valencià s’anomena coca de xitxarrons, denominació que compartim amb algunes comarques catalanes de ponent i les illes Pitiüses. L’escriptora d’Altea (la Marina) Carmelina Sánchez-Cutillas l’esmenta en la poesia ‘Nadala’:
El Nin té pixera i la Mare el bolca,
s’apreta els mugrons i la llet brolla…
Ja arriba l’hivern i Nadal s’acosta,
paste la pilota i trie els cigrons,
pastissets de glòria i coca amb llardons
i el foc de la llar alegrant la fosca:
i així tornaran barrejats amb la boira
els Nadals alegres —quan érem minyons—
la nostra nissaga… el caliu… la joia…
car, res no sabíem de ràbia i de plors.
Com que Carmelina va viure de petita a Barcelona, en diu coca de llardons, com a Catalunya, però hem de dir que llard i llardó són mots desconeguts per terres valencianes, tret del Baix Maestrat.
A Mallorca en diuen coca de raïssons i, a Menorca, coques amb roes (que són, per cert, més petites). Trobem les de Pitiüses en l’article de l’eivissenc Joan Castelló i Guasch ‘Hivern’, publicat en la revista UC del 4 de febrer del 1978; en transcriurem un paràgraf:
Mesos aquestos d’hivern, com deim, de pocs guanys. Si bé en s’estiu molta de gent, encara, ha guanyat per tot s’any. Temps de torrar gerret i sobrassada, d’arròs amb mongetes, de fritangues de porc i de coques amb xinxarrons. De llegums secs, de carxofes i de pinya de col.
Al Baix Llenguadoc i part del Roergue també en fan, i en diuen còca de gratons. Sembla que, a començament del segle passat, eren semblants a les nostres, però ara són d’una mena de pasta fullada que ha de coure només uns minuts al forn perquè no s’unfle i en reste aixafada.
La fogassa de gratelons que fan al Roine és una coca de llardons. En canvi, la que fan al Forcauquierés (Provença) és un pa amb llardons. La pompa de grautons del Borbonés, l’Alvèrnia, el Velai i el Vivarés és molt semblant a la coca de llardons; l’única diferència és que és salada.
I a la Marca, finalment, fan una galeta de gratons salada que pot ser de pasta fullada o trencada.
Coca de llardons
Ingredients: 500 g de farina de força, 3 ous, 250 g de llardons, 150 g de sucre (i una mica més per empolvorar), 30 g de rent i oli d’oliva.
Preparació: per començar posarem la farina en un llibrell, en farem un clot al mig i hi afegirem dos ous, el sucre, mig got d’oli, els llardons (picats prèviament amb la mitja lluna) i el rent (que haurem desfet en mig got d’aigua tèbia). Seguidament ho barrejarem i ho pastarem fins que hi haurà una massa ferma i consistent (si cal, hi afegirem una mica d’aigua o de farina). En acabant la posarem al damunt d’una llanda (el cul de la qual haurem untat prèviament amb oli o sagí) i l’aplanarem amb les mans (untades de greix també). Li farem una forma ovalada o rectangular, la deixarem amb mig dit de gruix i l’allisarem. La taparem amb un tovalló, la deixarem reposar fins que haurà fermentat (un parell d’hores o tres), la untarem amb rovell d’ou batut (del que haurà sobrat), hi escamparem una mica de sucre per sobre i la ficarem al forn (a foc mitjà: 200º). Al cap d’un quart d’hora o vint minuts, quan s’haurà daurat una mica, la traurem i la deixarem refredar (hi ha qui se la menja encara tèbia).
Variants: hi podem afegir ratlladures de llimona, un polsim de canyella o un pessic de sal. Hi ha costum a moltes contrades de posar-hi un grapadet de pinyons per sobre, abans d’enfornar-la. També hi ha qui les fa amb rent en pols (tres sobres); llavors el costum és de batre les clares a punt de neu. Podem canviar l’oli per sagí, i l’aigua per llet o licor d’anís (a la Llitera hi posen les dues coses: llet i anís). La podem untar per sobre amb oli, en comptes de rovell d’ou. Per alguns llocs posen els llardons trossejats, sense esmicolar. En traure-la del forn la podem empolvorar amb sucre. Hi ha forners que la fan de pasta fullada. Al Rosselló hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre (també les fan amb pasta de pa). Al Pallars canvien els pinyons per ametles pelades. A la Terra Alta i el Matarranya en diuen ensaginades; a la primera comarca fan bullir els llardons amb l’aigua, acompanyats d’un grapadet de matafaluga i una pela de taronja; al Matarranya en fan de més petites, quadrades o rectangulars, i fan bullir amb l’aigua una cullerada de matafaluga.
Aquest article forma part del llibre Les millors coques dolces catalanes i de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
