Coca de xitxarrons
Ingredients: 500 g de farina de força, 250 g de xitxarrons, 1 llimona, 100 g de sucre (i una mica més per empolvorar), 100 g de sagí, canyella, 30 g de rent, oli d’oliva i sagí.
Preparació: per començar ratllarem la llimona i, en acabant, posarem la farina en un llibrell, en farem un clot al mig i hi afegirem els xitxarrons (picats prèviament amb la mitja lluna), el sucre, les ratlladures, el sagí i el rent (que haurem desfet en un got d’aigua tèbia). A continuació ho barrejarem i ho pastarem fins que hi haurà una massa ferma i consistent (si cal, hi afegirem una mica d’aigua o de farina). En acabant la posarem al damunt d’una llanda (el cul de la qual haurem untat prèviament amb oli), l’aplanarem amb les mans fins que la deixarem amb mig dit de gruix i l’allisarem. La taparem amb un llenç, la deixarem reposar fins que haurà fermentat (un parell d’hores o tres), l’empolvorarem amb canyella i sucre i la ficarem al forn (a foc mitjà: 200º). Al cap d’un quart d’hora o vint minuts, quan s’haurà daurat una mica per sobre, la traurem i la deixarem refredar.
Variants: la pasta pot dur un pessic de canyella. Hi ha llocs on, en comptes d’una coca rectangular, en fan tres o quatre de redones, més petites (d’un pam de diàmetre); llavors en diuen ‘ensaginada’ i prou. Als Ports fan la pasta amb aigua, oli, llet i un pessic de sal (a més de farina, sagí, rent i llardons, és clar); les fan petites i redones i, en traure-les del forn, les empolvoren amb sucre i canyella. A la Tinença de Benifassà (Baix Maestrat) escalfen l’aigua, hi afegeixen la farina, ho remenen, ho deixen refredar una mica, hi afegeixen el rent i els xitxarrons, ho pasten, ho deixen tovar i ho enfornen; només hi posen un pessic de sucre (i un altre de sal). A l’Alt Palància i la Plana d’Utiel s’estalvien les ratlladures de llimona, i la ruixen per sobre amb oli. Al Baix Segura fan, de primer, pasta de pa, i en acabant l’estenen, hi posen al damunt el sucre i el sagí, hi fan quatre plecs i ho tornen a aplanar amb el corró; fan la mateixa operació tres vegades més, hi posen per sobre els llardons, ho empolvoren amb sucre i ho enfornen.
Coca de raïssons
Ingredients: 500 g de farina de força, 2 ous, 250 g de raïssons, 200 g de sucre, sucre de llustre, 30 g de rent i oli d’oliva.
Preparació: de primer posarem la farina en un llibrell, en farem un clot al mig i hi afegirem els ous, els raïssons (picats prèviament amb la mitja lluna), el sucre, el rent (que haurem desfet en mig got d’aigua tèbia) i mig got d’oli. Ho barrejarem, ho pastarem i, quan hi haurà una massa ferma (si cal, hi afegirem una mica d’aigua o de farina), la posarem en una llanda rectangular (que haurem untat prèviament amb oli), l’aplanarem fins que la deixarem amb mig dit de gruix, la taparem amb un llenç i la deixarem tovar en lloc tebi. Al cap d’un parell d’hores o tres, quan haurà tovat, l’enfornarem (a foc moderat: 180º). En passar un quart d’hora o vint minuts, quan s’haurà daurat una mica per sobre, la traurem i l’empolvorarem amb sucre de llustre.
Variants: hi ha qui hi afegeix una llesca de sobrassada, un tros de cotna esbocinada (prèviament bullida) o les ratlladures d’una llimona. La pasta pot dur mig got de suc de taronja o una culleradeta de matafaluga. També hi ha qui la fa amb rent en pols (i farina fluixa). Uns altres hi afegeixen una ensaïmada crua. A Palma, el Raiguer i el Pla hi ha costum d’adornar-la per sobre amb bocins de botifarró i sobrassada. Hi ha una altra manera de fer-la, també molt corrent: prepararem una pasta sense raïssons, l’aplanarem (ben fina) i en farem dos rectangles; llavors escamparem els raïssons per sobre d’un d’aquests rectangles, el taparem amb l’altre, ho empolvorarem amb bona cosa de sucre i ho enfornarem. La coca de llemugues (llardons) és una versió, salada o dolça, que porta per sobre cansalada i embotits esbocinats (botifarró, llonganissa, sobrassada) i, de vegades, verdura trossejada (julivert, bledes, alls, ceba, tomaca); hi ha qui estén la pasta amb un corró, hi escampa per sobre un grapat de llemugues, doblega la coca com si fos un llibre (de manera que les llemugues en resten al mig), la torna a estirar, hi posa llemugues una altra vegada i la torna a doblegar, i així fins a quatre vegades; si és salada, abans d’anar al forn l’amanirem amb oli, sal i pebre (la pasta no porta sal) i, si és dolça, amb oli i sucre (les dolces, generalment, no porten verdures).
La coca de xitxarrons d’Eivissa pot ser amb rent o sense. Amb rent es prepara amb llet, ous, ratlladures de llimona, sucre i sagí (i xitxarrons, és clar) i s’adorna per sobre amb talls de sobrassada, bocins de cansalada i ametles crues o pinyons; hi ha qui l’empolvora amb sucre i canyella. Sense rent és prima, i llavors li posen ratlladures de llimona i una copeta d’aiguardent anisat i l’empolvoren per sobre amb sucre i canyella.
La de Formentera es prepara amb pasta de pa, que cal pastar-la amb els xitxarrons i un grapadet de matafaluga. En acabant es deixa tovar, s’empolvora amb sucre i canyella i s’enforna.
Coques amb roes
Ingredients (per a dues dotzenes): 1 kg de farina de força, 400 g de roes, 150 g de sucre (i una mica més per a empolvorar), 70 g de rent i oli d’oliva.
Preparació: de primer posarem la farina en un llibrell, en farem un clot al mig i hi afegirem les roes (picades prèviament amb la mitja lluna), el sucre, el rent (que haurem desfet en dos gots d’aigua tèbia) i tres quarts de got d’oli. Ho barrejarem, ho pastarem i, quan hi haurà una massa que es desenganxarà dels dits (si cal, hi afegirem una mica d’aigua o de farina), en farem una bola, la posarem en un llibrell, la taparem amb un llenç i la deixarem tovar per espai d’un parell d’hores. En acabant en farem boles i les aplanarem fins que tindran mig dit de gruix i deu o dotze centímetres de diàmetre. Les posarem sobre una llanda de forn (oliada o enfarinada), les punxarem amb una forquilla, les ensucrarem i les enfornarem (a 180º). Al cap de deu o quinze minuts, quan s’hauran daurat una mica per sobre, les traurem i les deixarem refredar.
Variants: ho podem fer amb sagí, i també pot ser meitat oli i meitat mantega. Podem canviar l’aigua per llet. Hi podem afegir un ou. Hi ha qui, en comptes de fer boles i aplanar-les, estira tota la pasta sobre el marbre i en talla cercles amb la boca d’un got. Uns altres fan coques grosses en comptes de petites; aquestes hauran d’estar al forn per espai d’uns trenta minuts.
Galeta de grilhons (Marca)
Farem una pasta trencada amb 400 g de farina fluixa, 150 g de mantega, 2 ous, un pessic de sal i tres quarts de got d’aigua tèbia, la deixarem reposar una estoneta, l’aplanarem (en farem un rectangle de vint per quaranta centímetres), hi posarem a sobre un grapat de llardons (només en la meitat del rectangle), plegarem la part del rectangle sense llardons per sobre de l’altre, tornarem a passar el corró per sobre (sense fer gaire pressió) i ho enfornarem. Hi ha qui ho fa amb pasta fullada.
Còca de gratelons (Roergue, Baix Llenguadoc)
Ingredients: 500 g de pasta fullada (2 quadrats d’uns 20 centímetres de costat, o un rectangle de 20 per 40), 250 g de llardons, 1 rovell d’ou, mantega i sucre.
Preparació: per començar picarem els llardons amb la mitja lluna, els repartirem pel damunt d’un dels quadrats i posarem l’altre quadrat per sobre. Seguidament ho aplanarem una mica amb el corró (només en un sentit, cap avant i cap enrere) fins que hi haurà un rectangle d’uns vint per vint-i-quatre centímetres bastant prim (de mig dit de gruix). Llavors batrem el rovell d’ou en un plat. A continuació untarem amb mantega una llanda que puga anar al forn, hi posarem la còca, la untarem per sobre amb el rovell, l’empolvorarem amb sucre i la ficarem al forn, a 180º. Al cap de deu o quinze minuts, quan el pastís haurà pujat una mica (no s’unfla tant com la pasta fullada normal, ha de quedar amb un dit de gruix, o més prim encara) i s’haurà daurat per sobre, el traurem i el deixarem refredar.
Variants: en comptes de rovell d’ou hi ha qui la mulla per sobre amb una mica de llet. La pasta, per alguns llocs, es prepara amb sagí en comptes de mantega. Hi podem afegir una mica de sucre vainillat o les ratlladures d’una llimona. La variant salada està més estesa que la dolça i hi ha costum d’afegir-hi un polsim de pebre. Abans d’enfornar-les, i amb l’ajuda de la rasora, els forners tenen el costum de fer-los quatre fenedures en paral·lel, i després, en coure, agafen la forma d’una reixa de quatre barres.
Fogassa de gratelons (Roine, Forcauquierés)
Fan una pasta de pa, l’aplanen, hi posen llardons per sobre i la pleguen tot deixant els llardons al mig. Al Forcauqierés hi ha qui la fa amb pasta de pa: la pastarem una mica amb els llardons, l’aplanarem, la untarem amb sagí, la plegarem pel mig, la tornarem a aplanar, repetirem l’operació un parell de vegades, li farem una forma redona o allargada, li farem per sobre unes incisions amb un ganivet i l’enfornarem.
Pompa de grautons (Borbonés, Alvèrnia, Velai, Vivarés)
És com la coca de llardons però salada, amb forma de tortell. Hi podem afegir un polsim de pebre. Hi ha qui no hi posa sal (ni sucre), o bé n’hi posa una culleradeta de cada. Al Velai hi ha qui hi afegeix un bocí de mantega.
Altres denominacions
Còca de gratelons: còca de grautons, còca de graissons, torta de gratons (Roergue), còca de graissilhons (Baix Llenguadoc). ‘Còca de gratelons’ és una denominació que es fa servir arreu de la seua àrea de localització.
Coca de llardons: fogassa de greixillons (Rosselló, Conflent, Vallespir), fogassa de rostillons (Conflent), fogassa de crostillons, fogassa de greixons, coca enllardada (Vallespir), coca de greixons (Pallars Sobirà, Alt Urgell, Solsonès, Cerdanya, Berguedà, Ripollès, Osona, Lluçanès, Empordà, Gironès, Bages, Vallès Oriental, Maresme, Noguera, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Segarra, Baix Cinca), coca de xitxarrons (Ribagorça, Pallars Jussà, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Matarranya, Tarragonès, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, País Valencià, Pitiüses), coca de greixolins (Pallars Sobirà, Andorra), coca de greixerons (Bages, Selva), coca de rostillons (Berguedà, Selva, Vallès Oriental), coca de brescallons (Baix Llobregat), coca de macarrons (Pla d’Urgell, Segarra, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Vinalopó), ensaginades (Terra Alta, Matarranya), coquets (llocs de la Terra Alta), coca de grassets (Matarranya), coca de greixets (Alt Maestrat), coca de tàstenes (Vall d’Albaida), còca de heritons (Vall d’Aran; és la forma gascona de fritons). ‘Coca de llardons’ és una denominació que es fa servir a Andorra, l’Alt Urgell, la Baixa Cerdanya, el Moianès, l’Anoia, el Vallès Occidental, el Barcelonès, el Penedès, el Garraf, l’Alt Camp, el Baix Camp, el Priorat i la Ribera d’Ebre.
Coca de raïssons: coca raïssona (Raiguer), coca de llemugues (Llevant), coca de refusos (Pla de Mallorca), coca de grescos (Migjorn). ‘Coca de raïssons’ és una denominació que es fa servir arreu de l’illa.
Coca de xitxarrons: coca ensaginada, ensaginada; coca de sagí fos, coca saginosa (Alacantí), torta de chichorritas (Alt Palància, Plana d’Utiel), bolla de chichorras, bolla de chichorritas (Alt Palància), torta de chicharrones (comarques de parla castellana). ‘Coca de xitxarrons’ és una denominació que es fa servir al País Valencià, les Pitiüses i les comarques catalanes més amunt esmentades.
Fogassa de gratelons: fogassa de gratèus (Forcauqiuerés). ‘Fogassa de gratelons’ és una denominació que es fa servir al Roine.
Pompa de grautons: pompa de greissilhons (Velai), pompa de grilhons (Bordelés), fogassa de gratelons (Vivarés). ‘Pompa de grautons’ és una denominació que es fa servir al Borbonés, l’Alvèrnia, el Bordelés i el Velai.
Aquest article forma part del llibre Les millors coques dolces catalanes i de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
