La maduració Dry Aged és una tècnica gourmet cada cop més apreciada pels paladars més exigents. El sabor, la tendresa i la suculència que atorga a cada tall han situat, en els darrers anys, aquesta tendència culinària a l’avantguarda del sector gastronòmic.
Malgrat la popularitat d’aquest sistema que va sorgir als EUA com a mètode de conservació, existeix una desinformació generalitzada al respecte que fa que, molt sovint, es confonguin determinats conceptes i principis essencials que intervenen durant aquest procés càrnic.
D’entrada, és imprescindible tenir clara la diferència entre refrigeració i maduració. Mentre que la primera només fa referència a mantenir la carn a baixa temperatura per evitar que es faci malbé, la segona consisteix en sotmetre les carnes a unes determinades condicions de temperatura, humitat i circulació de l’aire per aportar-li nous matisos. Aquests agents propicien que, amb el pas del temps -com el bon vi-, les seves qualitats canviïn i evolucionin. Com? D’una banda, les fibres musculars es trenquen i perden rigidesa, permetent aconseguir carns més meloses. I, d’una altra, aquest període de repòs (la duració del qual pot ser variable) afavoreix una major concentració i potenciació del sabor.
Tècnicament, es tracta d’un procés natural i controlat que es duu a terme abans del seu consum i on la seva conservació només es pot garantir si es donen els tres factors bàsics esmentats anteriorment. Els resultats, però, també variaran en funció d’altres elements com ara la raça i l’alimentació que hagi rebut l’animal, ja que la peça madurarà de forma diferent en cada cas.
Per tant, és un error parlar únicament de dies de maduració sense associar-ho a un tipus de carn concret. Perquè és evident que no totes evolucionen de la mateixa manera ni requereixen els mateixos lapses. Per exemple, una carn de vaca de Galícia alimentada amb blat de moro i madurat durant 100 dies, accentuarà el seu sabor i tendresa d’una forma significativa, mentre que la carn d’una vaca de la mateixa raça, alimentada amb pinso industrial, propiciarà que, durant el procés de maduració, puguin aparèixer certes connotacions negatives. Així doncs, més enllà del temps de maduració i la tècnica emprada, la qualitat final del producte vindrà determinada, en gran mesura, tant per la raça com per l’alimentació i l’estil de vida de l’animal.
La ubicació i el clima del lloc on es troben les cambres de maduració són, sense dubte, un altre factor distintiu que determina la diferència entre estils de maduracions Dry Aged. Ambdós intervenen en el procés d’assecament de la carn, transferint les seves peculiaritats al producte final. Raó per la qual els resultats mai seran els mateixos tot i que dues empreses facin servir una mateixa metodologia.
Madurada com cap altra carn del món
Tenint en compte tots aquests preceptes, l’empresa catalana Pujol’s, especialitzada en maduració Dry Aged de carn de bou i vaca de Galícia, ha desenvolupat un mètode únic reconegut en diverses ocasions per prestigiosos premis internacionals com el World Steak Challenge al 2022 i el Superior Taste Award al 2023.
La seva exclusiva fórmula es basa en l’equilibri perfecte de la temperatura, la humitat i la correcta circulació d’aire de la sala, contribuint a proporcionar-li el punt idoni de maduració. Un sabor incomparable que també ve condicionat per la qualitat de la carn -animals seleccionats a origen i alimentats de manera tradicional a base de blat de moro- i unes particularitats mediambientals que no es troben enlloc.
I és que les seves instal·lacions estan situades a tan sols tres quilòmetres de la muntanya de sal de Sallent (Bages) i a 275 metres d’alçada.
Allà, entre un vent de component nord que pentina el rocall salí de la muntanya i arrossega les partícules de clorur potàssic i sòdic, maduren les seves carns durant un lapse que adapten a les necessitats i gustos de cada client i que pot fluctuar entre 30 i 365 dies.
