La brandada de bacallà és un plat d’origen provençal -Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si triem el català, l’occità o el francès- i que és popular arreu: es troba a força restaurants i es ven, fins i tot, com a plat preparat. A Catalunya, la Brandada de bacallà és un plat antic: comença a aparèixer al segle XVIII, amb el nom de “Bacallà a la provençal”. Fins i tot, n’hi ha versions tradicionals -en forma de bacallà aixafat, amb all, oli d’oliva, etc.-, a vegades amb la inclusió de patates -sota diversos noms pintorescos: “Bacallà a la grandi colloni” (Vallès, Maresme; bacallà, ous, all, patates aixafades…), “Bacallà a la sacsacollons” (Plana Baixa), nord enllà, a la Ligúria, el “Baccalá brand de cujun”, que en parlar “zenese” vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa del Maresme-. Aquesta recepta també es feia a Alacant per Nadal.
Brandada de bacallà
Ingredients
500 g o una mica més de bacallà ja net, però amb una mica de pell (que ajudarà a lligar o emulsionar i donar gelatina al plat)
oli d’oliva (uns 200 cm cúbics
llet
Elaboració
Dessaleu el bacallà i escorreu-lo. Poseu-lo al foc en un recipient amb aigua, i quan estigui a punt de bullir i faci escuma, deixeu-lo uns 10 minuts a foc ben baix. Escorreu-lo, netegeu-lo de les espines, però deixant-hi, si voleu, una mica de pell, que ajuda a emulsionar. Teniu, al costat del foc, dos recipients amb oli i llet tebis. Poseu una cassola de fons pla al foc, amb una cullerada d’ oli; quan sigui roent, hi afegiu el bacallà i hi doneu uns tombs; aneu remenant amb una mà de morter, cullera de fusta o una forquilla sòlida. És a dir, es “munta” la brandada (mot aplicat a l’allioli, tant en occità com en nord-català). Quan ja és ben esmicolat, hi aneu tirant, alternativament, cullerades d’oli i de llet (o, millor, l’oli amb un setrill). Aneu-ho brandant, fins a aconseguir una pasta untuosa, ben lligada i sense rastre de cap trosset.
Tasteu-ho de sal (cosa important!) i ja podeu servir-la, calenta o tèbia.
Notes
També, un cop seguit el primer pas, es pot elaborar en un morter, i molta gent la feia així.
Una versió molt tradicional i genuïna inclou només oli d’oliva i bacallà, sense llet. Actualment s’hi sol afegir sempre puré de patata.
La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o munt de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals. Hi ha qui afegeix crostons de pa fregit o torrat així com un o més grans d’alls, ben aixafats al morter. La brandada “dels divendres” inclou patates aixafades (uns 500 g, o menys) però la de festa no, i la ”de dol” tòfones laminades.
1 
