El bacallà amb espinacs és un dels plats més típics de la Quaresma a Catalunya, però sembla que va de baixa, possiblement perquè la Quaresma ja no és el que era. Gairebé tots els plats de bacallà eren propis dels dies d’abstinència, tot i que també es podien preparar en altres ocasions. El bacallà amb espinacs és un cuinat molt senzill, amb el peix fregit o simplement bullit.
En fi, tot canvia, fins i tot el bacallà, que es va aprimant, i també les bacallaneres, que encara en queden però que ja no abunden com abans, quan n’hi havia a totes les places i els mercats i eren una mena d’institució mercantil. En el setmanari La Tomasa del 4 de maig de 1899 van publicar la poesia ‘La bacallanera’:
y al hivern fins mitj talladas
per l’aygua del bacallá,
ab la cara riallera
veuréu la bacallanera
á punt sempre de tallá.
¿Vol morro, penca, ventresca?
crida á la gent tot frent gresca
llesta sempre com el vent,
als aixerits, parla en plata,
si despatxa á una beata…
també segueix la corrent.
Sap qui per fè economía
menja bacallà tot dia
y no obstant va ben vestit.
Las criadas á tot’ hora
li esplican si la senyora
no dorm may ab el marit.
Mentres li contan pamplinas,
endossa ’ls talls ab espinas
fentne quatre jochs de mans
y ab tot y serne un aleta…
¡Quan no hi sigui la Layeta
bona nit parroquians!
Si algún atrevit ab manya
vol tocar-li alguna ganya
encar no fassi caló…
reb un bany d’aygua salada
ó deixa la ma escapsada
dessota del talladó.
Bacallà amb espinacs
Ingredients (per a 4 persones): 750 g de bacallà, 1 kg d’espinacs, 1 ceba, alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc pelarem la ceba i mitja dotzena d’alls i ho trinxarem tot. En acabant rentarem els espinacs i els trinxarem també. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem els espinacs. Ho remenarem ara i adés i, mentrestant, trossejarem el bacallà (prèviament dessalat). Quan els espinacs seran mig cuits hi afegirem el bacallà i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de cinc o sis minuts ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapadet de pinyons i un altre de panses (prèviament remullades). Hi ha qui, abans de tot, enfarina el bacallà i el fregeix en una paella de mànec; en acabant posa una mica del mateix oli en la cassola, hi sofregeix la ceba i els espinacs i, finalment, hi posa l’aigua i el bacallà. Hi ha qui ho fa d’una altra manera: bullirem els espinacs i, en acabant, els sofregirem en el mateix oli en què han fregit el bacallà i uns alls trinxats; en aquest cas no porta gens d’aigua. A la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix un grapat de fesols (bullits). Al Baix Ebre hi sofregeixen un manat d’alls tendres; uns altres preparen el plat, ho posen tot en una cassola plana d’obra, hi escampen per sobre una morterada d’allioli i ho fan gratinar al forn uns minuts.
A Mallorca fregeixen el bacallà (enfarinat) i, en acabant, en el mateix oli, hi fregeixen els espinacs (prèviament bullits). Hi ha qui hi afegeix un grapadet de panses i pinyons.
Altres denominacions: abadejo amb espinacs (Ribagorça, Noguera, Segarra, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Llitera, Segrià, Baix Cinca, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià). ‘Bacallà amb espinacs’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental, l’Alta Ribagorça, el Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, el Segrià, les Garrigues i la Ribera d’Ebre.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
