Potser perquè és un fong igual que el llevat de París, l’apagallums és utilitzat, a la cuina, per elaborar pizzes. Tant si explota espontàniament a la muntanya com si el traiem de les neveres del supermercat en forma de dau envasat, els devots de l’elegància mediterrània l’empren per fantasiejar amb la restauració italiana. “És una recepta ideal per fer amb família després d’una sortida al bosc i, a més, reduïm molt l’índex glucèmic de la pizza tradicional”, explica la bloguera gastronòmica Cristina Querol, que la promociona a internet i en destaca les possibilitats.
L’apagallums, també coneguda com a cogomella, igual que el llevat fresc, satisfà la demanda insaciable de celíacs i no celíacs per la seva absència de gluten, però el que potser marca més la diferència és el reguitzell d’avantatges d’utilitzar el bolet com a base de pizza, entre els quals hi ha que: si no hi ha xampinyons no passa res perquè la dosi micològica ja la porta incorporada d’inici; la massa és més lleugera i menys pesada, tenint en compte que les habituals de carbohidrats porten un 50% d’aigua mentre que en aquesta és el 90%; no cal per res la Thermomix; i, no menys important, desapareixen, d’una vegada per totes, els crostons durs dels costats i s’instaura la suavitat absoluta equitativa a tot el diàmetre comestible.
Com que la genialitat del producte és encara incipient, més enllà d’internet, no la trobaràs ni al teu establiment gastronòmic de referència ni a la secció de congelats de La Sirena. Per evitar problemes de subministrament, el més indicat és “que cadascú s’ho cuini al seu gust, ja que és una recepta ben senzilla“, insisteix Querol, amb la voluntat que tothom en pugui gaudir. Pel que fa a la massa, en comptes del davantal cal posar-se calçat de muntanya: la base lleva de manera natural d’estiu a tardor en boscos caducifolis i perennes esclarits i gràcies a l’espectacle incombustible dels micelis. Després d’haver estirat les cames, amb el cistell ple sobre el marbre, només cal pensar en els toppings: que no falti la salsa de tomàquet i, mentre no hi hagi pinya, uns bons companys d’excursió poden ser la mozzarella, les olives, el pernil dolç i l’orenga.
Consells i recomanacions
Si bé és veritat que socialment ningú discuteix el grau d’enteniment de l’estament boletaire, mai sobren les consideracions bàsiques, i menys amb la creixent tendència a l’afició amateur per la micologia: si t’has iniciat fa poc en aquesta ciència, el millor és abstenir-se i fer una truita. Pels veterans, no cal dir-ho, cal esperar que l’organisme desplegui completament les seves ales per untar-les de formatge, ja que la forma esfèrica de quan encara no ha crescut en dificultaria l’elaboració i la cocció. Altres maneres populars de fer l’esmentat bolet són arrebossats o a la brasa, però, amb qüestió de likes d’Instagram el format pizza s’emporta la palma.
Un avantatge més a tenir en compte a l’hora de portar a terme la fita és que en anys dolents, en que no surten bolets, l’apagallums és un dels pocs entestats en obrir-se sempre, al contrari del que en deixa entreveure el seu nom. Si a això s’hi suma el fet que històricament no se li hagi atribuït el mateix protagonisme que han tingut els seus germans, fa que, a qui li agradi, hagi de controlar-ne el consum. De totes maneres, a jutjar pel nombre de receptes que hi ha penjades a la xarxa, no sembla que la popularitat decaigui, al contrari, més aviat que la gent no se n’està i gaudeix sense límits ni miraments d’un somni gastronòmic que difícilment té aturador. I, com fa també fa bloguera gastronòmica Raquel Galin, els més fanàtics desitgen que s’apaguin els llums per anar a dormir aviat esperant “l’endemà per trobar més bolets i repetir la recepta”.
